济南市通报上半年学校食堂食品安全“突考分数”中学食堂拿第一,职专食堂得努力了!本报记者 卢虹

孩子所在的幼儿园是否能时时维持干净整洁？在外就读的孩子一日三餐是否有“舌尖保障”？这无疑是每位家长关心的问题。学生正处于成长发育的关键时期，作为学校食堂，不仅要在饭菜的加工制作和品种上精益求精，更应在提高卫生安全、质量保障等方面下力气，给学生、家长一个满意的交代。

自2015年以来，市食药监局以创建国家食品安全示范城市为契机，将大、中、小及职专学校和幼儿园食堂食品安全列入重点监管清单，采取“双随机”（随机抽取检查对象、随机选派检查人员）和“三不一直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、直奔现场）的方式对食堂进行“突考”，并原汁原味公布分数及问题，让学生、家长对学校食堂“素颜”一览无遗。

10日，市食药监局发布2017年上半年学校食堂食品安全“突考”情况——55家学校食堂平均得分87.7分，其中中学食堂得分最高，12家平均得分为89.7分，职专食堂“垫底”，3家平均得分为82.5分。

问题

3个风险点亟待重视

记者了解到，本次检查时间为4月19日—27日，市食药监局与市教育局联合对11个县区的55所学校进行检查。从发现的问题来看，问题类型基本没变化，其中卫生有死角、防蝇措施不到位、场所布局不合理、索证索票及进货查验不规范、相关记录材料不完善等问题存在于近半或过半的学校食堂，较为普遍。

“学校食堂食品安全风险点主要集中在3个方面，食品原料采购贮存把关不严、资金投入低导致食安水平下降和加工操作不规范。”市食药监局相关负责人表示，进货把关尤为重要，若此环节松懈，极易导致农兽药残留超标的食品原料、“三无”食品等流入学生餐桌；若贮存把关不严，食品原料、半成品、成品混放，食品与非食品混放，易导致过期食品使用的问题时有发生。

其次，学校食堂作为经营实体，注重成本核算和利润追求，面对社会物价、劳动力成本持续上涨，食堂的采购成本、人工费支出越来越高，而饭菜价格又必须保证低价，这些原因促使部分食堂以牺牲饭菜质量、减少劳动用工、降低硬件设备投入等为代价，直接降低食品安全水平，间接增大了食品安全风险。

除此之外，在检查中发现，学校食堂从业人员知识水平参差不齐，对相应的食品安全法律法规知之甚少，仅凭经验与习惯加工操作，没有严格按规范要求操作，比如餐饮具洗净消毒不彻底，以及烹调过程中未烧熟煮透等食品安全隐患较为常见。破题

5个防控措施亟待建立

“不论高风险隐患还是低风险隐患，产生的原因归根结底还是对学校食堂食品安全的重视程度不够。”市食药监局相关负责人告诉记者，从食品安全风险点分析，建议学校食堂从原料采购、加工操作、硬件配备、人员管理、学校监督等5个方面建立“无缝隙”防控措施。

从源头抓起是关键，做好食品验收、做好进货台账工作和索证索票，保证食品来源采购渠道正规；进一步发挥检验室的功能，弥补食品感官检验的不足，同时加强快检仪器的使用，确保大众物资的食用安全，比如油的酸价、蔬菜农药残留等进行快速定性检测。

加工环节的把控，比如食品一定要煮熟煮透，对食品中心温度进行检测；生熟食容器、餐具的标识区分、规范使用和清洗消毒，防止交叉污染；熟食品的保洁和保温，控制食品供应时间，减少细菌滋生的条件等。

食堂应严格按照相关规范设计场所布局，满足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工从一般清洁区至高清洁区的单一流程，防止交叉污染；操作面积要达到规定的比例要求，以满足实际操作需要；配有足够的能满足需要的加工操作必需设施设备；有足够的清洗、消毒、保洁设施设备等。

人员管理方面，要加强对从业人员食品安全相关法律法规的培训力度，提高从业人员的食品安全意识和对业务、法律知识的掌握水平。采用奖惩措施督促落实各项食品安全制度，增强从业人员执行力。

监督管理防控，学校内部形成“校长—具体管理者—从业人员”的三级管理体制，责任分工明晰，层层落实到人，定期或不定期组织学校相关职能部门开展内部自查，自查要有针对性能够发现实际问题，及时将发现问题向校方领导反馈，抓紧落实整改并确保整改到位。

除此之外，教育部门加强食品安全宣传教育，督促学校通过健全制度、完善措施来提升食品安全管理水平，并强化食品安全考核机制；食药监管部门日常监管不走过场，深入细致发现问题并督促指导整改到位，不留死角。历下历下区百合幼儿园 93.7

1、检查现场未见到教育部门对食品安全管理的相关通知等材料；2、在粗加工区域切配直接入口食用的水果；3、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强。 (86)

济南市大地全运村幼儿园 93

1、自查内容不全；2、粗加工场所不专用；3、部分工用具洗净后裸露放置；4、食品中心温度计使用记录不全；5、部分食品原料未隔墙存放。 (92)

山东师范大学第六餐厅（红烛园） 86+4

1、自查工作针对性不强；2、校务会对食品安全召开专题会议记录和校长亲自检查食品安全工作的记录不完善；3、墙壁未及时维护，地面污水；4、清洗水池标识不清；5、防蝇设施缺失；6、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强。

加分项：设有食品安全检验室并按照要求使用。 （82）

山东省旅游发展委员会幼儿园 87.7

1、园务会对食品安全召开专题会议记录和园长亲自检查食品安全工作的记录不全；2、清洗消毒区域设置不合理；3、备餐专用场所设置不规范；4、部分已洗净工用具裸露放置；5、散装食品未标识存放，部分食品原料落地存放；6、食品留样记录不详细。 （76）

山东师范大学桃李园餐厅 78+4

1、校务会对食品安全召开专题会议记录和校长亲自检查食品安全工作的记录不完善；2、卫生较差，地面积水，墙体油污；3、场所布局不合理；4、备餐专用场所设置不规范；5、部分工用具清洗消毒不及时不彻底；6、两处地漏缺损，一对外出入口无挡鼠板；7、部分成品与半成品、食品与非食品混放，散装食品未标识存放；8、食品留样容器不密闭。

加分项：设有食品安全检验室并按照要求使用。 （86）市中济南市育贤第一幼儿园 94.3+2+3

1、洗手池处无洗手液；2、食品原料未隔墙离地存放；3、清洗水池混用。

加分项：1、设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善；2、实施色标管理。 (100)

山东省济南第三中学南校 88.5+4

1、卫生有死角；2、备餐专用场所设施设备不全；3、食品成品与半成品未分开存放；4、索证索票与进货查验不规范；5、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强。

加分项：设有食品安全检验室并按照要求使用。 （98）

市中区大地他山幼儿园 91.4

1、场所布局不够合理；2、备餐专用场所设置不规范；3、下水道地漏不合要求；4、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强。 （98）

山东财经大学饮食服务中心舜耕校区学生一食堂 83+2

1、检查现场未见到教育部门对食品安全管理的相关通知、考核材料；2、卫生有死角；3、备餐专用场所设置不规范；4、保洁设施不规范；5、防蝇设施安装不合理；6、食品原料、半成品、成品未分开存放，标识不清，部分原料未隔墙离地存放；7、进货查验不规范；8、食品留样品种不全。

加分项：设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善。 （92）

济南市市中区天地生幼儿园 73.4

1、自查工作针对性不强，发现问题不彻底；2、保洁设施不规范；3、下水道地漏不合要求；4、未正常使用食品中心温度计；5、从业人员管理不到位；6、食品原料存放未隔墙离地；7、食品添加剂管理不到位；8、索证索票与进货查验不规范；9、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强。 （食品安全管理员因病请假缺考）槐荫槐荫区香桔市全能宝贝幼儿园 91.4

1、场所布局不够合理；2、保洁设施不规范；3、食品贮存不规范，标识不清；4、进货查验资料不规范；5、清洗水池混用。 （100）

槐荫区营市街幼儿园 90

1、卫生有死角；2、场所布局不够合理；3、备餐专用场所设施设备不全；4、清洗消毒不彻底；5、索证索票与进货查验资料不完善。 （100）

槐荫区金太阳幼儿园 85.7

1、场所布局不合理；2、保洁设施不密闭，不能满足需要；3、食品贮存不规范，未隔墙离地；4、索证索票与进货查验资料不全；5、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强；6、个人物品随意摆放 （100）

槐荫区晨光幼儿园 76.4+2

1、自查工作不到位，未落实好月度自查；2、卫生有死角，冰箱清理不及时；3、场所布局不合理；4、备餐专用场所设置不规范；5、防鼠措施不到位；6、在外购买散装肉馅使用；7、食品原料存放未隔墙离地；8、食品添加剂未按规定使用；9、食品留样量不足

加分项：设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善。 （92）

济南槐荫卉苑幼儿园 77.6

1、自查工作不到位，未落实好月度自查；2、园务会对食品安全召开专题会议记录和园长亲自检查食品安全工作的记录不完善；3、场所布局不合理；4、保洁设施不能满足需要；5、未正常使用食品中心温度计；6、从业人员晨检工作不到位；7、食品添加剂管理不到位；8、索证索票与进货查验资料不全；9、食品留样设备不能满足正常需要。 （94）

天桥天桥区456医院幼儿园 95

1、卫生有死角，面点间墙皮脱落；2、防鼠防蝇设施缺失。 （94）

济南市天桥区大地名泉幼儿园 92.8

1、自查工作针对性不强，发现问题不彻底；2、园务会对食品安全召开专题会议记录和园长亲自检查食品安全工作的记录不全；3、备餐专用场所内保洁设施不密闭；4、食品中心温度记使用记录不全。 （88）

济南市天桥区滨河幼儿园 90

1、食品安全管理机构成立文件不规范；2、自查工作针对性不强，发现问题不彻底；3、场所布局不够合理；4、保洁设施不密闭，数量不足；5、缺少防蝇设施；6、进货查验记录不完善。 （86）

北京金色摇篮潜能开发婴幼园济南康桥园 89

1、食品安全管理机构成立文件不规范；2、自查工作记录不全；3、园务会对食品安全召开专题会议记录和园长亲自检查食品安全工作的记录不全；4、保洁柜不密闭；5、一出入口无挡鼠板，防蝇设施缺少；6、食品留样品种不全。 （86）

济南市技师学院 87

1、学校主要负责人亲自检查食品安全工作的记录不全；2、场所布局不合理；3、保洁设施数量不足，标识不清；4、食品原料存放不规范，大量放置于加工操作间内；5、食品留样品种不全。 （88）

历城

历城万象新天学校91+4

1、检查现场教育部门对食品安全管理的相关通知等材料不全；2、从业人员晨检记录内容不规范；3、部分食品原料混放；4、食品留样品种不全。

加分项：设有食品安全检验室并按照要求使用。 (88)

山东升辉幼儿园 90

1、学校食品安全管理机构成立文件内容不规范；2、园长亲自检查食品安全工作的记录材料不完善；3、粗加工、烹饪、洗消区域划分不明显；4、部分已清洗干净的工用具裸露放置；5、散装食品未标识存放；6、个别工用具标识不清。 (食品安全管理员因病请假缺考)

山东师范大学附属中学（幸福柳校区） 87

1、学校食品安全管理机构成立文件内容不规范；2、自查工作针对性不强，未发现实际问题；3、校务会对食品安全召开专题会议记录不完善，学校主要负责人亲自检查食品安全工作发现问题不彻底；4、屋顶墙皮脱落、发霉，未及时维修；5、场所布局不够合理；6、部分散装食品标识不清，半成品裸露放置，食品原料落地存放。（64）

山东省体育训练中心 80

1、卫生有死角；2、加工操作场所内设置从业人员休息区，备餐专用场所不专用；3、多处地漏缺损；4、食品中心温度计使用记录不全；5、使用非食品级塑料袋盛放食品，部分半成品与成品裸露放置，原料存放未隔墙离地；6、食品留样品种不全，样品贮存温度过低；7、食品安全突发事件应急处置预案内容不详细；8、工用具标识不清。（70）

济南市历城区全福办事处蓝精灵幼儿园 79

1、自查工作针对性不强，未发现实际问题；2、园务会对食品安全召开专题会议记录和园长亲自检查食品安全工作的记录不完善；3、卫生有死角；4、面积过小，未合理按功能划分区域加工操作；5、无备餐专用场所；6、散装食品未标识存放，冰柜内食品原料存放混乱；7、食品留样品种不全；8、食品安全突发事件应急处置预案内容不详细；9、工用具标识不清。 （72）长清长清区第三实验幼儿园 94

1、场所布局不够合理；2、备餐专用场所无消毒设施；3、散装食品存放标识不明显；4、食品留样记录不规范。 （98）

长清区聋哑学校 92.8

1、备餐专用场所设施设备不全；2、防蝇措施不到位；3、进货查验记录不全；4、工用具落地摆放。 （96）

长清区乐天小学 92.8

1、卫生有死角；2、备餐专用场所设施设备不全；3、食品原料贮存不规范，未隔墙离地；4、清洗水池混用。 （98）

山东管理学院风味餐厅 76.2+2

1、检查现场教育部门对食品安全管理的考核材料不全；2、主要负责人亲自检查食品安全工作针对性不强，发现问题不彻底；3、卫生有死角；4、备餐专用场所设置不规范；5、消毒设施不能满足需要；6、防蝇措施不到位；7、从业人员晨检不规范；8、食品荤素混放；9、食品添加剂管理不规范；10、进货查验记录不全；11、食品留样不规范；12、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强。

加分项：设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善。 （96)

长清区爱婴之家婴幼园 77

1、园长亲自检查食品安全工作发现的问题未及时整改到位；2、卫生有死角；3、场所布局不合理；4、备餐专用场所设施设备不全；5、清洗消毒不彻底；6、食品原料未隔墙离地存放，非食品与食品混放；7、发现过期调味料；8、索证索票与进货查验不规范；9、食品安全突发事件应急处置预案内容流于形式，可操作性不强。 （98）高新中国石化集团济南炼油厂幼儿园石化食堂 90

1、场所布局不够合理；2、保洁设施数量不足；3、防蝇设施缺失；4、食品中心温度记使用记录不全；5、食品原料贮存标识不明显；6、食品留样品种不全。 （90）

济南高新区广禾幼儿园 86

1、园长亲自检查食品安全工作的记录不完善；2、卫生有死角；3、加工操作场所面积过小，部分功能区域划分不明显；4、备餐专用场所设置不规范；5、部分工用具清洗消毒不彻底；6、冰柜内面食与肉类食品混放；7、工用具标识区分不明显。 （74）

济南高新区颖秀幼儿园 83.7

1、食品安全管理机构成立文件不规范；2、园务会对食品安全召开专题会议记录和园长亲自检查食品安全工作的记录内容过于简单；3、场所布局不够合理；4、保洁设施不够用，餐具、工用具裸露放置；5、食品与食品原料混放；6、进货查验不规范；7、食品留样品种不全。 （62）山东公路技师学院第三餐厅 81

1、卫生死角多，设备、器皿不洁；2、保洁设施数量少，不能满足需要；3、防蝇设施缺失；4、从外购买散装肉馅使用；5、食品存放不规范，成品与半成品混放；6、食品留样品种不全。 （72）山东公路技师学院第二餐厅 79.5

1、自查后整改记录不全；2、校务会对食品安全召开专题会议记录和主要负责人亲自检查食品安全工作的记录不完善；3、卫生有死角，地面污水，地砖多处破损；4、备餐专用场所设置不规范，不专用；5、出入口挡鼠板不及时安放；6、食品中心温度记使用记录不全；7、食品成品与半成品混放，散装食品未标识存放；8、食品添加剂管理不规范，未专柜存放；9、食品留样记录不清。 （76）章丘章丘圣井中心学校 92

1、卫生有死角；2、清洗消毒不规范；3、从业人员管理不到位；4、食品及原料存放不规范，未隔墙离地；5、进货查验记录不全。 （94）

章丘垛庄镇中心幼儿园 88.6+2

1、场所布局不合理；2、备餐专用场所设施设备不全；3、食品原料贮存不规范；4、进货查验记录不全；5、食品留样不规范。

加分项：设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善。 （98）

章丘垛庄镇中心小学 86.8+2

1、场所布局不合理；2、备餐专用场所设置不规范；3、清洗消毒不彻底；4、食品与食品原料混放；5、进货查验记录不完善；6、食品留样品种不全。

加分项：设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善。 （84）

章丘圣井街道中心幼儿园 87.1+2

1、备餐专用场所未配置相应设施设备；2、保洁设施数量不足；3、食品贮存不规范，使用非食品级包装袋；4、索证索票及进货查验不规范；5、食品留样量不足；6、工用具消毒记录不全。

加分项：设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善。 （96）

章丘垛庄镇垛庄中学 71.2+3

1、卫生死角多；2、场所布局不合理；3、清洗消毒不规范；4、防鼠防蝇不到位；5、从业人员管理不到位；6、仓库内食品及原料摆放混乱；7、发现过期豆沙馅；8、食品添加剂管理不到位；9、进货查验记录不完善；10、食品留样品种不全。

加分项：设有食品安全检验室并开展食品检验，但检验工作需进一步完善。 （72）商河商河县贾庄镇中心小学 94.3

1、从业人员晨检记录不全；2、进货查验记录不完善；3、消毒记录不规范。 （96）

商河县郑路镇中学 92.8

1、卫生有死角，墙体有霉斑；2、消毒不达标、不彻底；3、食品原料存放未隔墙离地；4、进货查验记录不完善。 （88）

商河县殷巷镇中学 92.8

1、备餐专用场所内消毒损坏未及时维修；2、食品原料存放不规范；3、索证索票与进货查验不规范。 （100）

商河县沙河中学 85.7

1、卫生有死角；2、场所布局不够合理；3、食品、食品原料混放；4、食品添加剂管理不到位；5、进货查验记录不完善；6、食品留样不规范。 （100）商河县白桥中学 83.4

1、自查工作针对性不强，发现问题不彻底；2、卫生有死角；3、清洗消毒不规范、不彻底；4、防鼠措施不到位；5、酸奶贮存温度不当，食品及原料贮存不规范，未隔墙离地；6、进货查验记录不完善；7、食品留样品种不全。 （100）平阴平阴县实验小学（榆山校区） 90.5+4

1、校长亲自对食品安全工作进行检查的记录不规范，内容不全；2、专职食品安全管理员任命文件不规范；3、备餐专用场所未专用；4、个别保洁橱内放置个人物品；5、一处地漏缺损；6、食品中心温度计使用记录不全。

加分项：设有食品安全检验室并按照要求使用。 （84)

平阴县第四中学 92.4+2

1、校务会对食品安全召开专题会议记录和校长亲自检查食品安全工作的记录不完善；2、专职食品安全管理员任命文件不规范；3、打扫卫生工用具未专区放置；4、盛放碗筷的塑料筐清洗消毒不及时；5、散装食品未标识存放，部分成品与半成品混放。

加分项：设有食品安全检验室并按照要求开展食品检验，但不合格产品后处理记录不完善。 （92）

平阴县大地幼儿园 94

1、检查现场未见到教育部门对食品安全管理的相关通知及考核材料；2、无粗加工场所；3、部分食品原料贮存不规范，未隔墙离地存放。 （86）

平阴县安城镇第二中心幼儿园 87

1、检查现场未见到教育部门对食品安全管理的相关通知、制度等文件材料；2、场所布局不合理，操作流程混乱，易交叉污染；3、食品原料贮存不规范。 （76）

平阴县平洛幼儿园 85

1、专职食品安全管理员设置不规范，无任命文件；2、场所布局不合理，面积过小，区域划分不明显；3、保洁设施内存放杂物；4、防蝇设施缺失；5、食品留样不规范。 （90）济阳济阳县创新中学三号食堂 89.6+4

1、校务会对食品安全召开专题会议记录和校长亲自检查食品安全工作的记录不完善；2、地面、地漏未及时维护；3、场所布局不够合理；4、个别工用具油污不洁，未及时清洗；5、一出入口缺挡鼠板；6、部分散装食品原料未标识存放；7、进货记录不规范

加分项：设有食品安全检验室并按照要求使用。 （90）

济阳世纪风车幼儿园（济北分园） 93

1、检查现场未见到教育部门对食品安全管理的相关通知及考核材料；2、场所布局不合理，易交叉污染；3、备餐专用场所设置不合要求。 （94）

济阳县太平镇中学 92.5

1、自查发现问题不彻底，针对性不强；2、校长亲自检查食品安全工作的记录不全，发现问题针对性不强；3、清洗消毒未专区；4、备餐专用场所设施不全；5、部分食品原料存放不规范；6、食品留样记录不详细。 （98）

济阳县回河镇店子小学 84

1、自查内容不全；2、校务会对食品安全召开专题会议记录和校长亲自检查食品安全工作的记录不完善；3、备餐专用场所未专用；4、无食品中心温度计使用记录；5、部分食品原料存放不规范，未隔墙离地；6、个别进货记录不详细；7、食品留样容器不密闭。 （60）

济阳县太平镇太平小学 71

1、检查现场未见到教育部门对食品安全管理的相关通知、制度；2、校务会对食品安全召开专题会议记录和校长亲自检查食品安全工作的记录不完善；3、无专职食品安全管理员任命文件；4、防鼠设施缺失；5、未使用食品中心温度计；6、从业人员培训记录不全；7、无晨检记录；8、从外购买散装肉馅使用；9、部分食品原料混放；10、未对食品添加剂实行“五专两公开”管理。 （52）

注：（）为食品安全管理员现场考核成绩

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