天南地北寻珍味 八地美食刷新吃货版图，小吃小味亦登“非遗”之堂

沧州火锅鸡 锦州烧烤 济南油旋 成都甜水面 苏州面拖蟹 温州灯盏糕 福建光饼 兴安米粉

吃腻了五仁的月饼，尝够了湖里的螃蟹，看烦了俗套的美食攻略，吃伤了酒楼的大鱼大肉，这个中秋和国庆假期，不妨回家走一走，尝一尝，让味蕾重新发掘家乡小吃的珍味。

锦州烧烤，烤得下鸟兽虫鱼，品的是市井文化；兴安米粉，拌的是卤水之魂，嗍的是人生百味；福建光饼，说的是英雄故事，吃的是花样百出；沧州火锅鸡，四川辣与麻，当地家乡味；济南油旋，上至百年传承，下达十二道工序；成都甜水面，声名虽不在外，实为面中男子汉；温州灯盏糕，不玩花哨秀技艺，只闷声做好味道；苏州面拖蟹，不求脂足膏满，但求豁达随意……

锦州烧烤非遗文化“烤”出来

关于烧烤，尼古拉斯赵四曾说过，“这世界上没有一顿烧烤解决不了的事，如果有，那就两顿。”这句话几乎完美诠释了烧烤在东北美食文化与市井文化中的江湖地位。

而在“烧烤之都”东北，锦州烧烤是为数不多敢以地域命名的“品牌”，足见其烤串功底与实力。2011年，锦州烧烤被当地市政府评为非物质文化遗产，并认定了第一批非物质文化遗产技艺传承人，由锦州烧烤行业协会对烧烤技艺进行保护。

锦州有一条街叫山东街，据传锦州烧烤在上世纪80年代发源并成名于此。如今，山东街在当地人口中已直接唤做“串街”。锦州人王女士和朋友经常去的一家“锦州御烧烤”，老板是锦州烧烤行业协会发起人之一，不仅申请了集体商标、评选为烧烤十大名店，还成立了烧烤培训学校，获得锦州市级非物质文化遗产代表性技艺传承人证书。

王女士认为，锦州烧烤之所以远近闻名主要在于种类多，地上跑的、水里游的、树上爬的、天上飞的都能烤。常见的肉串自不用说，什么蔬菜、鸡脖、鸡皮、鸡头、螃蟹、贝类、蚂蚱、鸽子、金蝉、甚至羊眼睛，都可以架在火上串在串儿上撒上辣椒孜然烤上一烤。总之，“包罗万象的锦州烧烤，总有一款适合你。”

除了种类多，在王女士看来，锦州烧烤的独特之处在于原材料不需腌制，在烤的过程中刷配料，这样食材烤出来才能保留本身的鲜嫩。而在什么火候刷什么料，就要看烧烤工的功夫了。王女士说，现在锦州烧烤工已要考试持证上岗，且人才已输出到了北京、哈尔滨、武汉、深圳等全国各地。

济南油旋小吃门神守泉城

“我抬眼是千佛山的轮廓，我闭眼是大明湖和护城河，趵突泉在我耳畔喷涌着……”2016年，一首《济南济南》令不少人对泉城心神向往。除了趵突泉，有着非物质文化遗产称号的济南油旋也不可错过。

油旋又叫“油旋回”，外酥里嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋，其起源可以追溯到清朝。在济南做油旋，要用上等白面加水和软，加入章丘大葱与猪油混合成的猪油泥，卷成螺旋形圆柱放在擦过油的鏊子上，用手按扁至圆饼状，烘至两面挺身，再放入炉壁周围烘烤。取出后，趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋。

就是这样一款不起眼的小吃，在2009年登上了山东省第二批非物质文化遗产名录。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋，是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。弘春美斋的油旋制作工艺复杂，有12道工序，60层皮，每一个油旋从制作到出炉耗时约20分钟。相比之下，由于制作工艺十分辛苦，很多店家制作的油旋只剩形似。

济南人通常将油旋与甜沫儿搭配，两款小吃被人们称为“济南府的小吃门神”。甜沫儿实际上是五香咸味还有点辣的小米面粥，“甜沫儿不甜”也是一大特色。一份油旋，一盘大明湖酱腌脆藕，加上两碗实实在在的甜沫儿，就成了一顿地道的泉城传统早餐。

福建光饼铜脸铁底棉花心

在福建多地，有一种叫“光饼”的面食小吃。福清光饼表皮有芝麻，建瓯光饼饼面可以加葱或肉，并戳上两个洞；福安光饼则延续400年的传统吃法，讲究“铜脸铁底棉花心”。

光饼最早的发源地难以考证，但福建各市县的光饼都只认一个人，那就是民族英雄戚继光。据福州府志记载，明朝嘉靖年间，倭寇侵扰东南沿海，戚继光率军入闽追歼倭寇。由于连日阴雨，军中不能开伙，戚继光便下令用面粉烤制成一种简单的圆饼，在中间打一个小孔再用麻绳串起来，挂在将士身上当行军干粮。

后人为了纪念戚继光，便把这种圆饼叫作“继光饼”，简称“光饼”。而在多地的光饼中，只有福安光饼仍留名“继光饼”，且保留了400年前的做法。

光饼是福安人佳颖从小吃到大的零食，讲究“铜脸铁底棉花心”。其色泽似古铜，被称作“铜脸”；“铁底”指光饼底面脆而坚硬；“棉花心”说的则是口感，咬一口进去，内里松软可口有嚼劲，略带咸味。

如今，福安人擅长变着花样吃光饼。把光饼从中间切开，加入当地特色的炸海蛎包就成了蛎包夹饼；加炒豆芽则是更家常的吃法，被戏称为“金丝汉堡”；隔夜的继光饼泡软之后也可以与酸菜同炒，既可以做主食也可以做菜……单就吃法而言，可见福建人吃的才华不可限量。

兴安米粉拌粉之魂在卤水

提到桂林，有两样东西绕不过：甲天下的桂林山水，走天下的桂林米粉。

街边不起眼的小店里，食客挤在紧凑的桌椅中间，等待着一碗汤汁饱满、软滑细嫩的汤粉上桌。嗍一口粉，再喝一口汤，人生仿佛就此圆满。可桂林人会告诉你：最经典的吃法是干拌粉，根本没有汤！

茂茂来自桂林米粉的发源地桂林兴安，干拌粉也叫卤菜粉，是当地最经典的吃法。店家会事先码放一排铺好脆皮锅烧、卤牛肉的碗，将煮好的米粉沥水捞出盖在上面，淋上卤水、香油，再根据个人口味配以酸笋、酸豆角、炸黄豆、花生米等加以搅拌，一碗地道的桂林米粉就这样完成了。

在兴安，大街小巷都是米粉店，但仔细品尝每一家的口味都不同，其关键就在于卤水。茂茂说，卤水才是桂林米粉的灵魂，只有真正的吃货才懂得享受卤水的鲜美。而卤水制作很是讲究，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。用料和做法不同，米粉的风味也不一样，每家小店都有自己的独家秘方。兴安的米粉店有一条不成文的规定，熬制卤水的地方要由老板娘亲自把守，帮工是去不得的。

茂茂如今在杭州工作，刚离开家乡时最想念的就是那碗干拌粉。一家一家吃过去，没卤水，锅烧不正宗，她直言，“汤粉简直弱爆了，正宗的米粉还是要回桂林吃。”

成都甜水面复制酱油是精髓

火锅、冒菜、担担面、钟水饺、红糖冰粉、廖记棒棒鸡……如果上面这些成都美食你都吃过了，土生土长的成都妹子小曾会建议你花上六七块钱吃一碗甜水面。

甜水面又叫棒棒面或是棍棍面，因为用复制酱油口味回甜而得名，确切来讲是甜辣口味，传说从上世纪40年代一直火到现在。其面手擀，粗似筷子头，几根便能盛满一小碗，入口有嚼劲，被称为“面中男子汉”。盛好的甜水面会浇上蒜汁儿、芝麻酱、甜酱油、辣椒油。用筷子搅拌，确保每根面都裹上酱汁儿，舌头先触碰到的是一抹甜味，而后是香，最后是麻和辣，甜辣口味彼此交融又不争风头。

甜水面的精髓在于复制酱油。将普通酱油混合八角、桂皮、香叶、山奈红糖等香料，用古法秘方配制，文火熬制数十个小时才能制成。熬好的酱油呈深琥珀色，味鲜回甘。

小曾认为，成都有很多小吃声名远播，但在别的城市很难找到甜水面。在成都，任何时候想吃一碗甜水面都触手可得，随便找一家馆子味道都还不错。

苏州面拖蟹黄金面糊赛蟹香

秋风起蟹脚痒。在苏州人眼里，最好吃的当属面拖蟹。

“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，说的就是农历九月的螃蟹。而初入阳历九月的螃蟹还未长成熟，壳嫩、肚瘦、爪空，人们称为“水通蟹”，不宜清炖或整只活煮剥肉食用，苏州人就把它用来做面拖蟹。苏州人吃面拖蟹不讲究脂足膏满、公母配对、螯脚齐全，缺脚断螯的也能做出一碗美味的面。

烧制面拖蟹较为简易，把蟹切成两半段，放入黄酒、生姜、红糖少许，把切好浸入调料的蟹段放入面糊中，随后放入油锅中煎煮，待面糊呈金黄色后捞起。最后把面拖蟹放入锅中，加少量水及盐、葱、味精等佐料烧煮两三分钟即可起锅食用。

在苏州长大的周先生说，儿时家中常烧面拖蟹吃，觉得面糊比蟹还好吃。在苏州，不需要讨论面拖蟹正不正宗，因为每一家的用料都很独特，味道也有所区别。

沧州火锅鸡麻辣翻煮家乡味

在河北沧州，火锅鸡是每家每户宴请来客的重要菜肴。这道融合了川菜红烧鸡与麻辣火锅的创新美食，却成了沧州人心头惦念的家乡味。

走在沧州街头可以发现，火锅鸡的风靡程度远胜于“国民小吃”沙县小吃与兰州拉面。在沧州土生土长的小涛说，沧州人对火锅鸡有着很深的执念，虽然路边有很多火锅鸡门店，但自己家中每个月也会做两次。而当有客人来，火锅鸡也会被奉为款待贵宾的一道大菜。

火锅鸡的吃法较为随意，先将提前腌制并翻炒过的鸡肉块连汤汁加入火锅中，然后依据个人喜好放入洋白菜、土豆、生菜、豆腐等涮菜，食用时配以陈醋、蒜泥蘸料，主食备以杂面、烧饼等即可。

而火锅鸡最与众不同之处在于配料的选材。正宗火锅鸡仅辣椒就至少选择5种，包括泡椒、小米椒、子弹头椒、灯笼椒、二荆条辣椒等。而底汤在初步烹制关火后，还要加上包含数种辣椒的香料粉搅拌，使味道更加浓郁。

温州灯盏糕皮酥肉爽不“粗俗”

支一张小桌，架一副油锅，便能制作出美味的灯盏糕。在早年的温州，灯盏糕只存在于路边摊，当地人甚至觉得这个包着猪肉的米糕有些“粗俗”。它没有华丽的包装，只凭诱人的香气和简单的造型就吸引了大批顾客。

关于灯盏糕的由来，据说清光绪年间温州有陈姓兄弟在市区东门陡门头路亭制卖一种形似灯盏的点心，其外皮酥松脆甜，肉馅煞是爽口，一时名声大振，因形似灯盏而被称为“灯盏糕”。据传，陈氏兄弟的秘诀就在于选择当天现宰的猪肉现炸现卖，绝不放至隔夜销售。

到温州吃灯盏糕，当地人十之八九会推荐位于解放北路与鼓楼街交叉口的扁头灯盏糕。其门店仅有5平米，却总是人气满满，食客们有时为了这一口热乎的香脆还要排上好一会儿的队。“闷声做好味道”是当地人对这家20年老店的中肯评价。经过多年摸索，扁头灯盏糕总结出一条美味定律：不炸至7分钟坚决不出锅。

A特04-A特05版采写/新京报记者张晓荣王子扬

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