节俭必须有效推行人人重视

■本报记者张昭晖

日前，国家提出关于“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的指示精神，而在济宁，这一倡议或许将在餐饮行业掀起一场改革风暴。对此，记者专门采访了济宁市烹饪餐饮协会常务副会长王冠良，王冠良认为，扭转铺张浪费局面，重在改变不合理的饮食消费观念。此外，节俭要想广泛推行，必须得到社会每个成员的重视。

浪费根源在于不良饮食观念

谈起餐饮浪费的起源，王冠良认为，不合理的饮食消费观念是滋生浪费的首要原因。受传统待客之道的影响，在招待宴请时，主人一般会因为讲求排场而点更多的菜。菜点多了，吃不了，势必会剩下；但由于“好面子”，主人往往不会把剩菜打包带走，这就造成了浪费。

杜绝观念性浪费，说起来似乎容易，要真正做到却非常困难。王冠良告诉记者，目前很多市民都已养成不讲科学、不计健康饮食结构的习惯，面对餐桌上的大鱼大肉，食客们自然没有拒绝之理。以喜宴为例，在上过凉菜之后，摆上餐桌基本都是整鸡、整鱼、丸子、肘子，在倡导三低饮食的今天，一顿饭光吃这些，对饮食者身体健康并不好。所以，要从根本上改变饮食浪费，这种饮食观念必须要从每个人的脑海中彻底清洗掉。饮食节约，只有引起每个人重视，倡议才能顺利实施，减少浪费才能实现。

按照荤素合理、营养平衡的搭配方式，每人一顿饭消费500克左右的食物是比较合理的，而现在，一桌宴席的食物总量远远超过了这个数，多数人在餐桌上吃的饭也不止这些。宴席瘦身了、吃的科学了、桌上的剩饭剩菜自然就减少了。菜量减少了，如果不改变价格，菜肴的质量就必须得到提升，如果饭店能根据客人的食用量需求设计菜谱，实行半份半价、小份小价，这样定能减少浪费。

餐饮行业或将掀起改革风暴

好饭好菜转眼成“垃圾”，搁谁见了都心痛。据王冠良讲，一天中午，他在某家酒店看见一张餐桌上剩下满满的海鲜、菜肴、水果、馒头，还有一条大鱼，都没有动筷。随后，服务员推来一个一米多高的残食桶，桌上的食物被统统地倒进桶里，在此之前，桶里面已经装了大半桶的蔬菜、肉食、干粮甚至海味。

按照一名负责倒换残食桶的服务生介绍，这家饭店能同时开50桌席，餐馆有10个这样的残食桶，每个桶可装一百多斤剩饭剩菜，这些桶每天全都能派上用场。如此巨大浪费量，不禁让人感到触目惊心。

如今，全社会都在提倡勤俭节约、反对铺张浪费，这一倡议在助推社会形成勤俭节约风气，让市民养成合理饮食习惯的同时，也将在餐饮行业掀起一场改革风暴。王冠良告诉记者，在28日晚上，济宁城区很多高档酒店都出现了上座率严重下降的情况，一些大型酒店甚至只接了三四桌宴席。面对突然变冷的生意，餐饮酒店经营者也感到了巨大的压力，如不进行改革，最后的结果很可能是生意愈发冷清。

来吃饭的人少了，餐饮酒店必然会想办法招揽生意。但和此前消费者更多地“迁就”酒店不同，酒店方面将会更主动地迎合大环境和消费者的需求，并推行更为节俭的宴会就餐形式。在交谈中，王冠良也提到了分餐制和自助餐的推广。王冠良认为，分餐制和自助餐不仅有助于节约，也利于餐饮卫生。但从如今情况看，推广这两种餐饮方式尚有很大的阻力，其中最大的阻力仍来自传统的就餐观念。不过，从长远看，推广分餐制和自助餐是一种趋势。

酒店管理层面还有很大节约空间

除了摆在面上的浪费，还有一些浪费方式是普通市民看不到的。比如，厨师在做菜时，在对于配料的处理上，还有很大的节约空间。王冠良举例说，很多厨师在切葱、姜、蒜、辣椒等配料时，经常会因为追求菜的美观而造成浪费。“譬如，一捆大葱两头用刀一切，取用中段；辣椒两头一切取用中段；姜切成型刻成花再使用等，都会造成浪费。”再者，有时候草果、豆蔻、良姜八角等材料放入锅内就煮几分钟，就随着菜肴的食用被丢弃了，中药大料的成分根本就没有释放出来，累计也是不小的浪费。另外，鱼的出肉加工，大多饭店是见习厨师来完成，净鱼肉每少出一两，会造成多大的浪费。此外，餐饮酒店的管理者如果能找到自身管理中的不足，也能适当节约管理成本。

随着春节的临近，“年夜饭”消费也渐渐变热。王冠良认为，对于很多餐饮酒店而言，“年夜饭”消费将是一个反浪费成果的试金石，届时或许会有一些酒店推出新的节约举措，至于如何才能在全市形成节俭风气，王冠良觉得，这还需要整个餐饮行业以及全社会共同努力。

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