风雨百年 清真第一品牌

点击查看原图一提起涮羊肉，居住在北京的人民非常自然的就会想到东来顺。每到秋冬季节，东来顺的门前总是车水马龙，呈现出一片繁荣的景象。东来顺历经百年沧桑的打造，如今已成为中华饮食菜系中的标志性品牌，享誉海内外。

艰苦创业

1903年间，丁德山以一条板凳、一辆手推车的家底，开始了艰苦创业。他看到王府井东安市场一带店铺林立、市面繁荣，心想如果在那里摆个饭摊，一定可以赚钱。于是，便向亲友借得手推车、木案、板凳、甚至碗筷，在东安市场内摆了一个饭摊。开始时，卖些熟杂面和荞麦面扒糕。本钱虽然不多，但饭摊搞得清洁卫生，颇受顾客欢迎。丁德山吃苦耐劳，除了在东安市场设摊以外，还在城内各处赶庙会。每到春节，就到厂甸去摆摊。经过三年的苦心经营，他开始有了一些积累，逐渐扩大了业务范围，增添了玉米面贴饼子和米粥。到1906年丁有了一点积蓄，经过地方官吏的许可，又得到当时在市场里颇有势力的太监魏延的支持，搭起棚子，挂出了“东来顺粥摊”的招牌。

正当东来顺粥摊的营业逐渐扩展之际，意外的打击降临到丁德山的头上。这就是1912年2月29日晚，袁世凯密令御用部队制造的“北京兵变”。兵变在东华门、东安市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚，也被焚烧一光。这对丁德山来说，无疑是一个沉重的打击。但是，丁德山并未因此灰心丧志，他求亲告友筹集资金，决心东山再起。最后终于得到好友广兴木厂张老板的支持，借垫了一些材料和工钱，在被焚毁的废墟上，建造了几间灰瓦房。1914年，新开的东来顺又扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉等经营品种，将原来“东来顺粥摊”的招牌，更名为“东来顺羊肉馆”。这时，东来顺还招收了几名学徒，雇用了几名职工。从此，羊肉馆的业务蒸蒸日上，生意愈做愈兴隆。这便是后来誉满京城的东来顺饭庄的发端。

经营有术

随着营业的不断发展，羊肉的销售量也随之不断增加。于是丁德山便在经营方面开动了脑筋。解决肉源问题。每年秋季，他们从德胜门外马甸的羊贩子手中成批地买进活羊，交给佃农饲养，喂养到入冬，小羊变大，瘦羊变肥。到了涮羊肉的旺季，再行屠宰，精选羊肉最好的部位（如后腿、上脑等）留作羊肉馆自用，不适合切肉片的部位，卖给其它羊肉铺。这样，既保证了本店选用鲜、肥的上等羊肉，从中获得利润，真可谓一举两得。广聘人才。东来顺羊肉馆经营的涮羊肉所以名声越来越大，信誉越来越好，除了质量有保证、服务热情周到外，主要是由于切肉片的师傅技艺高超。丁德山为了提高东来顺的切肉技术，他把正阳楼的切肉老师傅邀请了过来，几十年来，这位老师傅的手艺就一脉相传地留在东来顺。不久东来顺的切肉师傅们就能把一斤羊肉切成80片左右的薄片了。由于选肉讲究、制作精细，虽然一斤肉片售价相当于二斤半到三斤的肉价，仍然受到顾客的欢迎。对于切肉的师傅东来顺要求严格，选人上也是很严的，在过去，没有人才市场，师傅、员工的更换，只有到“口儿”(当时的人市)上去。那时，丁德山与行业的把头交情很好，每年季节更换时，都要解雇一批人，另招一批人。每次招人，丁德山都要亲自过问，严格把关。对厨师的招聘，不光要考察他的技术高低、名声大小，还要考察品行，有不良习气的不用，在别家饭馆有劣迹的不要。而对招来的徒弟，管理就更加严了。要从零活开始学起，炒菜的要先练掏炉灰、添火，学切肉的要先练泼水、压冰箱。到第二年该上岗练手艺了，得先练切腰子、切肝。东来顺还陆续聘请师傅作为竞争机制，让厨工自然分成本屋徒弟和外请师傅两个阵营，互相较量，互相促进，优胜劣汰，留下好的，淘汰次的。所以，才有在大庭广众之下敢于当众表演的才能。增添应时小吃。东来顺羊肉馆的业务是以涮羊肉为主，季节性很强。每到夏季，涮羊肉就转向了淡季。丁德山除了及时增添清真炒菜，还善于随着季节的变化不断增添应时的食品。每年夏天，东来顺就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果等夏令食品；到了端午节，增添江米粽子；春节前后，还增加江米年糕和元宵等应时小吃。所以东来顺的生意能够做到淡季不淡、旺季更旺。选料精细。东来顺经营的涮羊肉，不仅选料精致，片薄鲜嫩，而且涮羊肉时用的作料也十分考究。以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油，这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程，前后须经三个月的时间才能出售，吃起来又香又甜。可见东来顺涮羊肉用的佐料都是非常讲究的。平民经营。尽管比过去富裕了，丁德山依然从事当年摆摊时的业务。除店堂设有酒席、便餐之外，门口仍设有粥摊，供应大众经济饭菜，如烙饼、面条、杂面、米粥等。小碟菜有炒疙瘩丝、醋溜白菜、炒豆腐、羊杂碎等。广大劳动群众花钱不多，却可吃到一顿既经济又实惠的饭菜。以致人们称赞说，丁德山发了大财也没忘本。他主要有三个目的：（1）保留粥摊，就可以使车夫、马夫、苦力人常来。可别小看这些人，他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺；（2）保留粥摊，东来顺饭庄的下脚料就有了去处，什么鸡、鸭骨头架子、肉头、筋头等，都能再卖一次钱，降低了成本；（3）留下粥摊，做为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。

由于丁德山爱动脑筋，颇善经营，将一个小小的东来顺经营得有声有色，饭菜风味独具，特色鲜明，而且货真价实，信誉不错。民国十三年（公元1924年）六月二十七日，《晶报》曾载文这样介绍该店：“‘东来顺\’在东安市场，羊肉馆也。夏日之烧羊肉、冬日之涮羊肉，以及各种教门炒菜、饺子、蒸食、烧饼、烙饼、拉面、馅饼之类，亦与煤市街之‘馅饼周\’、李铁拐斜街之‘两益轩\’无大区别。惟‘黄糕\’一物则为他家所无。‘黄糕\’为何？即小米面饼子、窝头之类的食品。小米面、玉米面、杂合面所制亦同其称……东来顺以其名称不雅，美其名曰：‘黄糕\’……”。自此，羊肉馆的生意蒸蒸日上，尤其是它的涮羊肉，更是远近闻名、有口皆碑。东来顺饭庄这一整套的经营之道，在民国十五年，虎公先生便在《晨报》上撰文叹道：“……近岁涮羊肉大行，该肆（指东来顺———编者注）之‘锅子\’遂亦大擅其名。实则羊肉馆之‘涮羊肉\’、‘无炉肉\’、‘丸子熬汤\’，味去大教多矣。该肆营业现虽大振，而‘饼子\’、‘杂面\’摊儿不废，小、大兼营，于不忘本之中，仍寓吸收营业之意。甚矣！清真教徒之巧于贸易也。”地址：济宁红星中路33号美景统一服务电话：5097777

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