传承济宁菜　追忆孙瑞元

为历史名人举办的寿诞活动我们经常见，为学界泰斗举办的纪念大会我们也经常见。但是，为一位厨师举办诞辰100周年的隆重纪念，让后人在他精湛的厨艺以及一生永不停息的奋斗故事中获得鼓励，进而沿着鲁菜学习与传承的道路孜孜不倦地努力，这样的活动还真是极少看到。近日，在济宁道和顺酒店内，一场纪念鲁菜大师、素菜制作泰斗孙瑞元先生的活动就隆重举行。尽管孙瑞元仅仅是一名普通劳动者，而厨师这个行当甚至在旧社会还属于下九流，可是依然不能阻挡今天的人们对他的尊敬和怀念。

采访中记者了解到，孙瑞元先生乃济宁本土著名餐饮企业“瑞元亭”创始人孙启怀经理之父，“瑞元”这两个字也正是取源于孙启怀父亲的名讳。孙瑞元老先生当年德艺传家、品味继世，厨艺精湛，令人叫绝。曾在1927年至1937年，于济宁老城区运河南岸经营过“佛心斋”素餐馆，名噪一方、备受青睐。新中国成立后，仍然是广传技艺、受人敬仰。济宁市烹饪协会常务副会长王冠良在采访中告诉记者，早在1977年他初来济宁的时候就已经认识了孙瑞元先生。记忆里的孙瑞元，既是一位厨艺精湛的高手，更是一位品德高尚、平易近人的谦谦君子。“说起孙瑞元先生的高超厨艺，不得不说的就是他最拿手的济宁素菜。素菜，绝非咱们简单认为的白菜、油菜等各色青菜，而是一个历史悠久的菜肴流派。它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，吃素理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。通常，素菜指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜以其食用对象分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜。素菜主要以时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。”王冠良的一番话，让现场的来宾不禁大开眼界。

王冠良告诉记者，孙瑞元先生的济宁素菜在当时可谓无人不知、无人不晓。尤其是他最擅长的素鸡丝、烧罗汉面筋那更是咱们济宁本土菜中的重要菜品。记得当年老济宁人吃素菜，都要到孙瑞元的“佛心斋”，而到了“佛心斋”，也得吃了孙瑞元亲自做的老济宁素菜，那才叫享受了美味。不过让人惋惜的是，由于正宗的老济宁素菜工艺复杂、制作考究，再加上曾经一度人们的饮食观念出现偏差，因此济宁素菜的手艺慢慢失传。现在，济宁众多的饭店中，要想吃到咱们济宁原汁原味的素菜，除了瑞元亭这样的老菜馆，其他的就非常困难了。“不过也正因为这种遗憾，今天我们才特意举办纪念孙瑞元先生的活动，同时举行孙瑞元先生徒子徒孙的拜师礼。我们希望，这种纪念活动，能让今天的厨师们，记住他们的恩师，同时更激励年轻一代能够在今后的工作中深挖本土，不断振兴鲁菜，振兴咱们济宁菜。让更多的人通过原汁原味的济宁菜，感受到咱们济宁历史悠久、文化厚重的城市风格。”王冠良告诉记者。

采访中孙瑞元先生的弟子们告诉记者，师傅一生勤勤恳恳、甘于平凡，唯独在教授厨艺方面百般严厉。任何学徒在学习过程中想偷懒一点半点，都是做不到的。而也正是受到了父亲的影响，孙瑞元先生的四子孙启怀才继承父志，在美食这条道路上不断摸索，从一般厨师到班长、再到副总，再到创立瑞元亭餐饮公司，并由山东省烹饪协会颁发“济宁地方菜研发中心”，这一切，都和孙瑞元先生的言传身教密不可分。正如《餐饮世界》特约记者在《运河岸边的一颗餐饮明珠》中写的那样，瑞元亭的饭菜彰显了孙瑞元老先生对于美食孜孜不倦的追求———“爆海蜇，做法精妙，脆、鲜、香、嫩让人入口难忘，滑菇三丁，清、纯、香、糯，鲜中微甜，口感绵长；冰糖肘子，色正香浓，甜而不腻……细面津润、成色如玉的靠山药坯和胃养脾；香津爽口，江南风味的狮子头闻名遐迩；成色单一却让人百吃不够的砂锅排骨香味满口；还有那富有滋补功效味道香纯的奶汤大肠等真让人一饱口福。这些美馔，配料精妙、装盘讲究，盛装典雅、美观大方，可食性与欣赏性并举，风味诱人。这几款招牌菜，不可不尝。如果想吃海鲜，十几个优质品种任你选择，高档的有海参、鲍鱼、鱼翅，上档的有花蛤、海虹、蛏子、爬虾、明虾、扇贝、鱼杂、八带、海蛎子、海肠、鲅鱼还真的使人挑花了眼。可谓精品汇聚琳琅满目。”史衍安先生在《瑞元亭记》中也赞曰：“孙氏厨技、德馨人怡、烹饪探奥，精品打造。煎馏烹炒、焖炖烧靠、爆炸煨糟、卤腌发泡。”可谓“食不厌精、脍不厌细”矣。又对瑞元亭老总赞曰：“独得真传不自满，身怀绝技而不骄。嫡传鲁菜，巧揉淮粤，借鉴他系，古色新风，荤素珍馐，倍受青睐。”

一位名厨，在他活着的时候，因为用他的技艺而备受人们的尊重。而如今，当他已经走了的时候，他依旧因为他的品德而备受人们的怀念。孙瑞元先生，对于济宁餐饮界而言，不仅仅是一位名厨那么简单，而是一种奋进不止的精神、一种对事业的孜孜不倦、一种对传统饮食文化深度挖掘的执着。这次的纪念活动，既是济宁餐饮界第一次对一位名厨开展的纪念活动，但更展现了人们对劳动的尊重、对技术的尊重、对传统文化的尊重。

说素菜

中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。寺院菜

佛门素食的风气，为我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的，自然在于戒杀护生，养成大慈悲的佛性。《梵网经》菩萨戒说：“若佛子故食肉———一切众生肉不得食。夫食肉者断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。若故食者，犯轻垢罪。”宫廷素菜

宫廷素菜，是素菜中的精品。在宫廷中，御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食，能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时，事先要有数日沐浴，更衣独居，戒酒、食素，使心地纯一诚敬。南朝武帝萧衍，当了48年皇帝，此人长于文学、乐律、书法，笃信佛教，素食终身，为天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由国家出钱赎回。民间素菜

民间吃素大多是怀着慈善心怀和高尚的道德情操，认为吃素是仁者的美德，都是怀着“一箪食、一瓢饮，不以物喜，不以己悲”的情怀吃素菜。孔子云：“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”所以民间吃素，并不是不吃肉荤，只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活。

朴素永远比华丽更接近真实。因此，人们在大鱼大肉过后不如到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界，给你带来妙不可言的雅趣。

特色

素菜营养丰富，别具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。从营养学角度看，蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水，以及少量的脂肪和糖类，这种清淡而富于营养的素食，对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。

现状

我国素菜发展到现在，品种已达8000多种。按其制作方法，大体可分为三类。

一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；

二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；

三是炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松肉、咯炸盒等。

素菜中，还有一道罗汉全斋，把发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜、豆腐、腐竹等在砂锅中烩作一锅，色彩斑斓，滋味独特，口感香醇，食而不腻。

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