济宁餐饮转型突显

点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图王冠良

济宁餐饮业的发展近二十年来，可以用顺风顺水来形容，始终保持两位数的增长，在全省排在靠前的位置。今天高端餐饮、中端餐饮、大众快餐都在发生着根本变化。高端餐饮经营额、消费标准大幅下降；大众餐、家常菜、快餐营业额正在刷新历史，不断的攀升新的高度；政务接待、会议正餐明显减少，可喜宴、宴会酒店在不断的开张；室外烧烤少啦，室内烧烤多啦，有些酒店标准、利润降啦，上桌率、翻台率高啦。不少中端餐饮正在谋求转型变革。

高端餐饮的转型

笔者走访不少的高端店发现，用于商务宴请的特大圆桌、高档雅间并无顾客，而用于亲朋小聚的4人小桌大部分已经坐满。正在用餐的客人告诉我，“价格下来以后，东西也物有所值，菜品的技术含量高，卫生好、环境好、服务好，购物逛街累了之后，或是朋友小聚，平民化的‘高端\’的确是不错的选择。”

尽管如此，这些也是表面的繁华，压根无法抵挡成本高昂和利润微薄的双重压力。高端餐饮的压力前所未有。2013年限额以上餐饮收入出现近10年来首次负增长。

目前高端餐饮转型存在三个方向：第一种是跨行业多元化经营，从餐饮行业外寻找出路；第二种就是在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发多品牌运营，发力大众餐饮；第三种就是继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础上，调整菜品，降低人均消费，吸引大众群体进店消费。

中端餐饮困惑

自上而下的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”让很多中高端餐饮企业有点“坐不住”了。三公消费的限制，也直接影响到这些靠政务接待或公款消费的中端餐饮。他们纷纷谋求转型之道。这几天，不少酒店老板认为维持经营等于等死，关门亏得更多，加盟成熟的品牌还要资金投入，转型怎么转，往哪转？的确很难，是个值得共同关注的课题。

在全社会都在理性消费的同时，餐饮形态将面临整合，新一轮洗牌也势不可挡。业内专家认为，在如今的大背景下，有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。一些单一依赖高档消费、公款消费的餐饮企业，必须从自身产品、服务、文化背景、就餐环境等方面下工夫，改变滞后于市场的形态，积极地迎合市场规律。以百姓大众化餐饮激发市场活力。

老百姓大众餐

老百姓大众餐饮：咱老百姓自己的餐厅，在这里“十元二十元能吃饱，三十、五十元能吃好”。不设最低消费，有露天位，可以刷卡，可以自带酒水，有停车位，提供在线菜单，有包厢，有午市套餐。无论是朋友小聚、家庭用餐、各式宴请……总能轻松应对！大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。便利快捷，经济实惠，满足消费者“精打细算”的节俭心理。

大众化餐饮市场发展前景广阔。随着居民收入的不断提高，居民消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，从社区的居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生族，都倾向于外出解决饮食问题。

城市化进程推进过程中，不断增加的流动人口，由于其收入往往处于中低水平或者时间紧迫，也加入到在外就餐的队伍，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时，外出就餐也成为居民亲友聚会的一种休闲娱乐方式。居民在外就餐的花费持续升高。

激烈的市场竞争分化出多种大众化餐饮的业态，如家常菜为主的大众餐馆、满足快节奏生活的快餐，简捷方便的社区店和街道的早餐点，人口流动密集地段的便当与流动餐饮，适宜旅游与休闲的小吃广场等。这些业态形式，加上较低的行业进入门槛，巨大的潜在客户需求，形成了分布广泛的大众化餐饮市场。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤，多以红卤为主，味道也是最好的。

脆皮卤香乳鸽

主料

乳鸽1只，卤水400毫升

辅料

八角2粒，草果2个，桂皮1段，茴香1匙，香叶3片，黄酒2匙，姜1块，椒盐2匙，糯米粉3匙，色拉油500毫升

做法：

1、准备400毫升的卤水汁，兑800毫升水；

2、用隔渣袋放上洗净的生姜、八角、草果、香叶、桂皮、小回香；

3、将宰杀好的乳鸽除去内脏，里外彻底洗净；

4、把卤水倒入煮锅内，放上香料袋以及乳鸽；

5、倒入黄酒后加盖煮开后，以中小火煮1小时，中途翻动，以保证均匀入味；

6、准备好糯米粉，加入椒盐拌匀，加少许水，调成米糊；

7、将卤好的乳鸽水凉干；

8、把米糊均匀抹在乳鸽身上；

9、锅内倒入油，油热后将乳鸽全身炸制金黄后捞出；

10、底下放上滤油纸或洗净的蔬菜，摆盘后趁热享用。

卤鸡翅

主料

鸡翅8个

辅料

葱少许，姜4片

调料

八角4个，冰糖1大勺，白糖2大勺，米酒50ml，五香粉少许，桂皮1块，生抽40毫升，盐1大勺，豆油2汤匙

做法：

1、烧一锅开水，将鸡翅焯水去杂质备用。锅中加入2勺油小火烧热加入白糖加热，同时不断翻动，直至出现泡泡变成焦糖色，然后加入一碗热水炒散，制成焦糖汁；

2、成功调成焦糖汁随后加入500毫升热水烧开并放入冰糖，大葱、八角、姜片，五香粉，盐巴，米酒等其他调味料转大火将汤汁煮浓；

3、最后将汤汁烧开，放入鸡翅中小火盖上盖子卤10分钟。关火焖1个小时左右即可出锅。

飘香卤豆干

主料

豆腐干

辅料

葱，姜

调料

桂皮，八角，酱油，料酒，白糖，鸡精少许，食盐

做法：

1、葱切末，姜切末；豆腐干切蓑衣花刀，以更方便入味；

2、锅中倒入适量油，放入豆干，煸至没有水分，表面变硬后，盛出备用；

3、锅内底油烧热，放入葱姜煸炒出香味；

4、再放入1块桂皮、1个八角，煸出香味；

5、倒入1勺料酒；

6、再加入1碗水，烧至开锅；

7、水烧开后，放入煸好的豆干；

8、加入1勺酱油、适量盐、半勺鸡精、半勺白糖，调味；9、小火煨15分钟入味，转大火收干汤汁即可。

可乐卤鸡蛋

主料鸡蛋10个辅料可乐250毫升，老抽1勺，食盐半小勺做法：1、把鸡蛋冲洗干净，冷水下锅中火煮10分钟；2、把鸡蛋捞出后立即放入冷水中冷却，剥去蛋壳；3、汤锅洗净，放入剥好的鸡蛋，将可乐倒入锅中；4、倒入老抽1勺；5、再放入1/2小勺盐；6、大火煮开后，转中小火煮20分钟关火；7、鸡蛋和卤汁放凉；8、倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏24小时。

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