一口熏豆腐浓浓曲阜味

岳都俊的妻子检查豆腐的熏制情况。将豆腐切块摆放到铁箅子上。倒上锯末起火,准备熏制。岳都俊将制作好的豆腐切成小块。新鲜出锅的熏豆腐需要放置晾凉。文/片

本报记者姬生辉李岩松

通讯员梅花于惠刘中善

熏豆腐,是曲阜最具本土特色的菜肴之一。“不吃一口熏豆腐,别说来过曲阜。”这句在游客口中流传的玩笑话,足见熏豆腐对曲阜人的重要性。距离曲阜城东北不足10华里的岳家村,是远近闻名的熏豆腐制作村。相传500多年前,岳家村的豆腐坊多达数十家,并为衍圣公府专供熏豆腐。因熏豆腐制作工艺复杂等因素,近年来村内的豆腐坊仅存不足15家,56岁的岳都俊是少数坚持下来的人之一。

春节前后,曲阜各大酒店对熏豆腐的需求量猛增。刚进腊月时,岳都俊早早备下了2000斤优质黄豆,做豆腐的数量也由每天1板增加到了3板。浸泡、打豆浆、加热烧开、点石膏、压形等工序过后,一板雪白又富有韧性的鲜豆腐显露“妆容”。岳都俊手拿一把小刀,娴熟地在豆腐上横竖划了一阵后,整板豆腐被分成了近百个约1厘米厚、4厘米见方的小块。岳都俊的妻子陈志芳拿出几个圆形的铁箅子,在表面刷上一层豆油后,与丈夫将豆腐块均匀地摆满了铁箅子。

在厨房内,两口特制圆形熏锅内的锯末被点燃,忽明忽暗好似点点繁星。“锯末是杨木、梧桐木和松木打碎后混合在一起的。”说着,岳都俊双手抖动了几下,两口锅内均匀地撒上了一层锯末,随后他快速将摆满豆腐块的铁箅子放在锅上开始熏制。

“熏豆腐出锅喽!”随着岳都俊爽朗的吆喝声,两锅表面呈金黄色、带着木香味的熏豆腐制作完成。

“曲阜熏豆腐作坊主要集中在泗河南北两岸的村庄,可追溯到明朝时期。”曲阜市王庄镇文化站站长孔祥雷介绍说,曲阜熏豆腐制作工艺之所以在王庄镇流传,主要源于做豆腐的水取自泗河的地下水。同时其距离城区较近,便于村民们运输和销售。

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