“明厨亮灶”不能只看得见

“现在就餐的环境比以前好多了，饭馆的后堂不再那么‘神秘\’，我们能清楚地看到后厨操作的全过程，很多餐馆的后堂环境都干净明亮，我们吃饭就更放心了”。7月15日在皋兰县一家小排档正在就餐的李女士说。（相关报道见7月16日《兰州日报》六版）

应当说，让消费者吃得放心，皋兰在全县范围内推行餐饮服务单位“明厨亮灶”工程，不管是开放式还是视频直播，“实行透明厨房、阳光操作”，厨房的卫生环境、厨师操作等画面被就餐者尽收眼底，一定程度能够重塑信心。然而吃得卫生或吃得安全，本身就应延伸到原料采购等环节的追溯体系，特别是像汤底料、火锅底料等，是否有违规添加剂等非常重要。

本身来讲，餐饮业是否建“明厨亮灶”，不能只靠经营者的认知，而最应当成为一种制度，要有硬性的约束。毕竟市场机制并不成熟，特别是食品安全风波不断的当下，诚信经营不一定能获得对等的回报。但“明厨亮灶”的本意是引入消费者的评议和监督，开放的空间有多大，是否允许市民走进参观，利用DV等现代工具“立此存照”？尤其是消费者终究不是执法者，要是企业拒绝消费者“探访”、阻挠曝光，或者存在问题整改不及时，靠什么力量制约，也是公众关心的话题。

显然，健全食品安全体系，“明厨亮灶”只是一个支点，相关部门加强监督和管理，必须校正违法成本低与守法成本高的扭曲，建立“红名单”和“黑名单”制度，实行有奖有惩原则，发挥舆论监督的作用，就是要鼓励媒体客观报道食品安全问题，及时披露违规违法行为。而对于公众的监督，需要更加细化的规则指引，确保消费者的全方位监督，对各个链条的品质管控全程参与，督促餐饮业厨房卫生得到改善。

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