赞 若无“标准”还谈何正宗

杨若

给当地的特色小吃制定具体标准，天津已经不是第一家。此前，兰州拉面、扬州炒饭、河南烩面、沙县小吃等，都有了统一行业标准。其中，沙县小吃被誉为中国餐饮业的一朵奇葩，它的标准化执行得相对“标准”、成效较好。沙县小吃的品牌使用和管理要求、经营店面和卫生要求、经营品种和质量要求都很具体、细致，操作性很强。

看看遍布大街小巷的沙县小吃，想想不少城市在做餐饮文化时都以它为标杆，笔者觉得，沙县小吃成功的原因也许有很多，但其中不容忽视的一条就是，工艺标准化造就了它的当今地位。试想，如果沙县小吃一开始就没有形成统一标准，没有形成基本要求，就很难具有如今全国布局的“连锁网络”和巨大的品牌效应。

笔者以为，天津的煎饼馃子要“正宗”，需要借鉴沙县小吃经验，严格统一“标准”，让从业者有标可依、按标作业。当然，也许有人会说，制定标准会限制煎饼馃子的发展，正宗不正宗，应该让消费者说了算，让时间去检验。但笔者以为，天津的煎饼馃子要继承——在尊重传统的基础上传承，要发展——应不忘初衷、不忘特色的发展，要变化——宜万变不离其宗，最为根本、最为正宗的东西不能丢。不然的话，发展、变化得没有传统和特色，那就不是天津的煎饼馃子了。

没有“标准”，何谈正宗？期待天津的煎饼馃子行业标准早日出台，促进行业规范发展、健康发展。而且，不独天津煎饼馃子，其他各地的特色小吃也是同理，需要有个行业标准。

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