兰州日报社西游记工作室特别策划 寻味“野性美食”

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江湖传言，没有一只羊能活着走出兰州。

此话不假。

食客云集的大西北，不乏资深老道的美食饕客。能够毫无压力就俘获一众饕客的味道，在兰州多少都带着点野性。人们挑剔的味蕾对于美食有着与生俱来的不可抗力，这决定了在充满江湖气息的兰州，用最野性的方式吃掉一整只羊。

兰州日报社西游记工作室特别策划“野性美食”短视频系列，带你用“野性”的方式，吃掉一整只羊，品尝最正宗的兰州“羊”味道。

对，一整只。从头到脚，只放过羊毛。

焖煮蒸炸、烧烤煎炖。饕客们的极致味蕾，传统与现代烹饪方式的融合，这一只羊，能让你顿顿不重样，吃了还想吃。

让人又爱又怕的羊头，各个部位的口感都不尽相同，有人爱羊舌头的肥厚，有人爱头肉的滑嫩，但最让人迷恋的是和你对视之后，仍然想要一口闷的爆浆羊眼睛，成为了野性美食饕客们的终极奥义；好吃莫过下三路，刺激还需重口味，在兰州的市井深夜，曾温暖了无数夜归人的羊杂，可是最美味、最朴素的私人订制；有人寻味而来，有人知难而进，野性美食勇敢者的挑战油包大腰子是最不会错过的，烤到滋滋冒油、口感绵密，一口下去直呼“满福”！爱吃怕胖的也不用担心，胶原蛋白满分又不含胆固醇的胡辣羊蹄就能轻而易举地满足你，劲道弹牙、香辣爽口，连姑娘们都豪气疯狂下单。

除了寻常的羊肉手抓，从夜市摊档到店铺门面，这些关于羊的美食，就像是一场关于羊的盛宴，这才是真正领略西北美食野性江湖的秘籍。

一油包大腰子：寻味而来知难而进

“什么样的客人爱吃烤腰子？”“以前中年男人比较多，现在年轻人由于猎奇心理，也吃的多了起来。”

有二十多年烤肉经验的艾萨手里忙活着客人们的订单，伴随着日落，开启了一天最忙碌的时光。

常言道：女人必须有貂，男人必吃烤腰。

兰州人的夜生活离不开炭火味十足的烤肉，野性十足的烤羊腰更是让人欲拒还迎。

被民间封为“补肾佳品”的烤羊腰正适用于那句“有人寻味而来，有人知难而退”。

但在食客眼里，能让味蕾为之兴奋才是“美食王道”，他们还给烤羊腰起了一个十分接地气的名字——油包大腰子。

据艾萨介绍，羊腰的选材必须十分讲究，青壮年的羊腰是最佳选择。生的羊腰颜色微微发褐，色泽鲜亮，羊油均匀地包裹在羊腰外面，似油桃大小。

烤羊腰之前，一般会将外围包裹的羊油适当剔除，一刀劈成两半，用小刀小心翼翼地剜出中间的废材，这一步是去除羊腰膻味的重要环节。然后把羊腰平分成四片，串在一根铁钎上进行烤制。

入夜后，烤肉店的食客络绎不绝，烤炉跳动的火苗和大师傅手中翻飞的铁钎编制了一个个美味的夜晚。

若是十年前，点烤羊腰的人一般是上了年纪的中年人，如今，这道野性美食也被年轻人勾选下单。甚至很多第一次来兰州的游客也会为了这道烤羊腰专门安排一个晚上，有的游客还会提前做一做心理建设。

烤羊腰是个技术活，有经验的烤肉师傅会根据食材的大小，品相控制相应的火候，恰到好处地翻个，撒调料，装盘，上桌……并贴心地建议食客“趁热吃”。

外焦里嫩是对烤羊腰最贴切的形容没有之一。火苗炙烤调料，激发出香味的同时让调料均匀的包裹在腰子的外围形成一个保护壳。腰子烤制后会从脆生生变得绵密密，一口下去，焦香的外壳破碎，鲜嫩绵密的肉和羊油混合在一起滑进口中，喷香四溢，咀嚼之间，唇齿留香。

一瞬间，关于烤羊腰的种种江湖传言被击得粉碎。

或许正是因为现实与想象的巨大差距，才让这道油包大腰子够美味够野性，也够神秘。

二羊蹄：最滋补养颜的野性美味

一只羊的身上，不含胆固醇且胶原蛋白最多的只能是羊蹄。

兰州正宁路夜市45号摊档里的胡辣羊蹄，就是这条街上最滋补养颜的野性美味。

30多味中草药，老卤，小火慢熬4小时，羊蹄中渗出的油脂和胶原蛋白融合成厚厚的封层，锁住了滋味鲜美和肥厚多汁。

原本干瘪的皮和筋像气球一样，“嘭嘭嘭”嘭了起来。

火辣辣的肉香味，咕嘟咕嘟地冒出来，那充满诱惑的浆红色，咬上一口，肥滑香软、一吸脱骨、劲道弹牙、入口即化。直冲心肺的香辣软糯，活脱能把你捧上享受和逍遥的云端。

在胡辣羊蹄的食客中，女孩子占了大多数。鲜香麻辣满足了她们嗜辣的喜好，满屏的胶原蛋白和低脂肪让她们更是放心地大快朵颐。“老板，给我装4个！”“老板，要两个大的，在这吃！”“老板，真空打包10个带走！”如此豪气下单的都是贪恋着这一口香辣软糯的“女侠”。

羊蹄上桌，就顾不上那么多。扎起长发，行云流水间一只羊蹄便进了五脏庙。看似大口啃着羊蹄，实则正在进行一场美味的滋养。

羊蹄的香辣还在浓郁地散发着诱惑，而留存在指尖的余味，闻一闻，就是下一次与羊蹄见面的约定。

来兰州吃一次真正的羊肉吧！

三羊头：饕客们的终极奥义

当空气中开始弥漫着羊肉的香味，饕客们便循着味，义无反顾地一头扎进一个个钟情的摊档里。

羊头这个极难料理的部位，在兰州占据了美食榜单前列，被玩出了花。完整地肉头，肉质弹性绵滑。去掉头肉的“干头”，只吃羊眼、羊脑、羊鼻梁骨，听上去暗黑，实则相当美味。

按照中国式餐饮美学的理论，羊头的肉是所谓“活肉”，因为一只羊在其一生都要不断地吃草咀嚼，使这里的肉一直处于活动的状态，因而味道鲜美。

当然要说起活动的肉，在一个羊头中，活动量最大的，自然是舌头，因而舌头就成了一个羊头之中最为味美的部位。这一点无论是牛舌猪舌都适用，只不过要吃舌头，要先撕去舌头上的一层白膜，而这层膜一旦撕开，浓郁的肉香便会立刻涌现，直奔鼻腔，激活大脑和肠胃。

若是遇到黄焖羊头，头肉吸饱了浓香的黄焖汤汁，更加有滋味；特别是口感绵密的羊脑，调上汤汁和米饭拌匀，一口下肚，满福！

吃羊眼睛，可是检验饕客资深程度的重要指标。甚至，老人家会将羊眼睛特意留给心爱的小孙子吃。当然，心急你可吃不了热眼睛，眼球里的汤汁容易烫嘴，如果你跟它对视十分钟，那入口的感觉就会刚刚好。羊眼睛的绝佳吃法就是整颗放入口中，一口咬下，黑色的眼浆爆射口腔，完美捍卫了野性料理的威严。

对这一口野性滋味的沉迷，成为饕客们共同的终极默契。

四羊杂：最朴素的私人订制

好吃莫过下三路，刺激还需重口味。

汇集西北美食的兰州，大街小巷遍布着羊杂的摊档。尤其是在夜市，像是一场羊杂的盛宴。

只取新鲜的羊的心、肝、肺、肚、肠，滚汤煮熟。在穆萨羊杂店里，切羊杂像是艺术家的活儿，73岁的穆萨手起刀落，将原料切成条状，整齐地码在碗中，再经过热烈的羊汤洗礼。用潇洒的手法，将辣椒、蒜泥、葱花一一叠落。

羊杂的制作讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂之主料，又叫三红，是心、肝、肺；三副料，又叫三白，是肠、肚、头蹄肉。“三汤”则为鲜美清淡原汤、香味十足的清汤和汤稠如油的老汤。“三味”说起来简单，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。

在兰州，羊杂有两种吃法。一是传统的干拌，羊杂切好用原汤三四遍滚热，兰州人管这个步骤叫做“冒”。每每在这个环节，食客们就开始拿起筷子，调整好姿势，准备与羊杂来一场亲密接触。一碗干拌、一碗原汤就是老兰州传统的羊杂标配。另一种吃法是带汤的，羊杂经过“冒一下”之后，连羊杂带原汤，一起盛在碗里端给食客。

羊杂各部位都有不同

的味道，头肉嫩滑、肝子醇厚、肚丝外脆里嫩。尝一口，鲜得要吞掉舌头；喝一口原汤，冬日里的寒气和夏日里的暑气，一股脑便全没了，直呼“我的心肝脾肺肾啊！太舒坦了！”

酥烂绵软的羊杂，再配上一碗热气腾腾的羊汤，撒上葱花，滚烫的羊汤入喉，一宿的酒醉全消，慰藉了被酒精刺激的肠与胃。这是在兰州，酒家们的最爱。

当然，在羊杂摊子上，是不会听到“羊羊那么可爱，怎么可以吃羊羊？”要是有，下一秒就会被这碗“野性”羊杂所征服。所谓夜晚的快乐，羊杂告诉你。

从舌尖到胃的暖意，是穆萨多少年来，每天亲历亲为只为追求最新鲜的味道，也让这一碗羊杂，成为市井深夜，最美味、最朴素的私人订制。

兰州日报社全媒体记者韩彤周言文安周霜安娜包学枫孟夏实习生杨旸文/图

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