“网红”店的拉面一哥 记兰州马子禄牛肉面拉面师张学良

本报记者胡江

近年来，随着文旅事业的发展和网络时代的到来，兰州马子禄牛肉面堪称“网红”，也是许多游客到访兰州的打卡地。同时，马子禄牛肉拉面师傅张学良也随着网络火了起来。

日前，记者慕名来到兰州大众巷马子禄牛肉面店，和其他牛肉面馆一样，中午用餐时间面馆里人头攒动。这个时候，也正是后堂师傅们最忙碌的时段，张学良正撑开臂膀拉制牛肉面。细的、二细、韭叶……面剂子在他的伸、拉、斗、展中变换着各种形状，眨眼功夫便拉制出了不同形状的面条，整个动作飘洒自如。

“学习一门技术不是一朝一夕的事，需要长期坚持琢磨。”忙碌完，张学良和记者分享了他和兰州牛肉拉面之间的故事。

今年36岁的张学良从小跟着父母做牛羊肉生意，对肉质有深入的了解，那个部位的肉质鲜嫩、那个部位的肉质结实，煮炖需要多大火候、多少时长、什么时间下料他都十分在行。后来在其兄长开办的牛肉面馆开始学习牛肉拉面技术。那个时候的他玩心较大，根本受不了学习拉面的枯燥乏味，同时由于初学没有掌握技巧，一天练习下来腰酸腿困，想放弃另谋他职，受到父母和兄长的严厉斥责后便硬着头皮继续学习。坚持半年后，手底下觉得熟练了，感觉也轻松了许多，也慢慢地掌握了几种面型的拉制。但是这个时候的他还不能上灶，拉的面只有自己吃。但些许的进步使他信心大增，学习的热情高涨，便主动和师傅学习和面、揉面、打灰……一年后，完全掌握了揉面、拔剂子、下面技巧，成为了一名拉面师傅。

树大分枝，家大分业。2004年，经朋友引荐，他来到马子禄牛肉面馆工作。“马子禄牛肉面”起源于民国初年。解放后，1950年在隍庙巷建立了店面恢复了经营，并打出了“马子禄牛肉面”的金字招牌，至此这座“中华老字号”的名店开始享誉金城，成为兰州饮食文化的重要组成部分，不仅是市民喜爱的牛肉面品牌，也成为兰州的一张城市名片。（下转二版）

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