到上塘吃碗面

□黄良顺

想起许若齐老师的一段文字：“每次回屯溪，要做的第一件事便是去桥头的一家小饮食店吃碗馄饨，即便紧随其后的是一顿水陆杂陈的大餐。嘴一抹，匆匆赴宴。”我到上塘吃碗面，虽未像许老师那样急迫，但每次值班若干天，回到屯溪家里，必然要去吃碗面，风雨无阻，春秋不易。出差若干天亦然。有时畅饮过后，次日早餐，一碗面条下肚，被酒精纠缠一晚的胃，也才会慢慢安静下来。

陆文夫的《美食家》里，有个叫朱自冶的，早上眼一睁，便是坐着黄包车“到朱鸿兴去吃头汤面”。我自知没这“嘴功”，非“头汤面”不吃，但对面条的材质，汤料的配置，烹煮的火候，浇头菜的品种和口味还是有些偏好的。即便在家，也不得不承认妻子煮的面条就比我自己操刀的好吃，尽管材质、浇头一样，火候和汤水就是各自手艺了，学也学不会。

记得三十年前刚来屯溪工作那会儿，阳湖路口一早点小摊，几根竹竿撑块塑料布那种，摊位虽简，但那面条软韧适当，汤水油而不腻，尤其笋丁杂酱、黄花菜浇头，一绵一软，正合我意。那会儿我一人吃饱全家不饿，每天早上一碗面，一吃就是十几年，“面条摊”也成了“面条店”。近两年再回阳湖，“面条店”有了一个大红招牌——“香红面馆”，店内宽敞，座椅整洁，面条杂酱口感依旧，只是我钟爱的黄花菜少得可怜。现在菜价飞涨，我也不好意思加添，毕竟在阳湖吃一碗面，一直比江北这边便宜一块钱。

十几年前，我搬家至江北，高居复式顶层，宽宅敞亮，面江临水。坐在楼顶大平台上，朝迎江雾晚观霞，东边太阳西边月，炒两小菜，把酒临风，亦是隔三差五的乐事，然我的早餐习惯基本没变。起初钟情于广宇桥下的“桥头面馆”，面条倒无别样，笋干浇头正合胃口，猪后腿精肉，五城龙湾茶干，干笋丝绵软柔嫩。尤其笋尖杂酱，细如肉糜，舀一勺添入汤汁，咸鲜倍增，面也入味三分。然老板年过古稀，没几年就“告老”歇业了。

此后移餐长干路菜市场对面的“汪家面馆”。太平小笋面，面条筋道，汤汁浓厚，笋干浇头，正好满足我食笋偏好。儿时深居大山，绿竹似海，笋至少占据半年餐桌，在我贫瘠的胃里留下永恒的记忆。即使现在“小康”之后，笋依然是我的最爱，春天毛竹笋，夏天竹鞭笋，冬天冬笋，笋干更是一年四季不断。汪家面馆的小笋取自山中野生燕笋，其纤维细腻，肉质瘠薄，徽州人一般用于制作“茶笋”。精明的太平人或是看到“大笋”肉质肥厚，过于腻味，于是将“小笋”晒干，手撕成条，刀切寸断，五花肉精烧，野笋的软韧清香恰到好处地满足了现代人油腻的味口。

几年后，汪家面馆从菜市场对面搬到菜市场西面，再后来不知搬哪去了。那段时间，我曾到附近的“兰州拉面”吃过两次，或是习惯了徽州传统面条的软滑，及浇头菜的鲜香重味，总觉得拉面太硬，牛肉太柴，吃到肚里，还能感觉有东西撑着。那年去兰州，一早起来，特意打车去“马子禄总店”，据说是“最正宗”的兰州拉面。其时店内人头攒动，煮面是煮面，浇头是浇头，两个窗口分售，所谓“浇头过桥，味道不串”。我们兵分两路，排队二十多分钟，才捧上面条，热腾腾，油汪汪，但除其牛肉味纯，肉质细腻外，面条与之前所吃无异。此后，我再也没吃过拉面。

汪家面馆之后，我还吃过几家，不是面条缺少筋道，就是汤汁过于寡淡，浇头菜也少有合我胃口的，不是笋干泡发不足，就是未酥烂入味，或是分量过少，直至四五年前在上塘偶遇“红伟面馆”。

面馆门面为原一楼住户所改，极小，仅容三四张卡座条桌，煮面锅台横置门前，十多个大钵小碗，一溜子排开，笋干丝、青椒丝、黄瓜片、黄豆粒、腐竹段、黄花菜、生姜片、腌辣椒皮、杂酱萝卜丁，等等，食客各取所需，很有在家随吃随取的感觉。且其面条筋道嫩滑，咸香入味，每日食客如云。

老板照样是夫妻两口，分工明确，男主个小精干，负责采买制面收碗抹桌诸事，顺带煎着荷包蛋，面馆大红招牌下标注的“自制面条”就出自他手。我与老板夫妻熟稔后，某日食毕，向其讨教窍门，答曰：“碱是骨头盐是筋。”至于冷水和面，还是温水和面，盐、碱比例如何，我就不便细问了，毕竟那是人家吃饭的家当，再说我对自己在家煮面也无信心，更别说“手擀面”。

女主微胖娃脸，掌勺煮面，浇头菜七八上十样就出自她手。她烧的浇头菜均用菜籽油，即使笋干黄花菜这种“吃油”的干菜，也不用一片猪肉，甚至调制汤料也非我们常用的“新鲜熬制的猪油”，仅是烧制大排留下的汤汁，直接颠覆了徽州人“油煎破草鞋”的传统烹饪理念。要不是女主亲口所说，我吃着笋干、黄花菜，享受着味蕾的满足和咀嚼的快感，怎么也不会相信这些浇头菜竟无一丝荤腥。

这倒是符合现代人回归自然的饮食习惯。

几十年来，我盯着一碗浇头面，不知算不算饕餮之徒。在徽州人脑海深处，“好吃”总是连着“懒做”的，我自信自己不懒，当然，我也坚决不认同《美食家》里那个高小挺的观点：好吃可耻！

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