来看专家团队解读 当个懂行吃货

马杨在查看豆瓣发酵情况。 马杨供图

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□四川农村日报全媒体记者 范莉 周金泉 袁宇君

双十一到了，你会上网采买“川字”号农产品吗？你知道官方认证的四川电商公共区域品牌前十的农产品都是哪些吗？

它们虽然是调味生活的居家必备，有哪些涉及资格吃货修养的知识点你却对之“懵懵哒”？

别急，赶在大采买之前，本报记者推出了一组问卷调查，收集消费者关于一些农产品的认知度；更重要的是，我们启动了独家资源——一支致力于打造精品川货的资深专家团队传道解惑，让你从一个单纯的吃货变成一个懂行的吃货。

吃货自测：“川菜之魂”是什么

专家：传统豆瓣（√）花椒（×）

作为川菜之魂，只有豆瓣才能烹制出川菜的神韵。市面上豆瓣花样繁多，常见的是传统豆瓣和红油豆瓣。它们怎么区别？马杨告诉记者，传统豆瓣香味更浓郁，红油豆瓣色泽更好，但味道不行。行家做川菜都会选传统豆瓣。

传统郫县豆瓣以传统的“翻、晒、露”工艺为主，生产周期长达一年以上，随着发酵时间的增加，豆瓣酱逐渐形成油润、粘稠的质量，颜色棕褐色并具有光泽，这便是传统的正宗郫县豆瓣。但由于其生产成本高，加之市场培育、推广力度不足，导致传统郫县豆瓣的比重越来越低，目前销量占比仅为 10%～20%，近80%的市场为近年来发展起来的红油豆瓣。

红油豆瓣在加工过程中加入植物油混合搅拌发酵，既可以起到防止品质下降，也可以增加色泽，缩短发酵周期的作用，其生产周期短、生产成本低、品相好，非常受市场和消费者欢迎。

说到川味，花椒特有“麻味”只有四川人才能驾驭，是川菜的特色调味料。其他地方使用花椒大多是作为增香的一味材料。

你会使用花椒吗？不管青红皂白抓起就撒？胡文告诉你，花椒大类上分为红花椒和青花椒两种，青花椒也叫做藤椒。青花椒更麻，带有清香味，适合炼油，入凉菜系列。红花椒麻味香浓，适合做干辣、香辣型菜品。

而正宗红花椒的产地唯有四川汉源，汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。胡文告诉记者，汉源有 20.4 万亩花椒种植面积，年产鲜花椒5000万斤，销往全国各地。胡文提醒到，网上卖的汉源红花椒很多都不是汉源红花椒。

吃货自测：酸酸甜甜谁当家

专家：盐源苹果（最甜）安岳柠檬（酸爽）

好吃的水果来自特别的地理环境。

有网友很是好奇，为啥盐源的苹果有糖心，其它地方的却没有？还有网友对盐源苹果丑丑的很是介意，好吃不好看，送人有些尴尬。

谢红江说盐源苹果独有的口味，又甜水分还多，这得益于盐源独特的地理环境，低纬度、高海拔。“用南方的气候种出了北方的水果”，所以又脆香又甜。关于盐源苹果长得丑这个问题，谢红江表示这只是暂时的。由于部分盐源种植地的基础设置不到位，如果苹果结果前期有干旱，会造成苹果细胞分裂时，只往横向生长，所以长得扁平，果子不均衡，看起来丑，所以当地种植户还给他们的苹果取了一个有趣的名字“心灵美”。不过随着种植技术水平的提升，盐源苹果会比以前长得更漂亮。对于盐源苹果的保存，谢红江建议根据需要购买，“苹果的糖心会随着时间消融，建议自己储存不要超过一个月。”

关于安岳柠檬，李峻峰透露：黄色柠檬口味更加浓郁，青柠檬口味更加清新淡雅，柠檬饮片采用 40℃～60℃温开水冲泡为佳。常温存放温度不超过20℃，冰箱存放需单个储存。

韩忠华则专门为消费者准备了选果秘诀。他说，会理石榴的籽可以直接咬破食用，让营养物质更好地被吸收；也可以榨汁，营养物质更容易会被人体所吸收；攀枝花芒果品种多，台农芒果适合制作芒果味甜品，金煌芒果纤维的含量比较少，果肉多，生吃时肉感是脆脆的，可以将它的果肉取下来，切成片，可加入辣椒粉或者是盐搅拌均匀了一起吃，贵妃芒果长得最为漂亮，胜在皮薄汁多。

专家：川茶(有面)苦荞(养生)

苦荞茶具有降血压、降血脂以及降血糖等保健作用，深受消费者喜爱，凉山苦荞麦作为四川省凉山州特产，也是全国农产品地理标志，近 年 来 成 为 保 健 网 红茶。

凉山苦荞茶分为籽粒茶和再造颗粒茶（又称节节苦荞茶），价格上，再造颗粒茶略高些，但泡饮营养更好些。对于如何泡苦荞，向达兵介绍道：苦荞茶泡上三次后，营养可达 60%-70%，籽粒苦荞可以煮，然后吃掉籽粒，节节茶不建议煮饮，会影响口感。

四川峨眉山茶和蒙顶山茶也倍受消费者青睐，但很少有人能分清这两地茶业有何区别。罗凡介绍说；从地域上来说，一个产自川西，一个产自川南。雅安是全球有文字记载以来最早种茶和制茶的地方，蒙顶山更是世界茶文化发源地，所以蒙顶山茶胜在“岁月悠长”。而峨眉山茶因与峨眉山结缘而为世人熟知，所以峨眉山茶更有“仙气”。

有网友说峨眉山茶偏黄，茶更香，而蒙顶山茶青绿，汤色更佳。罗凡说，这与制茶工艺有关，其 实 总 体 口 感 差 别 不大。川茶最好的茶是芽茶，是近年来销量最大的茶，也是请客送亲朋最好的选择。芽茶是春天茶树第一支茶芽，全部由人工采摘，只采一支茶芽，泡出后根根竖立，汤色清亮。

当然，通江段木银耳也不错，质厚、肉嫩、不易炖化，营养价值及药用价值非常高。资格的段木银耳颜色微黄，透亮有光泽的、熬制4小时以后会特别粘稠。

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