启孟先生在一篇文章里说他们绍兴夏天吃饭有一碗瓠子汤

启孟先生在一篇文章里，说他们绍兴夏天吃饭有一碗瓠子汤，倒是很素净而也鲜美可口的。又补充云，“有一种圆形的，即是所谓瓠瓜，肉也可以吃，老了锯开取壳做瓢用，北方很多，我们乡下却不曾见过。还有葫芦，即是铁拐李等人所拿的，叫做活芦蒲，嫩时可吃，与浦子差不多，仿佛还要好一点。”这里的蒲子，就是作者强调的用来做汤的瓠子，——“本来如一的长条的瓜，俗语中叫作蒲子”，乃瓠子或瓠瓜的别称，为本属植物葫芦的变种。

他所引用的是辞典中的词条解说，于读者增加知识上有帮助，但如从简洁明了方面考虑，瓠瓜也罢铁拐子等人拿的活芦蒲也罢，统称之葫芦大约符合民间交流的思想。葫芦在兰州地区，有种植的更有经过处理雕琢成工艺品出售的，所可惜者，我至今除了几个可把玩的葫芦物件外，没有吃过具备消暑功效的既能炒食还能煨汤的葫芦，自然无法形容其汤色与滋味如何如何了。遗憾之下我想起了浆水面，也是夏天燥热时兰州人常吃的一种酸汤面食，虽然名称据传可追溯到汉高祖刘邦和萧何的一顿聚餐，且于陕西汉中甘肃临夏天水定西等地流行，做法吃法也不尽相同，如天水是把浆水烧开，连同浆水里的苦苣、苜蓿、荠荠菜等舀进碗里，就着面一起吃，显然属热浆水面类，该吃法应该对胃寒的人好。我吃过的浆水全是凉的，那煮熟的面条一定是经了凉开水过过的，唯此吃起来才算清凉爽利，比喝冰镇的冷饮更加可喜，只是风味不同罢了。浆水的做法不复杂，兰州的是取芹菜莲花菜叶若干，洗净，放进干净的陶瓷制的容器中，然后倒入煮过面条的滚烫的面汤以及开水后，用筷子搅匀，筷子必须专用，倘若是食客用过的上面沾着油腥，经过三五天发酵出来的浆水就会起“白花”点，不但味异易坏，麻烦的在于重做浆水时非得彻底洗过容器还得晾晒几天不可。由于蔬菜、面汤的缘故，发酵好的水色微泛绿意还透点儿淡黄，看上去极为清雅，味则酸而不涩，经油炠的生姜丝红辣椒丝花椒粒一炝，自然又多了点麻多了点辣，口感愈丰，更吸引人的是配搭到浆水之上切成的香菜碎末，清水浮绿，翠色连绵下，一片盎然，如铺着春意的地毯，非常养眼。记得朋友说，从中捞一筷细长的面条咀嚼，就像是在西子湖畔饮茶吃闲点心般惬意，虽然我没去过西湖，但我想享受的情形仍大不相同，因为美景可赏却不能当饭吃的，而点染后的浆水面简直就是秀色可餐成语的真实写照了。听我母亲和妻子讲，做好的浆水一定要隔三差五的在坛子里翻腾，人必须勤快，一则勤吃勤搅动勤添干净的汤水，一则时间长了要剩点旧浆水作酵头（亦称引子），然后把坛内的馂馀全倒出，按程序重新做，不过这加入酵头的浆水发酸的时间会短一二天。之外浆水的味道跟人，有的做出来的味道很香，有的做出来的有种说不出来的怪味道，人不爱吃。这听着似乎很是神奇，大概觉得味觉怎么能够表示出一个人的德性来？不过只有吃过比较过，或许方可体会个中三昧。说到浆水做法的创新，目前所知一些店家生意上的需求拿白醋勾兑，刻鹄类鹜，入口味甚劣，尽失传统；至于取紫甘蓝炮制的，想法实在巧妙，汤水呈淡淡的紫红，色泽嫩艳且含多种维生素不说，还口感依旧，的确让人非常喜欢，我曾请妻子在家里做了品尝，觉得很香，饱吃不厌，和过去是一路的。兰州人吃浆水面较纯粹，里面不放任何附加的东西，讲究面少浆水多，另配的小菜根据各自习惯有腌韭菜凉拌笋丝虎皮辣子腊肉卤肉猪手等。

数年前读过清末兰州进士王煊的咏浆水面的诗，云，“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”当时觉得戏说意境很无趣，今复阅全诗亦仍如此想。

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