让传统风味 重回“舌尖”

柳州的街头小巷，有各式各样的小吃，油堆、沙堆、水油堆、豆粉馍、马打滚、酥角……人们青睐这些风味点心不在于它们能填肚，只想领略它的独特风味。这些点心，不仅让我们吃出了记忆中的味道，还吃出了背后的故事。

豆粉馍：柳州老味道

扎实的分量，弹牙不沾口，糯米与糖馅在口中融合在一起，外包的一层粉末香甜打转。

一个豆粉馍，回到年少记忆的味道。

八月的一个午后，记者走进雅儒路潘家豆粉馍的制作坊中。此时，潘家第三代传人潘艺正坐在椅子上，用手将糯米团揉捏出一个个豆粉馍。

今年34岁的潘艺，从去年开始，就跟着父亲潘景南学制作豆粉馍这门祖传的技艺。

民国时期，柳州沿街小吃有很多。南方人爱吃、北方人喜欢的豆粉馍，是当时独一无二的名片。潘家豆粉馍也是那个时候出现在柳州街头。“当时第一代艺人是我的伯父，后来伯母、姐姐全都加入家庭作坊。直到1995年，我才开始接手。”潘家第二代传人潘景南如是说。

“我现在负责上‘夜班 ’。”每天晚上10时开始，今年67岁的潘景南便开始制作豆粉馍“半成品”：先将糯米淘洗后磨成米浆，再把米浆放入大锅里蒸，这一蒸就是两个小时。待米浆蒸好变成米糕后，潘景南再用一根长木棍搅拌，直到米糕拉出来的长条不断为止。潘景南曾经买过一个机器代替手工搅动，但始终达不到豆粉馍需要的韧劲，潘景南仍是用老式的方法制造最地道的豆粉馍。

清晨，潘艺便开始接手父亲的后续制作：将豆粉馍包馅做成成品。

为了让豆粉馍的皮呈现光泽且不起皱，他在揉捏糯米团时先抹一些蜂蜡，这样揉捏豆粉馍不沾手，且能包得扎实。潘艺熟练地将花生、芝麻、黄豆粉、白糖制成的糖馅包裹在糯米团中。随后，一个个圆溜溜的豆粉馍就穿上一层漂亮的雪白粉末衣裳，豆粉馍就在眼前了。

豆粉的甜、糯米的香、米粉的纯，集合于一起，属于老柳州人的回忆。许多在外地居住的老柳州，回柳州后专门找到潘家小吃，买上好几盒豆粉馍坐飞机带到北京、上海、香港，把家乡的美味带给大家尝尝。

潘家小吃除了豆粉馍之外，还制作马打滚。只要将糯米团裹上黄豆粉，就变成了马打滚。与豆粉馍的清爽香甜不同的是，马打滚的香甜更为浓厚，金灿灿的粉末，入口弥漫唇齿间。

2014年，潘家豆粉馍获得柳州市级非物质文化遗产，成为了官方认证的柳州历史名小吃。“大家喜欢吃，我就继续做下去，毕竟这是柳州的老味道！”潘景南告诉记者。

水油堆：集市上的非物质文化遗产

一口锅 、一堆柴火 、一盆糯米团 、一碗芝麻白糖，一转眼，揉成的团子一个一个排队下了锅，在糖油锅里翻滚，白进黄出，洒上一勺芝麻白糖，用竹签串着吃，品尝这细嫩 、软滑 、香糯的水油堆。它没有油堆硬朗的外貌，也没有沙堆那一颗糯软的心。它的配比加入了粘米，与糯米二者搅拌融合，揉出了一个柳江的非物质文化遗产。

9月初秋的一个中午，记者来到了水油堆的“家”—— — 柳江县洛满镇。在这里，水油堆已有100多年的历史。镇里若是招待外来客人，都把水油堆请上厅堂。水油堆成为招待贵宾的特色小吃。而每逢庙会 、节气，三家水油堆都做不及。这里说的三家是指洛满镇上龙家 、覃家 、罗家三个生产水油堆作坊。一到圩日子，三家的水油堆都会出现在集市上，平常不赶圩时三家轮流出摊。

记者近日去采访时没遇上圩日子，在集市上出摊的只有覃家的水油堆，主事的是覃家媳妇郑翠玉。

从嫁入覃家开始，郑翠玉和大姑子一家搭档，接过家婆的手艺，共同撑着覃家的水油堆摊档，如今已有近20年。摊档旁的柴火炉烧得很旺，郑翠玉正搓着水油堆，一个个往油锅里放。  说话间，来买水油堆的人来人往，或坐下来吃，或打包带走。在一旁帮手的郑翠玉的姐夫也一直没有空闲过，他将出锅的水油堆一个一个地蘸上芝麻和糖水，拿给顾客。

她姐夫说，卖一个水油堆7角5分，赚不了多少钱，做的人也就少了。除此之外，做水油堆的关键是，用柴火来炸才有那个香味，就跟用鼎锅柴火煮饭特别香的道理一样。

但在市区内，使用柴火受限制，想吃到正宗的水油堆就很难了。

或许正是这些限制，使水油堆仍保持着它的本色，呆在洛满的集市上，使城里人对它一直有着念想。

酥角：年俗里的姊妹情

广西人过年，喜欢准备一些有好彩头的点心小吃。比如油堆寓意财源滚滚，年糕寓意年年高升，笑口枣寓意笑口常开……其中有一种如饺子般的酥角，其色黄、肚鼓，形似荷包，寓意荷包涨扑扑，以形讨彩。

《清稗类钞》曰：“北音读角为矫，故呼为饺。”酥角其实就是“酥饺”的读音变化过来的。其实酥角还有一层深意，“角子”为钱币，以酥角名之，也有着揽财的吉祥意味。

9月13日下午，记者来到家住航银路的市民周美婵家，看到她姐妹四个围坐在厨房里，嘴上谈笑风生，手却不停地将揉好的面擀皮 、压皮、包馅，她们是在为中秋节准备小点酥角。

周美婵说，做酥角是她们姐妹节庆的象征。她家祖籍广东，家族在柳州定居已有近百年历史，从母 亲那一辈起就一直有过年做酥角的传统。每年过年，全家都会围坐在一起做酥角。母亲是主力，负责搓粉 、搅粉，她们姊妹就负责后面的工序。后来姊妹都出嫁了，有了孩子，有了孙辈，每年仍是约好一起集中做酥角。半个多世纪，从未间断。“现在连孙辈们都来动手了，几家人合起来有几十口人了，大家在一起好热闹的！”近70岁的大姐说，她特别喜欢那些做酥角的日子，感觉特别温暖。

周家姐妹的酥角，是将面粉加入炼好的猪油糅合成油面。有了猪油，外包层才酥脆。馅是用炒好的花生芝麻和白糖放入料理机打碎后拌好。她们用现代化的擀面皮机器，面皮就比较均匀了，再用模具压印出面皮形状。只见她们姊妹手指灵 巧飞动，将馅包进面皮里，两头推，中间捻，手捻处的卷角栩栩如生，做好后半指长的酥角个个匀称 、精致，简直就是工艺品。

最后的油炸工序很讲究，“一旦发现有露馅征兆就要立刻挑出来，否则糖馅漏出，与油一起炸，酥角面皮上就会留下糖油的痕迹。”周美婵说。但这其中还有另一个说法，炸酥角若是散开，会被认为是漏财，便是不吉利。有些人家为了防止酥角炸散，会先炸一些别的食品进行预热，嘴里说些吉利话，接着再放酥角。

周家姐妹的酥角除了自己家人吃之外，很多用于过年的礼尚往来。

周家的亲戚和朋友们都记得周家的酥角，酥而香，好吃不腻。

日报记者周枳伽报道摄影

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