油堆 柳州人记忆里的幸福滋味

经营夜市的柳州市水南路油堆摊，摊主曾姐在炸制油堆。准备出锅的洛满水油堆漂浮在油面上，颜色夺目，油光铮亮。柳江洛满水油堆以其糯滑绵软的口感，征服着乡土美食爱好者。▲水南路曾姐油堆摊，刚做好的油堆和一个裹着白糖的沙堆。曾姐油堆摊，沙堆炸好后要裹上一层白糖粉末。

今报记者王剑 张存立 文/图

春节临近，又到了该置办年货的时候。在这个“年货基本靠买”的时代，有多少人还会自己动手包粽子、炸油堆、灌腊肠呢？

在柳州人的年货清单上，油堆曾是不可或缺的“标配”食品。对孩子们来说，大人们亲手炸制的油堆里有家的味道；走亲访友时，一袋黄灿灿的油堆，才是最有诚意的新年祝福……现在不是总有人说“年味儿淡了”吗，那就亲手炸上一锅油堆，再次重温记忆中的幸福滋味吧。

曾经家家都会做油堆

油堆，是用糯米粉或稴米粉加水搅匀，经手工揉搓形成大团，然后捻取小块裹入芝麻、花生、豆沙等馅料，再下油锅炸制，使之鼓起呈圆球状。这种传统的节令食品，其制作工艺几乎跟做汤圆一模一样，区别主要体现在烹煮环节：一个油炸，一个水煮，口感却是泾渭分明。

过去一近过年，柳州不论城市乡村，几乎家家户户都会生起油锅，自己动手炸油堆。大人们围着灶台，忙得不亦乐乎；小孩闻到厨房里飘来的诱人香味，听着锅中沸油噗噗作响，总会馋得口水直流。

“刚出锅的油堆，等到不烫嘴时吃，是最可口的！”市民黄先生说，小时候每次家里做油堆，第一个尝鲜的就是他。不过，油堆凉了就会变硬，要蒸过了才能吃。没有加热过的冷油堆，啃起来很是费劲。回忆起自己当年偷吃冷油堆的事，黄笑言：“那时候，相信也有很多小孩像我一样，忍不住嘴馋啃过硬梆梆的冷油堆吧”。

作为一种传统年货，油堆也有它的吉祥寓意：全家团圆、和睦齐心，不怕火煎油炼。不过，大约从上世纪90年代起，市场上能买到的年货越来越多，人们的腰包也越来越鼓，城里人开始不再自制春节食品。如今，想在过年时吃到手工做的油堆，反而成了一种奢望。

这些“名牌油堆”你吃过吗

作为地方小吃，油堆还是很有生命力的。在柳州文庙旁的水南路上，曾宪云的油堆生意已经做了19年。

她说，起初水圆（汤圆）才是主打小吃，油堆只是搭着卖。最近几年，油堆生意突然火爆起来，她的摊位前，等着买油堆的人还常常排起长队。本来，曾姐的甜品摊只靠一两个人打理就能应付，如今她租下了路边的两间门面，雇了六七个小工，结果还是忙不过来。

入夜，曾宪云的铺面前就支起几口大油锅，不同的锅里，分别炸着油堆、沙堆、油条、油饼。圆鼓鼓、热乎乎的油堆，口感外酥里糯，又香又脆；沙堆形状不规则，外面裹着糖粉，吃起来“爽到掉渣”。曾姐说，沙堆也属油堆一类，揉制粉团时，前者不用掺糖，后者则要加入适量白糖。下锅炸制时，油堆要用“捞沥”不停按压，沙堆则是任其膨胀，自然成形。

柳江县洛满镇的水油堆，也是远近闻名的美味小吃。集镇中央的圩场里，覃小菊家的油堆摊已经摆了至少40年，制作水油堆的传统技艺，是从她的祖父辈那里就一直传下来的。洛满集镇三天一圩，但是不管是否圩日，她的油堆摊都是顾客盈门。碰上周末，许多人还专门开车从柳州市区赶过去，就是为了品尝当地风味的水油堆。

覃小菊说，炸制水油堆时，油锅里要加入一勺自家秘制的蔗糖水，而且火候也要把握好，油温不能太高，下锅炸的时间也不能太久。这样炸出来的水油堆不会膨胀变成圆球形状，看上去也是软绵绵的。水油堆和着姜糖水吃，到了嘴里也是软软糯糯的，十分可口。

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