烤鸡翅、烤生蚝、烤羊肉……路边烧烤很诱人，然而——“红灯”食品 风险不小

烧烤吃太多对健康不利。（资料图片）食物在烧烤制作的过程中会产生不少有害物质。（资料图片）

今报记者陈小燕/文 张存立/图

和越来越热的天气一样日益火爆的，是随处可见的路边流动烧烤摊。红红的炭、在炭火上滋滋流油的烧烤，以及一边吃烧烤一边喝啤酒的饮食男女，成为了柳州夜生活的一道“风景线”。然而，在大快朵颐的背后，却隐藏着致病的风险。去年6月，南京曾发生过一起吃烧烤导致的食物中毒事件——一所大学的10多名学生食用大量烧烤食品后头晕、呕吐，医院诊断发现是亚硝酸盐中毒。这无疑是给喜欢吃烧烤的人敲了一记警钟：吃烧烤，有风险。究竟烧烤为何有风险？又有哪些风险？来听听广西食品安全标准审查专家库成员黄运坤怎么说。

吃烧烤中毒

很多人都觉得烧烤好吃，也知道烧烤不卫生，但是，就算知道不卫生还是照样吃，因为顶多只是拉拉肚子。然而，很多人不知道的是，吃烧烤很有可能导致食物中毒。那就不是拉肚子那么简单了。

据媒体报道，去年6月，南京一所大学的17名学生毕业临别聚餐，在路边小吃摊要了大量烧烤。结果食用后14人倒下了，其中4人中毒较深，进了ICU（重症加强护理病房）。经过医生检查确认，这些学生是亚硝酸盐中毒。

这并非个案。早在2009年，也曾发生过类似的食物中毒事件。

据报道，2009年7月，洛阳一家医院的急诊室陆续来了20多名病情相似的患者，他们都出现了上吐下泻、头晕胸闷、手指发黑等症状，而且他们当晚曾在同一家烧烤店就餐。医院初步诊断为疑似亚硝酸盐中毒。事情发生后，该市有关部门和专家当即赶赴事发现场组织调查、处置与救治。卫生监督人员在现场提取涮锅底汤样品以及可疑物品送检，检验结果显示所有送检样中亚硝酸盐均严重超标。

黄运坤介绍，柳州虽然没有发生过类似的吃烧烤中毒的事件，但实际上，他们曾接到过不少市民的反映，说吃了路边烧烤之后拉肚子，感觉很不好。只是大家都觉得不过是拉肚子而已，也没有做进一步的投诉。“不管是拉肚子还是其他更严重的情况，我都建议市民尽量少吃或不吃烧烤，因为不安全。”

亚硝酸盐超标

针对南京大学生吃烧烤中毒事件，去年，国家食品药品监督管理总局在官网上发出了“关于食用烧烤食品的主要风险”的说明。其中明确指出，个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂，易引发亚硝酸盐中毒。

为什么说嫩肉粉容易引发亚硝酸盐中毒呢？黄运坤介绍，作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐。使用过多，就容易引发亚硝酸盐中毒。

实际上，原卫生部和国家食品药品监督管理局于2012年5月28日联合发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》，规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。另外，我国食品添加剂国标中也对亚硝酸盐的用量给出了明确的限定，仅为0.15克每千克肉制品。

而在南京烧烤中毒事件中，曝出的人为因素，加大了食用烧烤食品的风险。导致此次食物中毒事件的主要原因是，烧烤店主违规在烤串中超量加入亚硝酸盐。

黄运坤表示，一些不法商贩在烤串中加亚硝酸盐，主要是想利用亚硝酸盐在肉制品加工中的作用：发色、防腐、改善风味和抗氧化。由于缺乏监管和不自律，这一风险有增无减。

此外，用来烧烤的食物往往都是事先腌制好的，例如添加一些防腐剂、着色剂等，烧烤的时候只要涂抹上油或者一些调料，就可以烧烤，但是，腌制的食物都含有亚硝胺，这也是一种有毒的物质，可以导致中毒，也可致癌。同时，添加的防腐剂、着色剂等，虽是可食用的物质，但是如果添加的量多，滥用或乱用，超出了规定的范围，那么就会危害身体健康。

原料来源不明

除了添加剂的风险，黄运坤还指出了烧烤食品的第二种风险，即原料来源不明。

他介绍，获得许可的餐饮服务单位，管理上大多较为规范，所用的原料从哪里采购的、什么时候采购的、量有多少等信息，都有相应的台账记录。但是，路边的流动烧烤摊没办法做到这一点。原料来源不明，存在引发食源性疾病的风险。

路边烧烤还存在制售过程把控不严的问题，这也容易产生安全隐患。一些商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。

说到吃烧烤可能导致的寄生虫病，最有可能的就是脑囊虫病。肉类容易感染寄生虫。烧烤的时候讲究的是外焦里嫩，可是往往有的时候肉类食物并没有完全烤熟，这样吃下去就有风险，因为，肉类容易感染寄生虫，比如囊虫，如果烧烤的时候没有烤熟，这种囊虫就会进入人体，人体容易罹患脑囊虫病。

此外，多数路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，经营时间地点不固定，不仅造成监管部门监管困难，也对市民健康构成潜在危险。“假如发生食物中毒，你也许根本不知道该找谁追责，因为对方不一定天天出摊，不一定固定一个地方。”他说。

含有致癌物质

吃烧烤的时候，外焦里嫩、满嘴飘香的感觉总让人觉得很爽，可是，在把这些食物吃进肚子的时候，把一种具有致癌作用的物质也一同吃了进去。那是烧烤食品的又一种风险。

烧烤的种类，除了韭菜、玉米、茄子等素菜，更多的是肉类、海鲜。黄运坤介绍，一些商贩将肉类、海鲜的味道下得很重，市民在重口味之下，较难分辨出食材是否新鲜。假如不小心吃到了不新鲜的肉或海鲜，拉肚子自是免不了的了。

实际上，烧烤食品除了可以满足一时的嘴瘾，更多的是给身体带来毒素，因此被列为“红灯”食品。黄运坤介绍，烧烤食品很多都是肉类，而肉类含有丰富的蛋白质，在烧烤的过程中，人会闻到扑鼻的香味，可是随着香味的飘散，食物里的维生素被破坏，蛋白质也已经发生变性，蛋白质的利用率非常低。其次，烧烤出来的肉感觉很嫩，但是由于肉直接在炭火上进行烧烤，脂肪因高温裂解，产生的大量自由基通过热聚合反应生成了苯并芘——这是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。如果经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

他特别强调，想要怀孕的女性和孕妇，最好远离烧烤食品。

正因为烧烤食品风险不小，他建议市民遵循科学的饮食理念，健康饮食；选择正规经营的餐饮服务场所，合理膳食，减少不必要的消费风险。

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