柳州餐饮业：转变思路方能走出低谷

一些餐馆主打婚喜宴占据市场。（资料图片）今报记者卿要林 摄

今报记者陈刚

受经济形势等因素综合影响，柳州餐饮业两年前步入低迷，如何突破逆境杀出重围，成为市场阵痛中的一大考验，柳州餐饮商家如何调转船头、浴火重生？

1 控股“水上巴士”

饭店多元经营

柳州水上公交游弋在百里柳江画卷，令柳州市民引以为豪，但很多人并不知道，当初“水上巴士”出资控股企业，其实来自敢于“吃螃蟹”的五星级柳州饭店。

2012年底，柳州高端酒店餐饮业务遭遇寒冬，如果不转变经营思路，继续依靠住宿餐饮的传统主业，显然难以契合市场外部环境。

企业经营“危”“机”并存，柳州饭店捕捉“全面深化国企改革、鼓励多种所有制共同发展”政策机遇，转变经营思路，2014年初与本地民企合作，成立国有控股的柳州顺达水上公交有限公司。

水上公交兼具城市交通和旅游观光功能，不受城市堵车影响，还可以观赏两岸风光，有助打造城市立体交通模式，项目不但受到政府支持，本地市民和外来游客也颇为青睐。该项目被列入柳州2014年十大民生项目的第一项，并要求当年3月底开通。

从项目启动到正式运营，时间仅短短两个多月。为保证项目迅速实施，柳州饭店成立项目筹备组，顺达水上公交公司顺利完成船舶配备、招聘培训、管理制度建立等事项。在首航仪式上，柳州市长肖文荪称再创一个“柳州速度”。

水上巴士亮相柳江即实现开门红，首月接待市民和游客41000多人，并利用浮动码头开展广告、游船出租业务，通过副业弥补主业收入不足，今后还将筹备更多的项目，实现社会效益的同时兼顾经济效益。

利用老字号品牌和人才优势，柳州饭店同时对外输出管理，发展食品工业，延长产业链条多元化经营，不再局限于餐饮酒店，从而实现“东西两边都要亮”。

2 转变经营思路

最终成功突围

“金大陆”是定位中高端的餐饮企业，经历市场阵痛之后，经营思路根据变化而变化，形成鲜明对比，最终成功突围。

据金大陆柳州雅儒店负责人介绍，原来的包厢有63个，日常上座率达到90%以上，顾客有时还订不到包厢，但从前年开始，形势明显发生变化，包厢上座率不到一半，形势非常严峻。

仅仅几个月，商家明显感受到市场风向变化，金大陆敏锐感知，必须转变经营思路。

在保留“总统包厢”的同时，金大陆雅儒店把其余20个包厢拆除，腾出整整一层楼的空间，扩大面向工薪阶层的大众消费场所，即使300-500元一桌的餐标，无论是菜品的质量、分量，还是上菜速度，也保证要让顾客满意。

“要让顾客感受到，进来消费得起。”金大陆雅儒店拆除20个包厢，将重心转向婚宴、早茶，打造婚博会活动品牌和口碑，并通过会员积分、加大折扣力度等方式，提高顾客的回头率；菜品品质和分量根据客人反馈，每个季度调整一次，及时扑捉感知市场微妙变化。

与此同时，金大陆在控制采购成本、挖掘降耗潜力方面下文章，确保原材料不积压、不变质、不浪费，通过加强管理降低经营成本。

在去年的艰难形式下，金大陆雅儒店经营业绩不但没有下滑，反而稳中有升。今年上半年，通过扎扎实实“做老百姓的生意”，这家定位在中高端的餐饮企业，业绩继续稳步增长。

3 经营要有特色

“一招鲜”远不够

细节决定品质，经营餐饮需要有自己的特色，仅靠“一招鲜”远远不够，店面陈设、用餐环境、菜品价格、员工素质、卫生状况、地理位置等，均起到相应作用，如果“短板”过多，将会影响顾客上座率和回头率。

柳州从事餐饮的业主卿先生认为，餐馆要有自己的个性化特色，店面装修需要讲究，但一味追求奢华高档，也并非适合所有消费者，有的人会感到缺乏亲和力，难以做到身心完全放松。

对于中小型餐馆而言，用餐环境不追求富丽堂皇，但应体现自己的特有风格，做到环境清爽怡人，卫生让人放心。就在卿先生经营的店铺旁，一家打着“乡下”旗号的餐饮店面，几个月前经营不善关门倒闭。

对于该同行的关门，卿先生总结认为，无论是店内陈设、环境卫生还是菜品性价比，均存在较大提升空间。以厨房内部环境为例，在上厨房的一楼楼梯通道，一边是垃圾堆，另一边就是摆放的货物，通道狭窄，仅容一人行走。

卿先生认为，虽然这些环境食客无法看得到，不会直接影响店家经营，但是暴露出在经营管理上存在问题，而一旦经营管理出现“跑冒滴漏”，其他各环节势必也会存在，漏洞长期存在不去填补，顾客总会通过其他环节，感受得到看似不起眼的细节问题。

4 业绩虽然增长

成本挤掉利润

业内人士普遍认为，从某种意义上来说，餐饮行业没有好做和不好做之分，任何时候都要精心打理生意，不能有丝毫松懈，即使没有遭遇大环境变化，也同样存在激烈的市场竞争，任何时候都有店家开张，也有关门倒闭。

目前柳州餐饮市场竞争较为激烈，餐饮经营业户达到6000家，虽然餐饮的利润，外人看起来都是“翻倍赚”，但业内人士的结论却是：“总的来说，不是外界想象的那么好做！”

柳州菜博物馆负责人倪先生坦言，柳州菜博物馆今年与去年同比，销售额增加18%，另一家直属餐饮企业增长12%，虽然营业额增长了，但是利润没有增加而是持平，主要原因是当下用工成本的增加，利润更多用于支付员工工资。

记者注意到，柳州沿街餐饮店家的招聘启事，普通服务员已由一年前的1500元包吃住，基本上调到1800元至2000元包吃住，尽管如此，劳动力依然供不应求，不少餐饮经营场所的员工招聘启事，几乎天天招工。柳州市八一路新开张的某螺蛳粉餐厅，生意尚可，老板虽然想24小时营业，但头痛的问题是招不到人。

在招工难、用工难的背景下，餐饮企业只能尽量提高待遇，吸引新员工挽留老员工；水涨船高的房屋租金，也使得经营成本提高；竞争激烈的餐饮市场，依然硝烟弥漫，餐饮店家在此背景下，也只好提高用工经营成本。

5 餐饮业渐回暖

整体走出低谷

新近统计数据表明，柳州餐饮业已经有所复苏，呈现整体走出低谷周期的迹象。

2015年第一季度，柳州市限额以上（年营业额达到200万元以上）餐饮企业营业额，达到24.7亿元，与去年第一季度的21.2亿元相比，增长16.41%；限额以下餐费收入和商品销售额，达到17.57亿元，同比增长11.82%。

柳州市商务委员会相关负责人称：“原来是个位数的增长，现在是两位数的增长，变化还是比较明显的。”

值得注意的是，部分商家或出于缴纳税款的考虑，往往喜欢少报数据，对于实际发生的营业额，统计数据仅可反映基本面，难以做到百分之百、毫米不差的精准反映，实际营业额往往“不止这个数”。

宏观层面整体向好，但在微观层面而言有喜有忧。去年9月下旬至11月上旬，由于柳州城市综合体的集中开业，银泰城、金沙角、保利大江郡、乐和城等大型楼盘纷纷打造美食品牌，餐饮店面集中开业，新增100多家餐饮店面，在繁荣餐饮经济的同时，经营压力同时体现，部分店家出现周末消费火热、平时消费清淡的明显“温差”。

长期关注市场变化的业内人士指出，春节后到现在，柳州餐饮店家倒闭数量，约达300-350家，这个数字与以往相比有些偏多，实际上是由于去年客流量下降，生意利润减少，这些店家已经颇为吃力，撑到春节前的消费旺季，春节过后在消费淡季选择关张，选择的时机相对集中，这才呈现一小波“倒闭潮”。

柳州市商务委相关负责人指出，不断有新开的餐饮场所，但是也有被淘汰的店家，良性的市场竞争，将使得商家适应市场变化、提高服务质量的同时，提供性价比更高、更有特色、氛围更好的消费体验，打造地方特色品牌，从而促进大众消费扩大内需，刺激整体行业稳步向前发展。

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