一碗螺蛳沉淀26年光阴

好吃的萝卜。 每天都要准备新鲜的食材。 鸭脚脆嫩可口。 炒螺十分彰显功力。 汤料里都放入了足量的大筒骨。 丰富多样的美味。

每个城市都有自己特别的味道，每个人都有自己难忘的美食。一顿饭、一道菜，它不仅给人们带来舌尖上的滋味，也会让人在心里留下一段回忆。美食也有故事，《深夜食堂》栏目和你一起分享美食背后那一段段关于市井温情的人生故事。扫描二维码关注南国今报官方美食微信平台，美食热线：15277287060

今报记者伍蹈实习生刘军君/文廖伟光/图

26年可以做什么？对于经营高记石螺的夫妻俩来说，26年的时间是从一个地方的高记到另一个地方的高记。

1991年的五星街还远没有现在这么繁华，各种服装店、饰品店、小吃店都拥挤在这条街上，高记石螺最初就开在这样一个露天市场里，至今已经26年，传承了3代人，历经4次搬迁，从五星街上的街边露天小摊变成了一家宽敞的小吃店，从煮螺一块钱一碗变成了八块钱一碗，夫妻俩从年轻人到白发苍苍。

“最好的配方永远不是记在纸上，而是记在心里，朝夕相处、耳濡目染永远比口述要可靠得多。”老板高阿姨说，婆婆将煮螺的手艺传给自己，自己又手把手教会了自己的女儿，高记石螺在时间的缝隙之中生存了下来，没有改变也没有消失，因此不管是新顾客还是老顾客，都对高记螺蛳十分信任。

对于食材，高记石螺十分苛刻，使用的是原产于湖北的螺蛳，机器剔除尾部，浸泡之后人工进行多次清洗与筛选，确保每一颗螺蛳都是卫生而新鲜的，筒骨、鸭脚、青菜等食材也是由正规的供应商供货，高记石螺不计成本地选取最贵最新鲜的食材。

用来搭配每一个菜品的螺蛳汤本质其实是筒骨螺蛳汤，用炖了4个小时的筒骨汤做底汤，然后加入自家熬制的辣椒油与其他食材来调味，不添加味精与“辣椒精”，因此螺蛳汤中会带有淡淡的甜味。

高记石螺的煮螺秘诀是“先炒后煮”，这样可以很好地解决煮螺不进味的难题，将螺蛳倒入“滋滋”作响的滚油中翻炒至半熟，然后加入盐与白酒等佐料去腥味，盖锅焖上半小时。半小时后倒入薄片状的酸笋，接着将螺蛳整个翻个个儿，将酸笋盖在螺蛳下面再焖上十来分钟。

待大多数油已经被螺蛳吸收后，加入适量熬制了4个小时的筒骨高汤与辣椒油，奶白色的筒骨汤、红彤彤的辣椒油与黑得发亮的螺蛳瞬间融合在一起，盖上锅盖再熬制一段时间，煮螺就可以新鲜出锅了。

螺肉蜷缩在黑得发亮的螺蛳壳中，拿起牙签轻轻一挑，螺肉就脱壳而出。螺肉紧致而滑嫩，经过佐料长达半小时的焖制后，盐味辣味都浸入了螺肉里，细细咀嚼还能尝到专属于螺肉的淡淡甜味。

还有其他美味的菜品，猪肺海带汤、猪肺萝卜汤、鸭脚、筒骨、豆腐泡、芋头、土豆、鹌鹑蛋……26年以来，高记石螺的味道一直没变过，经营高记石螺的夫妻俩也见证了熟客们将近三分之一的人生。

人的一生能够有几个26年？说不准，但柳州能够有几个高记石螺？只有一个。

备注：2009年，高记石螺因其有着悠久的历史及极具柳州特色的小吃，被《柳州地方志》记录在册，是全柳州市被写入《柳州地方志》的四家小吃店之一，并被评为柳州市非物质文化遗产。

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