营养在烹饪中流失不可避免，但是—— 烹调方法不同 营养损失各异

今报记者陈小燕

上一期《中医厨房》刊出后，读者在“今柳健康”微信公众号后台留言，咨询了这样一个问题：营养不容易吸收，怎样吃才好？就此问题，柳州市中医院副主任医师石彧给出了解答。

她介绍，不同的烹饪方法对食物营养素是有影响的。比如，在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。

为此，石彧列举了不同烹饪方式所带来的影响。

煮：煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。

蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。

腌：腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。

卤：卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

炸：炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。

烤：烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有致癌物质。

熏：熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在致癌物质。

总的来说，营养素在烹调时的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度不同而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值。

比如：上浆挂糊。食材先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使食材中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性和维生素被大量破坏。

加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食材时，醋还能使食材中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

先洗后切。各种菜肴食材，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性物质的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少因氧化而损失。

急炒。菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因食材通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。

勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

新闻推荐

菜园屯社区： 温暖祝福送给老人

沙玛依娜为老人吹奏葫芦丝○○记者吴祉婧实习生唐靖琳晚报讯“爷爷，这是我画的画，送给您，希望您身体健康！”“爷爷，我画了一只鱼，祝您年年有余……”昨日下午，柳南区菜园屯社区老党员袁国庭家中传来一句...

柳州新闻，有家乡新鲜事，还有那些熟悉的乡土气息。故乡眼中的骄子，也是恋家的人。当我们为生活不得不离开柳州而漂泊他乡，最美不过回家的路。