一碗滤粉 几多情怀

把米碾成浆把浸泡过的米沥干用力搅拌米浆白线从桶底奔流而出流进锅里用柴火灶煮滤粉更美味老板张小勤在煮滤粉滤粉一碗滤粉凝结多少情

○○记者 陈健明

通讯员 覃庆和

每天清晨，大多数融安人都会被一碗清香四溢、制作独特的滤粉唤醒。

每天清晨，在融安县城随处可见冒着蒸汽的滤粉店外排队等候的食客。

3月21日，记者在该县长安镇的一条巷子里探访滤粉店制作工艺和历史。

融安县的滤粉店的格局大抵是，门面是做粉、卖粉的地方，在堂屋吃。柴火灶建在门面，灶台上搁着米浆和一个上粗下细的镀锌铁皮桶，桶底有块板。在一家滤粉店，记者看到粉店老板张小勤徐徐往桶内倒入洁白的米浆，用力搅拌后，右手握桶把，左手托紧木板挡住桶底，举到一锅已烧得翻滚的沸水上，移开左手的木板，只见几条白线从桶底奔流而出，随着水泡翻腾不已。这样，边滤边旋转小桶，滤完后将底板的米浆刮净，赶忙抓起笊篱，搅散锅中粉条，并舀起一瓢凉水，不时倒些入锅。没一会儿，就将粉条捞起，抖几下沥去余水，装碗——一碗粉就滤好了。台上有猪骨头汤加盐、冰糖、酱油等煮成的卤水，以及腐乳、米醋、指天椒末、红辣椒油、辣椒酱、蒜茸、葱花、香菜、酸豆角、花生末等佐料，任人各取所需。

第四批自治区级非物质文化遗产保护项目长安滤粉制作技艺传承人傅艳说，从清光绪十六年，长安人赖永和开第一家滤粉店，次年傅德昌也开滤粉店，至今已有100多年历史。滤粉很像榨粉，因为粉丝是过滤出来的，故称滤粉。它最先的制作方法是把大米浸泡过夜后洗净滤干，放少量的米饭加工碓成粉末。将米粉入盆，用少量开水和匀。再加放清水搅拌，碾成生熟稀浆。取木水瓢将底部钻穿5个漏眼。用5个手指塞紧瓢底的漏眼，将米浆倒入木瓢内，松开五指把米浆滤入沸水锅，用竹筷捞松，不使其粘锅底，熟后即成圆形粉条。食之嫩滑、香甜、爽脆、鲜美可口，饱腹时间长。

随着时代的发展，商家对滤粉生产作业、供应方法及佐料等方面，先后做了大量的改革，如将笨重的木瓢滤粉改为镀锌铁皮制成的漏瓢滤粉，将石碓加工米粉改用电器打浆机磨浆，保证了供应。同时还增加了烧鸭、烧炙、叉烧等，增添了滤粉的风味色彩。食客岑慧琴说：“滤粉现磨、现煮，吃起来嫩滑、爽口，早上能吃上一碗滤粉让人感觉到整天都精彩很多。”

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