一把好面，从“传统”开始

本版图片由本报记者冉创昌摄

本报记者靳淑敏

作为一名成县人，在记者儿时的记忆中，冬天是从制作挂面开始的。

在院落里，父母、小孩、亲戚、邻居，大家都忙忙碌碌，欢声笑语，不一会院里就挂满了精致剔透、如丝如瀑般的手工挂面，等面用刀切好，或煮或炒或烩或拌……那一口旧时滋味，至今烙印在心中。

翻阅成县县志，制作手工空心挂面起源于明朝年间，兴盛于晚清。清朝时期，每年冬季，官员组织本地面匠制作空心挂面，上供朝廷。后经几代工匠不断研制改良，成县手工空心挂面工艺更精湛、食材更佳，口感正宗、咀嚼劲道。

时至今日，进入冬季，成县传统的手工挂面就会迎来一年的销售旺季。

“制作手工空心挂面，看似简单，实则很难！”走进甘肃金麦园农业科技有限公司，总经理苏明霞一边查看挂面一边告诉记者，“成县手工空心挂面制作工艺复杂，从开始制作到成形，要15个小时，历经18道工序。面要低温醒发，反复揉搓……”

2016年8月，本着将传统工艺流程化、科学化、规范化的初衷，甘肃金麦园农业科技有限公司在素有“陇上江南，陇右粮仓”之称的成县红川镇成立。

“食材好食才好。我们选用的是当地的潘林小麦面粉，和面的时候只添加盐和水，没有任何添加剂。”苏明霞说，“这是和好的面，这边在破条，那边在醒面，要反复醒发三次，只要一开始就不能停。”

苏明霞说，添加的盐和水量并不是一成不变，天气温度高，加水少了，和出来的面团口感就会有差异，所以要按照当日天气微调比例，至于如何把握这个量，就要靠经验了，没个三五年，还真不好掌握。

在金麦园，生产加工挂面的有11名师傅，他们从2016年建厂开始就干到现在，而且他们之前就是做手工挂面的老行家。11位师傅从早忙到晚，一天也只能出1.5吨的挂面。

一只手把面从粗搓到细，另一只手把面小心地盘起来，盘条期间需撒上玉米粉……整个制面步骤中，金麦园的师傅像一个个武林高手，揉、甩、拉、扯、拖、绕、弹，手法巧妙。

到了下午两点多，面第三次醒发好后，开始上架。今年42岁的红川镇西柳村村民杨国珍这时也开始忙碌起来，这已经是她在这里上班的第5个年头了。几年前，丈夫做手术，儿子上学，家里的生活一下子困难起来，杨国珍一家也被确定为建档立卡户，“在这里干活，能照顾家里，一个月2500的工资，儿子的生活费和家里的零用都够了，挺好的！”说话间，杨国珍把面条一拉一扯，就像织布一样，在织着如画般的美好生活。

“我们公司现在有工人45名，其中有18名是建档立卡户，生产车间的一个月3500元左右，包装车间的一个月2500元左右，而且对建档立卡户，除工资外，每月额外奖励1000元，每半年发一次。”苏明霞说。

除优先雇用建档立卡户外，该公司还和贫困村合作，为群众免费提供种子、肥料，等小麦及其他作物收割后，以高于市场价的价格回收，让群众增收。

“我们研发出了低盐系列、杂粮系列、蔬菜系列等三大系列20多个品种的手工挂面。”苏明霞说，公司先后注册了“好面友”“金成州”“成州好面友”等商标，2017年，公司生产的手工空心挂面获得了食品生产许可证（SC）。“目前，我们与周边各县40多家电商建立供货关系，还先后打开了青岛、广州的市场，同时研发了适合网络销售的手工空心挂面产品，在淘宝、抖音平台上也有自己的销售店铺。”

用心做好每一根挂面，一排排挂面如琴弦般波动，质朴与优雅完美结合，普通的食材，经过一双双巧手和传承千年的工艺，使幸福的味道深深地融入心间……

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