韦庆文永州鱼片是马山县州圩永州一带逢年过节红白喜事

□韦庆文

永州鱼片是马山县州圩、永州一带逢年过节、红白喜事、亲朋好友聚会时餐桌上必不可少的一道美味佳肴。当地有个民俗风情叫七夕情人节，是姑娘小伙们对唱山歌，互诉衷肠的好时节。到了夜深倦了渴了时，店家们都炒上一盘永州鱼片，一碟花生米，再斟上一杯永州米酒，美滋滋地招待歌友们，以表达对来客的盛情。

相传永州鱼片的诞生，至今也有一百多年的历史。有一户徐姓人家大办酒宴娶亲，家里定好了百余桌人数，按菜单计划购买食材。当天去李家迎娶新娘时，原是有规划人数的，不料到了女方家中，大家都说李家闺女许配了一位如意郎君，门当户对，人人羡慕。于是乎那些七大姑、八大姨们都争去徐家看热闹，就这样又添了好几桌人数来到徐家，给厨师们带来不小的麻烦。俗话说得好，“良辰吉日保富贵，有福有禄天有雨”，这时候一阵吉祥雨又随风赶云而来，把摆放在露天的干柴淋湿，鱼的菜谱原本是用油锅炸香酥可口的鱼丸，因为柴火不够无奈只能缩短菜肴的烹饪时间。此刻正是中午，宾客临门的高潮时分，村前、村后、远房亲属蜂拥而至，熙熙攘攘，这下可把接客安排上席的老汉急得团团转。

柴火供应不足，鱼丸的出锅不顺，让宾客们久等又失了礼数，关键时刻一位厨师急中生智，把鱼切成一至二厘米的薄片状，配上黑芝麻少许，姜丝一把，待锅灼热，洒上食盐适量，下锅翻炒几回，装盘立刻上桌。这样烹饪既缩短了时间，鱼肉又色泽分明，香味扑鼻，宾客们吃后都交口称赞。于是，永州鱼片这道美味佳肴，就这样传承下来，并把它定为传统菜谱，从而永州鱼生的厨艺烹饪方法，就一代代传承至今。

再说“永州”鱼片取名的由来；原先是起源于州圩乡一带，后来，把州圩划归永州公社管辖后，而前往州圩、永州方向做客的友人，都能品尝到炒鱼片的美味佳肴，永州鱼片因此而得名。

随着时代进步、社会繁荣，人们舌尖上的追求更加完美，永州鱼片的做法更是精益求精，做工十分讲究。笔者爱吃永州鱼片，下厨烹饪多年亦有不少心得，说与大家分享。首先，鱼片的原料当然最好取材于州圩、永州本地放养的原生态草鱼，鱼要求身重量四五斤左右，然后取其腰脊肉，削除鱼鳞清洁血丝洗干净，这时不能用水冲洗，保留原状用纱纸把肉条卷包，待纱纸把肉上的水吸干，大约半个小时后，用锋利的菜刀把条状肉，横切成一至二厘米的薄片，排放在碟盘上，待自然风干备用配料：葱段，老姜切成丝条备用，再炒黑芝麻七成熟发出香味。（个人喜好不同，可用花生米炒酥碎后，舂成瓣状或粉粒状待用），备料就算完成了。

下锅烹制时最好使作用铁锅，用文火灼热砂锅后先放下花生油适量，不能过多或者过少，放适量食盐炒后加上葱、姜丝炒出香味把它取出，再武火把铁砂锅烧灼热至90℃到100℃有余，立刻把火焰关掉，把鱼片倒入锅中翻炒几个来回，再加入配料，又再翻炒均匀，看鱼片晶莹透亮，鱼片已有六至七成熟立刻盛上碟盘，把鱼片撩拨开以免热温影响鱼片过熟，容易碎成小片块，味道改变，最后再撒上少许香菜。在炒作过程中要非常谨慎，讲究方法把握时间，做到精益求精，来不得半点马虎，才能达到最佳效果。

烹制好的鱼片看上去五色俱全，赏心悦目，味道鲜美独特，柔韧耐嚼，含高蛋白低脂肪能达到保健美容的作用，既有养胃健脾、滋阴壮阳的神奇功能，又有抗衰老延年益寿的效果，老少皆宜食用。它在餐桌上不亚于山珍海味的价值，是壮乡人民长期在生产生活劳动中积累智慧创造的一道经典美味。

说来我与永州鱼片的情结，是在知青上山下乡的年代。当年我到马山国营永州林场，接受工人阶级的再教育。到了林场后，我参加了场里组织的文艺宣传队。文宣队常常要到附近村落演出，每当演出结束后，村民们备好夜宵，酬谢招待演员们的辛勤演出。餐桌上那些鸡、鸭、鹅、野味我都曾吃过，唯独永州鱼片给我前所未有的新鲜感，吃后很是享受。

也就在那段快乐的日子，我结识了当地的挚友，第一次品尝到了我最喜爱吃的永州鱼片。挚友还是我与妻子结缘的“媒人”，当年我去那位挚友家，他操办了一桌全鱼宴招待我，我与她在宴席上相识，并最终结为夫妻。也因此我对永州鱼片情有独钟，每年到我们结婚纪念之日，我们夫妻在家里都要炒上一碟鲜美可口的永州鱼片，来重温充实爱情的甜蜜美好，也感受生活馈赠我们夫妻白头偕老的温馨。

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