韦敏光：青春灵动烹精彩

韦敏光

南宁餐饮行业协会名厨专业委员会委员

南宁黄金假日酒店金龙湾酒楼厨师长

■《食尚》记者 覃希云 文/图

厨师从来无法预料当下传统与时尚交织的美食，纠纠结结的轮回会情归何处。而韦敏光这名80后厨师长站在吃货嘴刁“浪潮尖上”，把“融合”的概念，没有拘束，完全自由地组合食材，烹制出的菜式，欲以新概念的融合滋味征服吃货挑剔难驯的口腹心。

起锅、下油，在滚油中放入椒、姜、蒜、笋爆香，再倒入碎肉，凭腕力上下翻炒，放入高汤，膝盖时而轻触开关调节火候大小，待锅中汤料交融放入切粉，一碗老友粉迅速起锅，即大功告成。品一口地道十足，味道之鲜香，简单且考功力的烹饪过程凝练得如此力度，得益于自己12年的锅功修炼。韦敏光少年时代就进入中专学校烹饪专业学习，烹饪毕竟是个技术活，需要大量的实战经验，有了学校里的理论基础之后，再需要的就是厉兵上战场了。于是在实习阶段，四处拜师学艺，烹饪手法的多元化便由此跃然于自己菜品上。

韦敏光拿一道老友粉作示范，如何做出味道如此地道和鲜香，其实关键在于配料的选择，秘制就在于酸笋这道食材的选取。一道酸笋，不仅仅可以烹制出一碗老友粉，同样可以用不同菜系烹饪手法，变化出十几乃至上百个款式的菜品。只要深挖，每个菜品从一道酸笋到一盘成菜之间充满了无限可能，这个过程非常有趣。幽默多智的韦敏光说，对于厨师来说，永远不知道下一道菜是什么，但是融合、创意、多元化必会做出新派菜品。

招式1

骨香多宝鱼

将鱼拆骨、起肉，鱼肉清炒，鱼骨则煎炸，一尊身披黄金片的鱼骨横卧在大碟之上出场，似一张扬起的风帆，只见鱼肉雪白，容颜娇艳地依偎碟中，面对如此雅致菜肴，故作斯文细挑慢拈一片，缓缓入口，“嗬”这一个外脆！嘴角边簌簌地落下一些渣滓，鱼骨酥脆，而肉片闪着晶莹光泽，细细品着，肉滑爽口。

招式 2

金丝香液鸡

鸡是个好东西，可做出百味，可港式、广式等多项选择，别以为鸡吃多了便感叹不出滋味的美好了。为了铺陈鸡的美好，厨师贴心地用糖艺精巧灵动来吸引食客眼球，这时，鸡一上桌。一盘切得均匀的摆放面前，上面撒满金丝，夹起一块入口，沾着金丝鸡肉，先是一股轻微香脆，随后，肉汁、汤汁、鸡骨都在嘴里翻滚，品味清鲜，原来鸡肉也可以吃得这样“吱吱”有味。

对话

食尚：如何把“融合”新概念功夫做足？

韦敏光：其实无非靠的是灵活，很多人从厨拜师，也许就一到两个，而我喜欢跟随不同厨师学不同手艺，从厨12年，跟随了将近20个师傅学习，在他们娴熟的厨技中，找出适合自己一套厨技秘笈，吃货对当下不断变化的美食风向。

食尚：以前人们只注重菜多、肉多、味好就算是一道好菜，如今不仅要吃出美味、健康，怎样才能做出适合现代需要的菜品？

韦敏光：城市不断变化，美食滋味也会随着改变，一种食材可造就上百种菜品是极有可能的，只要“以味为核心，以养为目的”，会更多以“色、香、味、形、滋、养”来做菜，才能满足吃货口腹之欲。

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