食尚记者彭军一场秋雨到凉意渐上头相信不少邕城老友心

■《食尚》记者彭军

一场秋雨到，凉意渐上头，相信不少邕城老友心中藏着一丝窃喜，因为终于到了可以大啖火锅的季节了。但邕城火锅多如牛毛，从四川的牛油火锅，到北京的涮羊肉，从云南的腊排骨锅，到广东的牛肉打边炉，乃至日本的寿喜烧，韩国的部队火锅……看来，要在派系林立的南宁火锅江湖，如何找到烫了自己嘴巴，暖了自己心窝又不带遗憾的火锅也不是一件容易的事情。

01

滋补养生派 坦荡大气菌味儿

代表餐厅：菌膳阁、大理白族村、菌食上等

合适人群：爱菌、崇尚本味求真的老饕

推荐菜品：真菌锅

如同所有南宁的菌类餐厅一样，位于鲁班路的菌膳阁走的也是清雅、古典的环境路线，连小塑料花盆都描上几笔图腾。古色古香的大木饭桌颇有重量，墙上都挂着云南特有的菌类壁画，无一不透出清新优雅。

这里主打菌类菜品和菌类火锅。呈上的是火锅之真菌锅，声势浩浩荡荡的一桌，各种云南野生菌——包括羊肚菌、竹荪、虫草花、灵芝、青头菌、北风菌、鸡油菌等，自然还要说下汤，精熬了12小时的高汤搭配菌汤，整体符合冬日人体所需特质：补气、养颜、健肠胃。每种菌下锅后都颇鲜美，饕餮菌类可是一种实打实的幸福。其中灵芝用来调味增加养生效果，口感上最具差异的是香菇，相比之下，本地香菇简直不堪一提。

02

鲜香麻辣派 来自西部的一把火

代表餐厅：朝天门、龙鼎香、老成都等

合适人群：无辣不欢、挑战味蕾的辣妹辣兄

推荐菜品：木瓜牛油火锅

朝天门说起来也算是个老字号了，从重庆起家，现在的分店遍布了全国各地，而在南宁，植物路这家朝天门早就是有口皆碑了。要说味道，那绝对是重庆口儿，虽然足够麻辣，但又绝不呛嗓子，相当出彩，而且后味儿还很厚重，实在是回味绵长，直到为辣而醉。

餐厅采用了最传统的牛油锅底，口味浓郁地道。最值得一提的就是这里的食材，小料、锅底都是密封包装好，带有质量认证的。鸭肠、鸭血算是重庆火锅必不可少的，这里的鸭肠、千层肚、鲜牛黄喉等每天从分配中心空运到店里，绝对都是正宗的重庆货。下锅后只要滚起来了就可以捞起来吃，鸭肠绝对的劲道有嚼头，吃着吃着麻辣劲也上来了，但没有人愿意停下手里的筷子，也许这就叫做——欲罢不能！

03

异域风情派 拿泰国“国汤”开涮

推荐餐厅：泰万象、泰府、金野泰等

合适人群：走不寻常味道之路的人

推荐菜品：泰北辣汤锅

此番其实是位于江南水街的泰万象首届火锅季，虽然尚属摸索阶段，但着实没叫人失望。负责料理这次泰式火锅的是一位有着7年皇室烹饪工作经验的泰国皇家御厨。他继承了多数泰国师傅对味觉的敏锐，对于如何搭配食材，料理出一锅好汤，显得得心应手。

泰北辣汤锅是这次火锅季的头牌，提这名字估计谁都陌生，但“冬阴功锅”想必就通俗易懂了吧。泰国“国汤”是以清迈为中心的泰北人民的冬季最爱，喝汤之余，更拿来当作锅底涮东西吃。来自泰国辣椒、香茅、番茄酱、柠檬等香料一起熬制一个多小时后，酸辣开胃，最适合涮各种虾蟹海鲜吃，绝对能完美烘托出食材的鲜美。吃完一定要喝汤，这时候汤底的酸辣味儿柔和了许多，加上之前涮煮食材的鲜味儿助力，实乃冬阴功汤的鲜香升级版。

04

特色主题派 怎一个羊字了得

推荐餐厅：都安黑山羊大吃府、老北京涮羊肉店等

合适人群：嗜羊一族

推荐菜品：羊肉清汤锅

到了这家位于亭洪路以羊肉为主的都安黑山羊大吃府，当然一切都以羊肉为上上选了。羊肉清汤锅在涮食之前，必须要先盛上一碗喝，因为这汤是选用上好都安黑山羊羊骨，经过了一整晚的精心熬制，上桌时只有一盆香气扑鼻的汤底。汤之所以好喝，那是因为货真价实。每熬一锅汤，肉骨就占据了锅里三分之二的位置，所以熬出来的汤原汁原味，将羊汤的鲜香发挥到了极致。菜品是最基础的羊肉、百叶、白菜等，没那么花哨也没那么多装饰，一切简单、直接又怀旧。

蘸料是店里自制的胡椒面与辣椒面混合的胡椒碟，羊肉只需在蘸料中轻轻一蘸，便香麻可口。汤里边还加入了秘制的药包，这样可以祛火，更好地发挥羊肉的营养功效。

05

至鲜粤澳派 不辞长作岭南人

代表餐厅：澳门豆捞等

合适人群：清淡求鲜的“无味”之徒

推荐菜品：猪骨清汤煲、海鲜锅

鲜美入味的汤底是粤澳火锅的灵魂，澳门豆捞这里著名秘制猪骨清汤锅、海鲜锅等招牌不仅料给得足，更是像煲汤一样炖足了时候，味道浓香得不得了，涮之前喝上一碗，绝对忍不住赞叹。搭配如此好的汤底，必得是够新鲜，够鲜美的食材才行。餐厅所有食材均新鲜自然，品质无可挑剔，为的就是涮出食材真正的味道。竹节虾刺身晶莹剔透、清甜娇嫩；象拔蚌肉身丰厚，波浪状切片如珍珠般透明，清香扑鼻；极品雪花牛肉细腻、鲜嫩，每一口都是精华，让人食之难忘；没有好丸子的火锅不是好火锅，猪肉丸、鲜虾丸、鲮鱼丸、墨鱼丸的鲜四宝丸，弹性十足，回味无穷。

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