隔夜菜会吃出癌症？自来水里有致癌物？

南国早报记者张若凡

7月23日上午，南宁市启动2018年全国食品安全宣传周活动，向市民发放科普资料，对常见的食品安全谣言进行辟谣。接下来的两周里，还将有一系列食品安全主题活动陆续登场。

今年食品安全周的主题是“尚德守法，食品安全让生活更美好”。活动现场，主管部门向获得“自治区餐饮服务食品安全示范单位”“放心肉菜示范超市”“示范农贸市场”及第二批“放心餐饮示范单位”的食品生产经营单位授匾，并向市民展示各区县、各部门在保障食品安全、打击食品违法违规行为等方面取得的成效。未来两周，与食品安全相关的各部门将轮流开展十大主题日活动。

活动现场，南宁市食安办向市民发放食品安全科普手册，并就公众关心的一些食品安全问题进行了科普。

[答疑解惑粉碎谣言]

1.蒸煮食物不能用自来水，因为氯会致癌？

网上曾经盛传一条信息，称“用锅蒸煮东西一定要用开水，或经过过滤的水，否则自来水中的氯经过加热会覆盖在食物上，而氯有致癌的风险”。

据专家介绍，加氯是为饮用水灭菌的最常用手段。尽管水处理之后肯定会有余氯残留，但是国家有严格的残留量标准。国际癌症研究中心在“致癌分类”中，把氯分为“第三类”，跟咖啡因同级，也就是说“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

专家表示，就算自来水中含有余氯，在蒸煮东西时，也会分解成氯离子、氯酸根和氧气。前两者不会蒸发，后者更不会影响健康，担心有氯“包裹在食物上”从而对身体有害，是没有科学依据的。

2.隔夜饭菜真的会吃出癌症吗？

说隔夜饭菜会致癌，主要是指它会产生亚硝酸盐。专家介绍，一般隔夜菜亚硝酸盐含量不足以致癌。跟新鲜蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加，但不至于达到致癌的量。以绿叶菜为例，如果烹调后不加翻动放入冰箱，24小时后亚硝酸盐含量会从3毫克/千克上升到7毫克/千克。人体摄入0.2克亚硝酸盐才可能发生中毒。这说明要达到中毒的量，每餐至少要吃几十千克的隔夜菜，正常人是远远达不到这个量的。

隔夜菜对健康最大的危害实际上是营养损失大。比如维生素C不耐热，炒菜时损失一般能到达30%～40%，如果二次加热，含量保存得就更少了。因此，专家建议大家还是尽量多吃新鲜蔬菜，少吃隔夜菜。

3.雪糕二次冷冻会产生毒性吗？

曾有报道称，如果雪糕储存时达不到所需的温度，会引起结构变化，甚至产生有害物质，如可溶性毒蛋白及胺类等。

对此，专家指出，蛋白质是人体必需的营养成分，有可溶性蛋白，但没有可溶性毒蛋白的说法。短暂的解冻不会对雪糕产生质变的影响。雪糕融化再冻，最可能影响健康的情况是冷藏环境不符合要求，引发细菌过量繁殖，这和蛋白质没有关系。

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