看“非遗”手艺的五色糯米饭如何制成

黄硕英（左）用枫叶制成染色汁 原材料 蒸好的五色糯米饭

■当代生活报记者 邓色迎 文/图

核心提示

五色糯米饭，是壮族人民寄语幸福、和谐、如意的象征。从小在南宁市武鸣区长大的黄硕英，是《壮族五色糯米饭制作技艺》项目市级代表性传承人，制作五色糯米饭已经有40多年了。她制作的五色糯米饭，色泽鲜艳，晶莹剔透，味道清香可口。

千年历史

五色糯米饭起源于宋代

南宁市武鸣区文化馆馆长余鸣燕介绍，壮族五色糯米饭，又称“五色饭”、“乌饭”，在武鸣、宾阳、隆安、马山、上林、邕宁等地颇流行。据历史文献考究，五色糯米饭的历史可追溯到宋代年间，至今已有一千多年的历史。

壮族五色糯米饭既是传统美食，也是壮族传统祭祀供品。壮族五色糯米饭，是古代壮族人民对“五方”、“五色”、“五行”的图腾观念的崇拜和信仰，具有中国传统文化中有关阴、阳、五行的意蕴。

名声在外

很多人向她讨教五色糯米饭制法

黄硕英是壮族人，从小就看奶奶和外婆制作五色糯米饭，不到20岁就开始自己制作五色糯米饭，到现在已经40多年了。

武鸣区文化馆非遗部的潘福荣和非遗项目申报人张美基介绍，2003年，黄硕英荣获武鸣“三月三”歌圩风味小吃比赛一等奖以来，多次参加武鸣“三月三”歌圩风味小吃比赛和非遗特色美食比赛等活动均获奖。在区市非遗活动中，她展示出特有的民族传统技艺特征及内容价值，赢得了众多专家评委和广大群众及美食家的高度赞誉。2010年5月，她成为《壮族五色糯米饭制作技艺》项目市级代表性传承人。

为了传承五色糯米饭的制作，黄硕英经常把制作五色糯米饭的传统方法教给邻居、亲朋。她曾收徒弟20多人，许多群众慕名跟她“拜师学艺”。甚至有些群众还请她到家里手把手传授技艺。她“非正式”收的学徒，已超百人。武鸣五色糯米饭制作技艺，得到了有效地传承和发展。

天然染料

每种“染料“的食疗功效各不同

4月12日、13日，黄硕英开始为三月三制作五色糯米饭。据她介绍，壮族民间制作五色糯米饭分5种颜色：黑色染料是枫树叶（又称乌饭叶），红色染料多用红兰草（也有人用大红叶、什锦叶），黄色染料系黄姜、黄花或栀子，紫色用紫兰藤。这些“颜色”，都是用原生态植物原料和传统的手工技艺制成。

实际上，各种植物原料都有不同的功效作用：枫树叶祛风除湿、消炎止痛、清热解毒；黄姜利胆、抗菌、降脂；黄花草清热利胆、舒筋活络、利肠利尿、补血止喘；红兰草生血行血；紫兰藤祛痘生肌。

注意事项

黄硕英介绍，制作五色糯米饭的糯米，多用壮乡云香糯米。浸泡染色好的糯米不能混杂，用筛箕分装滤水半干待装笼蒸煮。

必须用木质专用蒸笼，染色后的糯米装笼，最上层为紫色（或粉红色），中上层位白色，最中间为黄色，中下层为红色，最底层黑色。

用锥形生铁锅和柴火灶蒸煮，柴火热度均匀适中。

植物染汁忌粘油、蒸煮铁锅忌粘油。

黑色糯米饭

制作时要遵循传统工序

五色糯米饭中，属“黑色”的制作过程最复杂，难度系数最高。想要蒸出黑亮的黑色糯米饭，需遵循传统工序。

选料：枫树叶选用和采摘季节时间性要求都很高，仅在农历三月三前后一个月左右为佳，选用深绿色叶面光滑无毛且枝梢顶没有红叶的枫叶。

制作：在三月三前把枫树叶清洗后捣烂，加清水浸泡一天一夜制成黑色汁液。也可以将捣烂的枫叶以50℃左右的温度进行水煮。水煮时不要煮开，温度太高上色不好看。

煮饭：煮出汁液后，将糯米浸入汁液10个小时左右，染色成黑亮色糯米。蒸熟时，中途可加水，既可避免水干烧糊，又可增加饭的湿度和松软度。一般1笼18斤米，蒸煮约4个小时即成。

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