坚持传统腌制1斤大头菜卖出10斤的钱

李建清装运大头菜。

□特约通讯员 唐兆权 文/图

3月3日，自贡沿滩农贸市场一位卖大头菜的村民，见威远县向义镇大冲村的李建清收摊后，羡慕地说：“传统腌制法安逸，1个大头菜当我们10个卖，还先卖完。”

李建清家从父辈起就种大头菜，只是那时种的面积少，仅供自己家吃。虽然不多，可全采用传统方法腌制：每年把大头菜收获回家后，就一个个串挂在房檐下将水分晾晒到一定程度，然后清洗，再晾干表面水分，用刀将大头菜对半打开至少许皮联接，接着用刀尖将两半大头菜都划一丝一丝口子。再把盐、辣椒、花椒等合成的调料塞入每一道口子里，合拢，一个个装进罐子里，一层层压紧压实，装满后用一些包谷皮、包谷芯之类封住罐口，防止大头菜掉出，尽量减少罐内空气，最后罐口向下倒放在装有水的土陶盆里，隔断外界空气，让大头菜与调料在罐内融合、发酵，放置3个月以上。成熟后，打开罐子就醇香扑鼻，渗人心脾。嚼在嘴里香脆爽口，美味难挡。

李建清从小跟着父母种植、腌制大头菜。渐渐的，村里其他人也种了很多大头菜，但种多了，村民们就不再按老传统腌制，甚至串挂晾晒都免了，扯起放在地里晒一晒就加盐直接腌制在大池里，或是大塑料袋里，然后卖给加工厂。每斤鲜大头菜一般卖五六角钱，腌制在池子和大塑料袋里的大头菜能卖到七八角，价高时也只能卖到1元。李建清却一直坚持采用传统腌制法，只是罐子变大了，以前一个罐子只装10到20斤，现在一罐能装一百到几百斤。罐子大了不便倒放，就改作密封。他每年的腌制方式有两种，一种是不用划开包调料，直接放盐腌制在大罐子里，每斤卖5元；一种是划口包调料，每斤卖10元。不过腌制发酵的时间不减，必须3个月以上，有时甚至半年。李建清说：“这种方式虽然程序和工作量多一些，可价值是简易腌制的10倍，并且一年到头都可以边卖边做，一时卖不完也不会坏。”

李建清每年腌制大头菜在1万斤左右，收入8万元左右，卖鲜大头菜2万多斤，能收入1万多元，一年可收入10万元上下，比外出打工收入高，还能照顾家人。现在全村还有20多户村民采用这种方式加工大头菜。

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