缪金培我从小就爱吃豆腐什么鱼香豆腐麻婆豆腐家常豆腐

◇缪金培

我从小就爱吃豆腐，什么鱼香豆腐，麻婆豆腐，家常豆腐……只要与豆腐沾上边的美食，我就会大快朵颐。可没想到的是，今生还有幸邂逅了“观音豆腐”。

前些日子去浙江浦江县，朋友请我品尝了各种做法的“观音豆腐”。原来“观音豆腐”名称中虽有“豆腐”二字，却与大豆一点边都沾不上。是取材于“观音柴”的绿叶，学名“腐婢”，也叫凉粉叶、六月冻、糯米糊、捏担糊、豆腐木等。“观音柴”是直立灌木，一株株、一簇簇生长在茶棵地靠山边的地界处。叶片卵状披针形，呈墨绿色，散发着一种别样的清香。

“观音柴”并非四季皆有，只有夏天枝繁叶茂，是采摘制作“观音豆腐”的好时节。把采来的绿叶用清水洗净后搁置瓷盆中，加入温开水。水温不能太烫也不能太凉，太凉了叶汁浸沤不出来；太烫了会把豆腐烫“死”，冻结不起来，即使冻起来了，豆腐的颜色难看、口感也不好。温度的高低以手伸进水里不觉得烫人为准。浸叶的时候，用筷子轻轻搅动，让叶子均匀受浸，但搅动时不能把叶子搅破。待叶汁浸沤出来后，用纱布过滤出翠绿的液体混合物。最后一道程序就是“点卤”了，这是制作豆腐最关键的一步。卤汁为先前准备好的，用细密纱布过滤后的草木灰做成的液汁，在下卤汁的过程中要用勺子不停地朝一个方向搅动，直到绿色液体开始粘稠，似乎马上就要凝固了，方可停止搅动。然后盖住盆口，置于固定处，约摸十几分钟后，新鲜的“观音豆腐”在大瓷盆里如锦缎般泛着翠绿色的光晕，又似一池幽深的潭水，漾着莹莹绿光。

它的吃法很多，可凉拌可热炒；可作羹可煲汤。最简单的是把观音豆腐切成小块儿放入大瓷碗中，加入香醋、辣椒油、香油、精盐、蒜末、葱段拌匀，取一块放入口中，只觉得如果冻般劲道，柔滑，香辣宜人。若把观音豆腐块儿用香菇、肉丝、鸡蛋、笋丝、高汤等制成羹汤，其味更是细嫩滑口、清香甘醇，令人久久回味。观音豆腐具有祛火，降压润胃之功效。因为它不含蛋白质，更是减肥佳品。而且它清凉解热，败毒消疸，亦能起到美容之效果，是纯天然的绿色食品。

朋友说现在人们生活好了，农村的年轻人很少有人会做“观音豆腐”了，但每年老人们都会精心采摘一盆“观音柴”，做出观音豆腐让全家人尝个鲜。如今这种原本上不了台面的菜肴竟然走进了高级餐桌，并随着人们生活观念的不断改变逐渐被人们青睐。

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