牛肉 □罗里宁

在肉类里面，我比较喜欢的，是牛肉。

牛肉肉纹粗，筋道，弄不好，不易咀嚼，因此，做牛肉颇多讲究。

“两广”人吃牛肉多用于爆炒，把牛肉切成薄片用佐料腌好，然后猛火爆炒，但要掌握好火候，炒老了可不好吃。切牛肉也有讲究，不能顺着肉纹切，要按肉纹的横断面来切，吃起来才不塞牙缝。

我喜欢吃牛肉，是因为感觉牛肉甜，这种甜是其它肉类所没有的。除了爆炒，牛肉片用于涮火锅，甜之外，还比较清爽，多吃而不腻。但炒牛肉、涮牛肉吃的未免单调一点。其实牛肉有多种烹调手法，只要运用得当，都可调出上好的味道。西方人喜欢的牛排，是整块牛肉煎烤出来的，有全熟、七成熟、半熟、三成熟，三成熟，差不多是生的了。我见过有人涮火锅，牛肉片一涮而过，几秒钟的时间，恐怕连三成熟也不到，比西方人还要“牛”。但多数的人，还是吃熟的。我在湖南长沙一家小餐馆里吃过一次焖牛肉块，菜名叫什么已经忘记了，牛肉块切成一寸见方，慢慢焖煮，起锅前调以生粉，一盘牛肉块粘糊糊的，肉已经煮软了，吃起来，很是滑口，再加上微辣的口味，好吃极了，至今仍留下很深的印象。云贵和四川这边，爱做水煮牛肉，虽然麻辣的味道刺激着人的味蕾，但我吃过的水煮牛肉，肉多都煮老了。肉硬，不好吃。

我喜欢用肉纹比较粗的牛肉做成酥脆的口感。先把整块牛肉配以佐料用高压锅压几分钟，然后起锅顺着肉纹切成条形状，再经油锅炸过，稍见焦黄即可捞起，这样做出来的牛肉，是下啤酒的佳品。牛肉还可切块（大小随意），配些牛碎骨，放入姜片、盐和料酒慢慢沤煮，肉差不多煮烂即可，这样的吃法，讲究的是原汁原味。

牛肉是我在肉食菜品中的偏爱，但现在我已经很少吃了，这里面有几个原因，一是现在牛肉太贵，要几十块钱一斤，吃不起。以前牛肉很便宜，吃的人也不多，有人甚至都不吃牛肉，因此尽管那时生活不宽裕，吃的水准低，但牛肉也还是可以久不久吃一次的。上面提到的在湖南长沙吃的那难忘的牛肉块，是在20世纪70年代末，一大盘牛肉块，才3元钱。二是现在上市的牛肉，牛在宰杀之前经过一段时间人工的专门喂养，喂的东西很复杂，说不清楚，反正是催膘的，不像以前，牛吃的都是纯天然的东西。三是在牛肉里注水。这在过去是闻所未闻的。买回的牛肉，煮出许多水来，肉收缩，变硬了，任凭你是怎样的烹饪高手，面对这带水的肉，也只有叹气的份了。

现在不但是牛肉，也包括其它肉类，吃起来已没了过去的味道，于是做法就越发五花八门，但都多以配料取胜，看谁最会使用佐料了。因此我们吃到的并不是肉的本味，这在吃肉上倒让人想起了过去的那些事，吃肉，是不需那么多配料的。

新闻推荐

文化部查处26个网络表演平台 关闭表演房间4313间

记者从文化部获悉，自2016年4月8日文化部下发第二十五批违法违规互联网文化活动查处名单，重点整治含有宣扬暴力、色情和危害社会公德内容的网络表演活动以...