立秋，把秋咬住

□ 刘学刚

立春咬草根，叫咬春。“咬得草根断，则百事可做”，这个咬有咬钉嚼铁之意。春天的草根发芽生叶开花结果，到了立秋，可咬的东西可就多了去啦。清代以来，立秋咬秋发展成一年一度的美食运动。鸡鸭鱼肉，瓜桃梨枣，均可啃咬。地域和文化也影响着立秋的饮食习俗。立秋的咬更像是咬文嚼字，细细地品味，慢慢地咂摸，腴嫩爽鲜萦绕唇齿，还有意想不到的味道突袭而来。

南方地区酷暑难耐，所咬之物多生冷，味多酸甜。受清时津人影响，江浙沪一带立秋啃西瓜。西瓜又名寒瓜，瓤红肉嫩，味甜多汁，有清热解暑除烦止渴之效。人们也喝香薷饮。在前一天，取香薷、白扁豆、厚朴适量，大量加水，武火蒸煮，水沸后转文火熬煎，露宿一夜即为冷饮，立秋日饮之，可解表健脾，祛暑化湿。

北方人立秋多食温热滋补之品，以贴秋膘。立秋这天，人们以悬秤称体重，并与立夏作对比，看看自己掉了几斤膘，然后饱餐炖肉、烤肉、红烧肉，以补足体重。鸭为肥鸭，净重四五斤，北京烤鸭之前要填鸭，用枣木或梨木为燃料烘烤，“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工”（严辰《忆京都·填鸭冠寰中》），烤鸭油汪汪的，呈枣红色，外焦里嫩，片一块鸭皮入口，酥脆满嘴，香美无边，鸭肉蘸一点蒜泥，尤为鲜香，风味殊绝。

立秋吃水饺亦是北地食俗。山东是儒家文化腹地，立秋习俗很有地域特色。取一个白瓷碗，盛满金灿灿的小麦，黄澄澄的玉米，圆溜溜的大豆，亮晶晶的小米，供奉在堂屋中央，上插三炷香，以此感激土地和祈盼丰收。此等郑重之事由长者完成，包水饺则是男女老少齐上阵，和和睦睦一家亲。揉面团，剁肉馅，擀面皮，捏剂子，烧热水，水饺皮薄馅嫩，味道香鲜，一家人围着一团腾腾热气吃着，那情那景，让人一辈子都忘不了。

咬秋，是用人间美食强化一种身体记忆，叶落知秋，让人们敏锐地感知秋天的味道，使我们的生活与自然节令同步运行。如此，我们的视野才有大气象，这种秋天所独有的气象，就叫天高云淡。

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