把一碗面做到精细极致 仝德才的老北京炸酱面馆创业路

■面馆老板仝德才盛上老北京炸酱面

□晚报记者 周宗波

老北京炸酱面在北京、河北、山东等地方深受人们喜欢，也成为不少创业者的共同选择。在市区黄河四路，就有这样一家面馆，一到中午，老北京炸酱面、排骨小面、金牌传统牛肉面等多种经典面食吸引着附近的人们前来就餐。木质桌椅、京味民俗画、灰砖风格的吧台，质朴的装饰为食客营造了温馨自然的氛围。

>>>创业不容易 经营要用心

仝德才是这家面馆的负责人，他告诉记者，创业开面馆，一定要选好种类，认准的东西就要坚持。北方人喜食面条，像炸酱面、刀削面、拉面等。咱北方人喜食面条是图它的快捷、省事、酱香、味美，而且还耐饥。他经过多次考察，最终他选择了老北京炸酱面馆这个创业项目。

10月底，新店开业，店面形象上带有极强的“京味儿”：门头是京居建筑的风格，古香古色的老榆木桌凳面价牌，再现京味儿民俗民情。二楼用膳大厅几个方桌一对又是朋友小聚party的理想场所，大厅一侧有一间包间，为了家庭聚会等接待用餐，考虑很周到。

仝德才说：“创业的这半年，修门、装灯泡等杂活都学会了。”当老板没那么容易，选择创业的仝德才心里就清楚这是一条需要用心经营的路。店面筹办过程里，大到店面价钱的谈判、室内的装修，小到简单的电路水路的铺设、菜单的设置， 仝德才都尽心去做。每天凌晨三点四十准时起床，亲自监督和面、卖食材、进货，一直到晚上十点才能收工休息。只要自己能解决的问题，仝德才不麻烦他人。在解决一个个困难中，他体会着自己动手的乐趣。

在仝德才看来，很多事情只有亲身动手去做，才会理解得更深刻，对自己的经营管理才能更有利。面馆环境好，味道正宗，生意也就越来越好，经营也越来越顺手，仝德才和店里的员工们就感觉充满了力量。

>>>吃面是很讲究的 味道赢得顾客

仝德才说：“吃面是很有讲究的，除了炸酱就是面码，老北京炸酱面的顺口溜是这样说的：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”  

正是因为吃面的讲究，为了做到老北京炸酱的正宗味，仝德才的面馆大厨还特意去北京培训了半年，北京老师傅手把手教制酱、做面，做到“纯正地道，保证口味”。

据仝德才介绍，在滨州做老北京炸酱面的面码，既要继承传统的文化，也要切合当地人的口味，但拌菜一定要凑齐五六样，全部都是素菜，黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、黄豆等，再配上炸酱等，这叫‘穷讲究\’。因为所有菜加起来也没多少钱，但从精神上，会很奢侈，一碗面，也可以很精细很极致。”

宝泰居老北京炸酱面面馆厨师介绍，做老北京炸酱面最关键的，就是制酱。“秘诀就是‘倒炝锅\’，先用花椒油煸肉，倒入七分黄酱、三分甜酱，肉变色后再放葱花。“倒炝锅”就是为了保持原料和配料的香味更浓郁，一锅酱如果有一粒葱花焦煳，那就是失败，所以掌握火候很重要。”

现在店面的经营也已经走上正轨，每到吃饭的时间，大堂里就坐满了人，许多顾客成了老北京炸酱面的回头客。

>>>创业积累经验 回报社会

谈及自己的创业心得，仝德才表示，创业时一定要坚持选择的行业，创业更需要做好考察，切不可盲目跟从，倘若只是一知半解，就免不了要放下身段去亲身经历，弄清其中的条条框框和运营模式再做打算。仝德才有着自己创业经营理念。一开始就明白“创业不等于盲目创业”，他认为不能走一步算一步，一定要有充分的市场调查，并对其进行客观分析，把所有的细节都考虑清楚。

仝德才做了自己的老板，同时也为他人创造了养活自己的机会。“创业确实不容易,但有梦想在,这就激励着我不断克服困难,不让我的人生留有遗憾。”现在大环境确实给人们创业提供了越来越多利好条件,而创业本身也绝对是利国利民的好事。

仝德才说：“人有时候不逼自己一下，都不知道自己有多大能力。”下一步希望老北京炸酱面馆的品牌做好，让顾客享受到更好的服务与美食。

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