老宜宾的红锅饭店

□ 凌受勋

宜宾的红锅饭店就分布在各街道上，是为往来的商旅和力夫准备的，以实用、从简为标准。店子多没有店名，往往以老板的名字命名，全凭口碑招揽回头客。

■ 亮底亮面的店堂

戎城红锅饭店的格局是这样的，当门就悬挂一根木头杠子，杠子上挂了一些铁钩，铁钩上吊着的猪、鸡、鱼肉，肉必是新鲜的，显出缩了水分的红色。一些时令新鲜蔬菜，也拴在钩子上。还吊着一版一版的豆筋、千张之类。饭店的锅灶就安在杠子下面，与挂肉的杠子垂直摆上一张案子，案子上放了个大菜板，还放置了豆油、麸醋、菜油、花油、豆粉、味精等物，瓶瓶罐罐，应有尽有。店堂房梁上钉着一排一排的铁钉，挂满了香肠、腊肉。让街上过路人看得清清楚楚，并且一目了然。所有的一切都在告诉人们，本店一切都是货真价实，敬请光临。客人就在街上行人看不见的内间吃饭。 锅儿匠就站在炉子面前端着铁锅不停上下颠动，炉子上的火苗窜出好高，肉菜的香味自然而然飘散出来，连街上过路的人都闻得到。自然这香味，也会勾起客人的食欲。

有外地客人在宜宾吃过红锅饭店，看到过这种情景，以为是因当时没有空调，为使肉类保鲜才这样做的。其实，我觉得这样做主要是要达到亮底亮面的效果，这是宜宾这个水码头商业精神的一种标榜。

■ 红锅饭店里的堂倌

宜宾人为表示不屑时，常说：“你阿爸是当官的？啥子官，啄木倌，堂倌吗？”在饭店中，堂倌实际上很重要，其工钱比锅儿匠还要高点。客人一走进店，堂倌就迎上前去，语调亲切，如见熟人老友，躬身引进，并大声说：“请坐！吃啥子？几位？”一是接待，二是引起内堂注意，坐好菜肴下锅的准备。

引导客人选定座位坐好———旧时，店堂内桌子均按东南西北中编了号的，堂倌立即将搭在肩上的抹帕取下来，利落地把桌子抹一遍，即使桌子是干净的也再抹一遍，以表示对客人的尊敬。从围腰面前的大包包中取出筷子，摆得端端正正，然后问客人喝啥子酒吃啥子菜。不失时机地把本店的招牌菜和本地的名酒向客人介绍，征得客人同意后，堂倌立即喊出：“东二一个炒腰花，一个炒肝片！加辣！回锅肉，大份！头碗一个！萝卜汤一碗！5个‘帽儿头’！要快！”若客人是要喝酒的，又是一种喊法：“长发升大曲酒半斤，香咀一大盘！油炸花生米一碟！”

堂倌熟知人情世故，需根据客人衣着言谈去定其身份，量体裁衣地配菜。若遇到实在人，节俭是其本分，若一次喊菜太多，客人便会认为整了他。下次便不会再到这店子来。若人家是来显摆请客，菜点得太少，主人便会认为扫了他面子，也不会满意。 客人吃了饭，堂倌去结账时，主客双方都会抢着给钱，堂倌要马上判断出真心实意付钱的是谁，来决定收谁的钱。算账时要一气呵成将各菜品价格报出，临末，将尾子抹去，客人也就满意离去时，堂倌躬身相送：“下次光临，慢走！”

■ 红锅饭店的招牌菜

说到招牌菜，首推回锅肉。五花夹心肉早已经煮好，搁在盘子里，待客人看过后现切出来下锅。猛火爆炒成灯盏窝，加姜丝、醪糟、丽金源酱园出的豆瓣，下切好的蒜苗，三下五除二一盘色香味俱全的回锅肉已经完成，端上桌子，客人就可用饭。可供客人选择的还有炒肝片、爆肚头、爆肥肠，这些在宜宾称为“小荤”菜。

要得快，吃蒸菜。头碗，这本是宜宾“九大碗”席的第一道菜，也就成了宜宾红锅饭店必备的招牌菜。芋头垫底（也有放黄花、木耳的）上面是丸子、酥肉。宜宾的丸子和别处不同，用瘦肉宰成碎末，外包油皮（豆皮），油锅下炸，捞起，冷后，切成块，铺在“头碗”的上面。自然这些工序是在客人来以前就早已完成了的，“头碗”就放在蒸笼里蒸着随时可以端到桌子上。蒸笼里还蒸着芽菜扣、猪蹄髈。蒸菜锅就摆在明间，所有蒸菜都蒸得来浓香扑鼻，蒸笼冒着热气，烟儿蓬蓬的。有的馆子门口还常年累月摆着个蒸锅，蒸锅上安着十来个小蒸笼儿，笼笼醡粉蒸肥肠，随时可以倒一“格”到小盘子里，送上桌子来。

汤是任何馆子都得必须准备的。肉骨头炖的萝卜汤为红锅饭店必备。上桌子前还要撒一小撮葱花，清香扑鼻。麻麻豆、折豇豆炖骨头汤，汤愈熬愈浓，愈熬愈鲜。汆汤肉片煮好了，再下一把豌豆尖，更显清淡，这是为不吃大荤油腻的斯文客准备的，现制作汆汤肉片，耗费的时间也不会太长。

点了满桌子的菜，却吃不完，在老宜宾被视为浪费，所以就是上面的招牌菜也用不着点完，最常见的是点个回锅肉，再加上一碗汤就吃一顿饭。

■ 穷人也进红锅饭店

穷人也进红锅饭店，他们进饭店是去端杂羹汤。每天下午傍晚时分红锅饭店里便卖杂羹汤。于饭馆来说杂羹汤是废物利用：将饭馆里客人吃剩下的残羹剩菜，汤汤水水和在一起掺水，加猪心肺，煮成一锅，卖给穷人。穷人手提一瓦罐进店，给少许的钱便将装在罐里的杂羹汤提回家去，再掺水煮一煮，供一家老少享用。在当时可说是一项慈善事业。

这样看来，水码头上的红锅饭店就是个幺花儿店，那宜宾有没有出了名的大馆子？有！商业街“零零一”的香肠风味独特；“西域春”是家大教门馆子，水煮牛肉片相当有名；“魁顺”是家卖北方风味菜肴的馆子，也适应水码头南来北往的客商。若再问，红锅饭店可办宴席否？不办宴席。办宴席的有厨帮，宴席所用器具一律自己带来，听凭主人的安排，一次可办出数百桌宴席。还有就是各大会馆都有厨师专门办会馆原籍口味的宴席，像云南会馆办的昭通烧烤席，其昭通风味几可乱真。真武山半边寺和南岸王爷庙的豆花饭又经济又实惠，很令一般市民满意。

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