陕西省科学技术协会科普专栏 为啥西红柿越来越没以前的味儿了

　　现在的西红柿怎么越来越没味儿了，吃不到小时候那种“沙沙”的感觉了。别着急，也许不久的将来，您所追求的美味口感就会实现。日前，从中国农业科学院深圳农业基因组研究所、蔬菜花卉研究所传出消息，黄三文研究员领衔的科研团队在番茄风味品质研究中取得重要突破，首次阐明了番茄风味遗传基础，发现了番茄风味调控机制，为番茄风味改良奠定了重要理论基础。相关研究成果于1月27日在国际顶级学术期刊《科学（Science）》上以封面文章的形式发表。

　　首次阐明了番茄风味的遗传基础

　　番茄是世界第一大蔬菜作物，根据世界粮农组织统计，2014年全球番茄产值是962.8亿美元，在蔬菜和水果中居于首位。我国以鲜食番茄为主，其风味品质更受关注，然而近年来消费者常常抱怨“现在的西红柿越来越没有以前的味儿了”。为了解决这一难题，黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利（Har?ryKlee）教授组成了20人的联合研究团队，历时4年多的协同攻关，终于发现了番茄风味调控机制，为番茄风味改良奠定了基础。

　　风味不像产量、抗病性、外形、色泽等易于量化的育种性状，这一特性能“感觉到”，但“看不见、摸不着”，这就决定了研究的难度。该研究团队组织了一个170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，这些物质包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。在此基础上，分析了来自世界各地400多份番茄的风味物质含量、并进行基因组测序和生物信息学分析，获得了控制风味的250多个基因位点，从而首次阐明了番茄风味的遗传基础。其中2个控制含糖量的基因位点，5个控制酸度的基因位点，发现了一些挥发性物质能够提高果实的甜感，另一些可以赋予果实花香的气味。

　　为什么现在的西红柿越来越没味

　　该研究团队进一步发现，之所以“西红柿没有以前的味道了”，是由于在现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。可喜的是，这项成果为培育美味番茄提供了切实可行的路线图。目前研究团队和育种家们合作已经培养出了含糖量提高的番茄新品种，也正力争恢复番茄原来的浓郁风味，使美味番茄早日进入人们的餐桌。

　　该研究得到了科技部、国家自然科学基金委、中国农科院创新工程、广东省“珠江人才”的资助，基因组所是该成果的第一完成单位。基因组所博士后祝光涛，兼职副教授丹尼斯·提曼（DeniseTie?man）是论文并列第一作者。

　　西红柿口感好不好跟钾有关

　　西红柿口感不好的原因，一个是品种，一个是营养，营养跟不上口感就不好。而钾是决定口感的主要成分，口感不好的原因是因为钾没有扭转到西红柿里。一般情况下，西红柿的头茬果口感比较好，第二茬果次之。

　　总的来说，软果西红柿的口感要好于硬果。西红柿硬果和软果怎么区别，在西红柿的顶端，用手触摸比较尖感觉扎手，说明硬果的可能性比较大。如果摸起来圆圆的，不扎手，则软果的可能性比较大。

　　五六月份的西红柿，口感相对比较好，冬季西红柿口感好的不多，因为生长周期长，要60天至80天左右成熟，光照不是很充足。夏天的西红柿45天就成熟。有的果实已经成熟了，外面皮还是绿色的，有的外面皮是红色的，但还没有成熟，跟生长时间的长短和环境有很大的关系。

　　怎么挑选西红柿

　　首先推荐食用当季西红柿，这些才是自然长成的，反季节的西红柿不可避免的要人为干预其生长条件。西红柿上市的季节大概是6-8月份，根据南北温差不同大概延续3个月，这个时候的西红柿大量上市，最健康也最便宜。同时自然成熟的西红柿外观圆润，有点软但有弹性，红中带点青红。切开后自然成熟的西红柿籽是土黄色，肉是红色，起沙、多汁。甜度高、口感好的西红柿需要阳光照射时间更长一些。掰开西红柿果肉成沙状，果汁丰富，有酸甜感。同时成熟的西红柿手感是比较软的，不宜存放运输。在西红柿的底部有轻微横圈竖纹是自然成熟的西红柿，如果裂纹比较严重，说明熟过了。购买时一般选大小个头均匀的。色泽不均匀，外观不光滑甚至有棱，这种西红柿营养价值和味道会差很多。相同体积的西红柿分量轻的口感肯定差很多。

　　根蒂处有细小裂纹别担心

　　很多人都担心食用到催熟的西红柿，谈到“乙烯”就色变。乙烯是一种植物的生长激素，使用这种植物的生长激素，是因为西红柿本身的成熟过程靠自身体内的乙烯来完成，人为加入乙烯之后，对西红柿的成熟可以起到“催促”的作用，催熟剂就是让植物加速衰老。

　　为了抢市场，四到五月份之间可能会催熟，因为6月份西红柿会大量上市，要赶在大量上市之前，卖个好价钱。催熟的西红柿不耐储存不方便运输。一旦催熟，就会特别软，一按压就会有凹陷。一般在不成熟的情况下摘下来，使其自然熟，这样存放的时间就会久一些。

　　有些市民在购买西红柿时会发现，在西红柿的果蒂处有细小的裂纹，便产生了疑惑，是否是催熟剂所致。蔬菜种植专家表示，看见这样的裂纹，说明是自然成熟的。一般自然成熟的西红柿，果蒂处会有自然裂纹，有小的裂纹其实是好事儿，不用担心。如果是乙烯处理过的西红柿，在果蒂处（果蒂就是果子窝处的那个把儿，跟枝相连的地方）则呈现红黄色。

　　并不是所有的畸形果都是激素造成的，有的是温度不够。比如西红柿出现“老虎脚爪”、“尖屁股”的异常形态，有的是温度过低有的是营养不良造成的。而长不长籽是跟生长调节剂有关。

　　这几类西红柿不宜食用

　　现在的西红柿切开后，心室比较多，硬度比较高。原来的老品种口感虽然好，硬度比较低，不耐运输。为了适应市场，老品种的西红柿相对来说，种植的人少了。在采摘园里一般能见到，吸引游客采摘。大的西红柿作为水果食用的人已经很少了，大部分用来炒菜、做汤。小西红柿作为水果，一般都没人催熟，一旦催熟果柄坐不住，果实就会跌落一地。首席记者王嘉

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