春寻雷笋香

“向南2000多公里，同样的春风时节，冷暖空气激烈对峙，春雷唤醒土壤中的生命，春雷过后的第一波笋子称作雷笋。”《舌尖上的中国2》让大江南北的国人认识了雷笋这道食材。不用走远，黄山区新华乡就盛产这种食材。

在黄山和九华山之间，有个东方日内瓦之称的太平湖北岸新华乡，这里有12000亩的雷竹林，优质的沙壤黄土和清冽的山泉，让雷笋变得鲜嫩脆爽。在吃货们看来，雷笋是最好的春季食材，每年清明前后，当第一声春雷响起时，伴随着淅淅沥沥的春雨的滋润，漫山遍野的雷笋开始破土而出，因此得名“雷笋”。

四月，是新华乡采挖雷笋的时节。春雷一响，一根根透着鹅黄的笋尖便从山间的竹林地里纷纷冒出。春分雨天过后的雷笋，更是一见疯狂的长势。从笋到竹，再到分枝出叶的嫩竹，整个过程就是一个经历磨难后信念的破土而出，让你对生命的张力和活力充满无比的憧憬。

新华乡四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，这里多竹，几乎家家屋前屋后都有个竹园，而自留地、山上栽种的大多是雷竹，当地人则称作竹海。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。有竹就有笋。雷笋采挖之后，笋农会将新鲜的笋米送到集镇里的加工厂，12家雷笋加工厂规模化的经营让雷笋的需求量也越来越大，村民们每天都要上山采挖自己家竹林里的雷笋，清早就在山上拔回笋子，一家老少要在最短的时间内剥出笋米，送到加工厂，雷笋成了当地人发家致富的主要经济作物。

清明到立夏前后，雷笋的含水量及蛋白质含量均达到最高值，此时的雷笋最是好味时。一旦等雷笋出头超过30厘米，就影响了笋的口感，那就错过食笋的大好季节，将后悔莫及。

“紫箨坼故锦，素肌掰新玉。 每日遂加餐，经时不思肉。” 白居易在《食笋》中这样描述，可见笋子的魅力。

雷笋不同于其他春笋，雷笋味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%。从地里挖出后，剥去薄薄的笋衣，冲洗干净便可送进厨房。没有经过水煮而直接清炒的笋片吃起来很涩口也有点苦味。所以每次烧煮雷笋时，要先放在锅内烧开的水里煮上几分钟后捞出，再把笋子切成小薄片，放在锅里，倒点菜油清炒，味道鲜美无比。最常见的做法是，用冬天的腌菜炒笋子，放油，放姜葱，放盐，放辣椒粉末。腊肉腌菜烧笋子最美味，笋是刚刚从竹园里采挖的新鲜雷笋，肉是腊月里腌的黑土猪肉，这两种天然的食材成就了这道来自山野农家的美味！用雷笋配以排骨炖汤亦是一绝。先把雷笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。做这道菜，制作简单，并无太多的技巧。雷笋为排骨增添鲜香，解除油腻，汤鲜润体，纯朴自然。

随着新华乡对外交通的改善，让这种山野的美味能够很快地走上城里人的餐桌，不论是杭州张生记老鸭煲，还是平常百姓家庭中的家常腌菜炒笋子，都能见到新华雷笋的身影！

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