腌笃鲜

曾在不同场合给不同的朋友做腌笃鲜。

锅大料足人多，基本告罄，也收获了许多华丽空洞的恭维与赞美。唯有一次微词：汤有陈火腿味。浓浓吴语腔发出的，女声。

一语中的。山寨版遭遇真吃客。腌笃鲜，本是上海本帮菜、苏杭菜中具有代表性的菜之一，沪上人士当然熟喑此菜的精髓要义所在，无非食材火功。我明显食材没有过关，岂能用陈年火腿蒙混呢？

这个菜肴的名字简单明了，一个作响有声的动词居中，一担挑，腌鲜各悬一头。腌，咸肉也；鲜，新鲜猪肉也，也有用鸡肉的，少。笃，文火炖也。

猪肉最好是猪肋骨，肥瘦相间的那种。后胛、蹄髈也是不错的选择。蹄髈要切成块状，整个未免硕大，炖烂又需多少时间与炭火；高压锅之类不足取，重压之下形成的快速糜烂，焉能与慢煨的骨肉分离同日而语？

最难的还是真正的土猪肋骨寻觅不到。即便在乡村，今天也很少有人一勺糠、一把红薯藤叶地把猪喂大。于成本、于精力都是难以想象的；打猪草的事情，只能在哼唱的旧戏文里了。退求次之，只要不是那种猛烈催肥的大肉猪便可。

腌这一头也一点马虎不得。火腿不好吗？咸货中的上品啊！其实不然，腌笃鲜要的是咸鲜，而非那种醇陈的香味。五花腌肉是首选。猪是腊月里杀的年猪，是否好吃，腌的时辰工艺自不待说，晾晒的工夫亦至关重要。按徽州的时令，一般是在立春后，腌肉从暗无天日的缸中桶里起身，苍白、松弛、雍肿。此时食之，再好的佐料搭配，它也是一味的死咸。万物成长靠太阳，只须三五个大好晴天，就可华丽转身，通体变得饱满、润亮。太阳落山后，切莫忘了搬将进屋，此物在夜晚是不能上承天露，下接地气的。当它们油光光进而整个渐渐泛黄时，就再不能在光天化日下裸晒了。于是，老屋大厅前当年吉辰悬挂喜庆大红灯笼的精致吊钩上，便垂下了一挂挂咸货：五花肉、前后腿、猪头猪脸……柔柔的风从冰凌格状的窗棂中吹过，轻拂着它们，慢慢地风干。

父亲嗜腌笃鲜，极讲究。以为晒的日头对腌肉的味道起决定性作用。包括何时起缸、早晨几点晒出，下午几点收回；晒好后须放家中阴凉通风处，晾多少时辰方可开刀食之。某日一钵腌笃鲜上桌，全家上下皆喜悦，齐曰好吃。唯父亲夹一块浅尝辄止，说：有股热晒气。往后几十年，我吃请请吃，不知多少回了，也没弄清何为“热晒气”。

腌笃鲜最主要的佐料便是笋。笋号称竹之嫩芽，冬季藏身土中的便是“冬笋”，为笋之珍品，身价自然高；春天破土而出了，即是“春笋”。春笋上市之日，亦是大吃腌笃鲜之时，不可错过的。

笋固然鲜，但性涩，须与肥厚物搭配，方能对冲。窃以为，春笋里的雷竹笋做腌笃鲜最好。若在乡村有农民朋友，可邀三五好友结伴同行，去他家房前屋后竹园或宅后的山坡上去拔。半个时辰满满一箩筐，轻而易举。

然后，去不远的集市沽一些新鲜猪肋骨来，顺手在灶间的梁上切一刀五花腌肉下来。有人砧肉，有人烧火，有人剥笋，忙忙碌碌。笋外壳尽去，身段毕现，白里泛黄，透出嫩青。一个直径尺余的砂锅（铁锅要两尺）踞灶上，里面翻滚着先期进入的腌鲜；笋折成数节，用刀背拍开，投身沸腾之中。一个时辰后，但见汤白汁浓，香气袅袅，登堂入室，绕梁走檐。窗外，春光明媚，桃红李白，鸡鸣犬吠。远处，大片大片的油菜花正恣意张扬。

腌笃鲜是一道功夫菜，最好是文火慢炖。至少要两个时辰。周末在家里做这道菜，前前后后要花费半天。其实，炖上后，人不离开便可。洗衣便洗衣，看书便看书，上网便上网；喜欢舞文煮字的，文思汹涌的话，写一两千字的小文断无问题。只是对食欲控制力差者，难免心猿意马，亦不乏以尝鲜的名义偷吃的。

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