牛肝菌中见“青红”

□庞雷 文/图

正在盘算周末给家人奉献点什么好吃的菜肴，一个老朋友打来电话，说是刚从云南出差回来，顺便给我捎了一点牛肝菌，让我品尝品尝。从朋友手中接过那袋菌子，掂了一下，约有一斤，真的是礼轻仁义重，让人十分感动。我当即决定，周末的餐桌上，它就是主角了。

牛肝菌在川滇黔地区都有分布，由于其富含维生素、氨基酸等，不仅营养丰富，还可治疗风湿，预防视力减退，具有清热解烦、养血和中、帮助消化等功效。

对于牛肝菌的做法，各种菜谱介绍不同，有无肉不欢的，有不能放葱的，有必须勾芡的等等。但根据本人多年的经验，这些东西其实并没有一个绝对的行与不行，关键看准备的食材，然后加以利用即可。

朋友送来的是干菌子，所以我第一道工序就是用温水泡发，时间2小时以上，然后捞出用清水冲洗干净，以免有沙子影响口感。记住泡发的温水别倒了，留着沉淀后煮菌子。

第二步是准备调料，大蒜5瓣、生姜30克、大葱3根、青椒6个、红椒1个。姜蒜切粒，大葱切段，青红椒切丝。

第三步是将锅置旺火上，锅热后，约放50克油，烧至8成热，加入姜蒜粒煸炒。待香味炒出后，即加入牛肝菌翻炒，同时放少许盐和花椒油，约2分钟后，将先前泡发的温水倒入锅中，中火煮15分钟以上。

第四步是看锅中水所剩不多时，放入青红椒和葱段，再焖2分钟。记住，千万别糊了。

第五步是在菌子炒熟后，可适量放一点鸡精，大约半茶匙即可，然后装盘即成。

这道菜出锅后，趁热吃，牛肝菌吸收了各种调科的味道，香脆鲜辣，滑润爽口。

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