□庞雷 文/图
正在盘算周末给家人奉献点什么好吃的菜肴,一个老朋友打来电话,说是刚从云南出差回来,顺便给我捎了一点牛肝菌,让我品尝品尝。从朋友手中接过那袋菌子,掂了一下,约有一斤,真的是礼轻仁义重,让人十分感动。我当即决定,周末的餐桌上,它就是主角了。
牛肝菌在川滇黔地区都有分布,由于其富含维生素、氨基酸等,不仅营养丰富,还可治疗风湿,预防视力减退,具有清热解烦、养血和中、帮助消化等功效。
对于牛肝菌的做法,各种菜谱介绍不同,有无肉不欢的,有不能放葱的,有必须勾芡的等等。但根据本人多年的经验,这些东西其实并没有一个绝对的行与不行,关键看准备的食材,然后加以利用即可。
朋友送来的是干菌子,所以我第一道工序就是用温水泡发,时间2小时以上,然后捞出用清水冲洗干净,以免有沙子影响口感。记住泡发的温水别倒了,留着沉淀后煮菌子。
第二步是准备调料,大蒜5瓣、生姜30克、大葱3根、青椒6个、红椒1个。姜蒜切粒,大葱切段,青红椒切丝。
第三步是将锅置旺火上,锅热后,约放50克油,烧至8成热,加入姜蒜粒煸炒。待香味炒出后,即加入牛肝菌翻炒,同时放少许盐和花椒油,约2分钟后,将先前泡发的温水倒入锅中,中火煮15分钟以上。
第四步是看锅中水所剩不多时,放入青红椒和葱段,再焖2分钟。记住,千万别糊了。
第五步是在菌子炒熟后,可适量放一点鸡精,大约半茶匙即可,然后装盘即成。
这道菜出锅后,趁热吃,牛肝菌吸收了各种调科的味道,香脆鲜辣,滑润爽口。
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