郑春发与佛跳墙

□赖晨

郑春发（1859－1936），长乐人，原系农家子弟，1871年随亲戚来福州东街源春馆厨店当学徒，学艺期满出师，不久经人介绍到布政司官衙厨房当助手。由于他为人机灵，制作闽菜颇能得心应手，从此多在各司道衙门厨房工作。十几年官厨生涯，他已成为名闻福州城的出色厨师（当年称为“煮手”，俗称“企鼎司”）。清末官场生活奢侈。曾有一内务府部郎京官，满洲旗人，外放来福建任布政使，特从北京带来一位名厨师石某在府中当官厨。郑春发因长期在各衙署厨房行走，深得石某喜爱，精心培养。在名师指点下，郑春发烹调技术更显进展。后来，新任布政使周莲（湖南黔阳人）来福州。他能诗善饮，以名士自赏。当时郑春发已当上布政司衙厨。郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，原来在福建布政司当衙厨。 1877年，他辞厨自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席，供应各种美味佳肴菜。

“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”。采用参、筋、翅、鲍等20种主料放在绍兴坛中精心煨制而成。其来历的传说比较多，而郑春发的弟子、名厨师强祖淦的介绍最为可信。

1876年，福州洋桥巷官前月“钱庄”老板在家中设宴，请布政使周莲。钱庄老板娘是江浙人，对烹饪技术颇有研究，见贵客光临，便亮出拿手菜。她与家厨将鸡、鸭、肉等主料放进绍兴酒坛中煨制而成荤厚味香的“坛烧八宝”。 此菜上席后打开坛盖，香气四溢。周莲吃得坛底朝天，赞不绝口。

回到衙门，他要厨师郑春发到官前月钱庄观摩学习。回衙后，郑春发如法操作，并加入好料烹制，结果还有所发展。他不断研究，充实此菜的原料和烹制方法，加入参、筋、翅、鲍等十八种主料，十几种辅料，用绍兴酒坛煨制，烹饪出来的菜香味浓郁，广受赞誉。

有一天，几名秀才到“聚春园”菜馆饮酒。他们尝过百味之后都有些腻味了，要求上更为别致的好菜。郑春发即捧出一坛“佛跳墙”来到秀才桌子前，坛盖揭开后，满堂荤香，秀才们闻香陶醉，津津有味地品尝起来，之后拍手称奇。问：何菜也？答曰：还未起名。于是秀才乘兴吟诗作赋，其中有诗句大意是：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。大家齐声称好，引用诗句之意，名此菜曰：“佛跳墙”，而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。 “佛跳墙”因此得名。

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