蓬莱鲅鱼饺子 饮馔琐记

姜延明

“靠山吃山，靠海吃海”，蓬莱依托着得天独厚的地理优势和丰富的海洋渔业资源，各类鲜活的海产品品种纷繁、应有尽有。俗话说“好吃不过饺子”，蓬莱人最拿手的当属海鲜饺子，而其中鲅鱼饺子更是堪称一绝。

蓬莱鲅鱼饺子以“馅大、皮薄、味鲜”著称。说它大，通常与一个成年人的手掌很接近，大约是我们常见的猪肉馅饺子的四到五倍，我见过最大的鲅鱼饺子竟然与家里盛菜的盘子大小相当———一只盘子仅能盛下一个！去年我与远在天津的老同学用微信闲聊时，把家里正在包的鲅鱼饺子照片发给她看，从未到过蓬莱的她看到硕大的饺子时惊讶得不得了……

蓬莱鲅鱼饺子从什么时候开始包得如此之大，恐怕就连当地上了岁数的老人也说不清楚。蓬莱人性情耿直，性格豪放，有客登门时有好东西总是先让客人吃饱、吃够。鲅鱼饺子如果做成小的，装馅儿就少，让客人光吃皮了，那怎么行？皮薄馅大才吃得过瘾，才能显得主人富有、豪爽、热情、好客。久而久之这种大饺子普及开来并形成习俗，好像鲅鱼饺子理应就该包成“大个头儿”的才对。

包鲅鱼饺子第一步是做馅儿。把鲅鱼洗净掏空五脏、剔骨（刺）去皮后剁（捣）成肉泥，盛在盆里兑水搅成肉酱，再倒入切碎的韭菜，加入适量的花生油、食盐一起搅成馅儿，这时需要注意的是前后这两次搅拌，无论是顺时针还是逆时针方向必须保持一致，不可乱搅。第二步是和面、擀皮。面粉要加温水调和，加水多少决定了面的柔软度，为防止饺子皮儿煮时易碎，水里可化入少许食盐，还可打一只鲜鸡蛋搅入其中。揉面时要用力多揉几遍，揉出“筋道”来。皮儿要从边缘往中间擀，边缘的部分擀得薄些，中间稍微厚而有“肚儿”。第三步是包。将饺子皮儿托在手中，放上馅儿后对折，再沿着边缘部分捏合封口。第四步是煮。首先在锅的选择上以大锅为好，且要放入足量的水，目的是使饺子在锅里翻得过身来，均匀受热。其次是大火，把火烧得越旺越好。煮鲅鱼饺子可是个技术活儿，需要掌握火候和技巧，火候轻了鱼肉黏连生分，吃起来有鱼腥味，火候过了煮碎皮儿会“破了相”，要煮得恰到好处。煮时先盖上锅盖把水烧到滚开，再揭开锅盖拨入饺子。为了防止饺子沉底与锅底粘黏，这时可用笊篱之类的炊具伸进锅里沿一个方向搅动，搅动的幅度不可过大，要轻轻的以免碰破饺子皮儿。待到饺子全部浮上水面，盖上锅盖煮沸时叫“第一开”，掀开锅盖再用笊篱轻轻搅动使饺子在水中上下翻滚，均匀受热。如此这般连煮“三开”就可以出锅啦！

鲅鱼饺子好吃，食材选择是关键，要选新鲜的鲅鱼和当地产的紫根短叶韭菜。挑选鲅鱼是讲究技巧的，有经验的蓬莱人可通过“三看一压”来判断鱼的新鲜度，“三看”是看鲅鱼通体是否锃亮、笔挺，看鱼眼是否乌黑发亮、看鱼鳃的色泽是鲜艳还是暗淡；“一压”是用手指肚按压鱼身来测鱼肉弹性，弹性好的为佳。除此之外，还要选择体形肥大的，鱼越大肉越结实，营养价值也就越高。每年春、秋两季是渔民捕获鲅鱼的季节，自然也是蓬莱人吃鲅鱼饺子的最佳时节。蓬莱人获得鲅鱼的方法很多，不一定非得花钱去买。蓬莱海岸线绵延86公里，岸边永远都不会缺少那些忙里偷闲的钓鱼爱好者，我也是其中一员。海洋鱼类按生活习性分为上层鱼、中层鱼和底层鱼，鲅鱼就是上层鱼。每当夏天伏季来临，正是小鲅鱼（当地人称“鲅鱼崽子”，每条由二三两到斤八两不等）在近海觅食最活跃的时候，站在岸边随处可见成群的小鲅鱼在海面上翻腾跳跃，此起彼伏，景象甚是壮观。虽说用小鲅鱼包饺子吃起来口味抵不过大鲅鱼，但有总比没有强，或者换种吃法如酱焖、油炸、腌制也是不错的选项。

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