发酵丰富生活滋味

□新时报记者 江丹

即将过去的这个夏天，大概是人们在饮食生活里接触“发酵”最多的季节之一，比如畅饮各种啤酒时，比如享用各种酱拌凉菜时。在人类还不知道微生物是什么的时候，便已经发现了发酵的秘密，并用它来为我们的饮食生活服务。

人们知道谷物可以通过发酵酿制成酒，大概是一个偶然的发现。郑州大学考古学及博物馆学专业韩香花的博士学位论文《史前至夏商时期中原地区手工业研究》中介绍，野生果类成熟之后会含有一种酦酵性的糖类，它遇到酵母菌会变成酒，巧合的是，自然界中的酵母菌无处不在，它们附着在空气的尘埃中，甚至直接落在水果皮中，所以，“最初的酒可能是野生果类经过自然发酵形成的”。

据韩香花的论文，粮食酒的发现也有这样的偶然性，“在原始社会人们将粮食作物贮存于地下挖成的窖穴中，受潮、发芽的机会是常见的，这种由于发芽而糖化的谷物，在酵母菌的作用下也会变成自然酒”。抑或是熟谷剩饭积聚发酵，论文中引用晋朝江统的《酒诰》中的内容：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。”

古人食用发酵面食以及相关的消化健康的认识，大概也比我们想象得要早。华中师范大学历史学专业吴昊博士学位论文《<齐民要术>中的农业与饮食文化研究》中介绍，早在东汉时期，人们就知道未经发酵的面食“坚强难消”，建议在五月至立秋期间不要食用，而要多吃用酒发酵的面食。人们从酒的出现中认识了发酵，并理所当然地将之运用到面食的制作中。

“中国人万年之久的酿酒史和醪糟并食的传统决定了酒酵法的认识不会很迟。当贵族家谷物脱壳舂碾过程中必然出现的大量谷粉集中起来加工食用时，谷粉与醪糟的混合就是迟早必然发生的事了。”吴昊在论文中写道。

发酵不仅为人们带来了酒饮、松软面食，还有酱醋等调料。秦汉时期的典籍中，“酱”频频出现，正月里做肉酱，四月里做鱼酱，五月里做豆酱，八月里做韭花酱……根据不同的时令食物，做成不同的酱，在时令之外，延长它们在生活里的味道。据北京市营养源研究所魏艳丽、鲁绯的论文《中国传统发酵酱的演变》，早在《诗经》和《周礼》中便有了关于“酱”的记载，那是一种肉酱，被称作“醢”，做法是将肉片晒干，加上盐、曲、酒，封于瓮中。那时候专门做酱的师傅被称之为“醢人”。

在古代，“醢”是一种珍贵的食物。据《中国传统发酵酱的演变》，《礼记》中记载了醢的食用礼仪，比如进餐时，还要摆放得离就餐者近些，客人不能把醢端起来吃。不仅食用酱要有礼仪，制作酱也有。发酵某种意义上也是一个食物“腐败变质”的过程，控制不好温度、湿度或者其他的关键条件，往往就会导致失败。

制成一瓮味道鲜美的酱并不容易，因此在制酱的过程中人们也加注了诸多礼仪以示敬重，希望能得到某种庇护，从而有机会品尝这难得的美味。据论文《<齐民要术>中的农业与饮食文化研究》，魏晋南北朝时，人们造酱时会礼敬太岁，“并且将太岁视作酱的保护神，能防止蛆虫，也说明酱酿制过程中，最担心由于潮湿或高温而引起虫生的现象”。

酸奶的制作过程中也运用了发酵工艺。《齐民要术》中记录了酸奶的制作方法，尽管口味远不如现在这般丰富，但古时人们对食物的探索可见一斑。那时候人们就知道，牛奶、羊奶发酵成酸奶的过程中，温度条件十分关键，“以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之”。论文《<齐民要术>中的农业与饮食文化研究》认为，魏晋南北朝时人们已经掌握了酸奶发酵的温度条件，而且与现代控制乳酸发酵的温度十分接近。

某种意义上说，从原始社会的一次偶然发现开始，人们意识到发酵可以改变食物的状态，进而带来更多的食物种类。尽管那时候的人们尚不知道发酵的原理，更不知道什么是微生物，但已经掌握了这门技术，并利用它制作出更多适合生存需要的食物。今天，发酵依然在我们的饮食生活中发挥着重要作用，是厨房阵地里的锋锐武器。古人无法想象发酵如何影响着今天的饮食生活，但我们通过文献记载可以回望历史，在那段物质生产相对落后的时期，发酵丰富了他们的生活滋味。

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