秋来茭白嫩

素炒蒋白。虾仁炒茭白。茭白炒五花肉。入秋，茭白上市，洁白丰腴，细嫩味佳，又为餐桌上添了一道美味佳肴。

茭白，又名茭瓜、茭笋和菰菜等，为本科植物菰的花茎经茭白黑粉的刺激而形成的肥大肉质茎，即菰的茎。古与莼菜、鲈鱼并称为“江南三珍”。其可食部分是菌瘿，即基部肥大的肉质茎，因质地鲜嫩、味道甘实，一直被视为蔬菜中的佳品。茭白经历代栽培，踪迹遍及大江南北，尤以太湖区域为盛，无锡的茭白驰名中外。茭白有单季茭和双季茭之分，单季茭主要品种有杭州的一点红、象牙茭；广州的大苗茭、软尾茭。双季茭主要品种有杭州的梭子茭、苏州的小蜡台茭、无锡的中介茭。

茭白不但味道鲜美，而且还有较高的营养价值。据称，茭白含有丰富的维生素。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，营养价值较高。茭白还具有利尿止渴、解酒毒，补虚健体，能退黄疸，清热解毒催乳等保健功效。茭白还能软化皮肤的角质层，使之润滑细腻，有美容作用。茭白如果和猪脚一起炖着吃，可以催乳。

夏秋，茭白就成了我们“看家菜”。别看它滑润如玉，有谦和文雅之君子风，但性子算得上随和，切丝、切片、切丁俱可。清代大才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”故乡的乡亲们喜欢用茭白和木耳炒鸡蛋，色香味俱佳。

把茭白滚刀切成大块，拿来油焖，放老抽，糖可加可不加，清香扑鼻、滋味诱人。如果当配菜做法就多了，和肉块（最好是五花肉）炒或炖，也很好。和牛肉丝或牛柳炒、炖排骨、炖鸡肉都可以。清人薛宝辰在《素食说略》中也说，茭白切成滚刀块，开水焯过后，加酱油、醋一起，会有特殊的水乡气味，舌尖还有一股清甜的水泽气。

把茭白切成细丝，和香干丝、青椒丝一起炒，就是素炒三丝。我更喜欢和毛豆、榨菜丝一起炒，这是另一种的素三丝。当然也可以荤炒，炒肉丝、炒鸡蛋，鳝鱼丝，也是极好。

把茭白切成筷粗的条，倒入热油锅内焐至断生时待用，再放入咖喱油炒一下，倒入茭白条，炒至杏黄色时，加入鸡清汤、精盐、白糖，用小火烧至卤汁将尽时，加味精，淋麻油，翻炒起锅装碟即成。咖喱茭白成菜后，色泽杏黄，咸甜鲜香辣，咖香浓郁。

把茭白切片、煮熟后晒干就是茭白干，可以保存很长时间。拿来炖肉，是另一种味道，和笋干炖肉有点像，个人还是更喜欢茭白干炖肉。茭白干如果加上香菇、木耳、烤麸、笋干、花生米等一起做蔬杂珍，食之回味无穷。腌茭白也很好吃，切片、煮熟后放在雪菜汁腌制几天，带点酸味，好下饭。

茭白因水而生，因水而白，和润着水乡特有的灵韵仙气，吸取着水乡雨露朝气，骨子里充盈着水乡的真味，每年的秋季，故乡的街头巷尾，摊摊担担，满是茭白的影子，那淡香甘润的滋味让人能吃出鲈鱼的嫩盈感，舌尖稍一咂吧，能触觉到水乡湿润的味道。

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