《南京味道》

上期提要:我头一次领教“德国咸猪手”并非是在西餐馆,店家是当作招牌菜的,据说来客都喜欢点。我所食者,味在中西之间。不应该说“味”,因为味道很中国,所用佐料应该不出中国的厨房,做法则似是将剖开腌制过的猪手先蒸后油炸,里面烂而外面酥脆。

肯德基、麦当劳都卖上早餐了,什么油条、老北京鸡肉卷、皮蛋瘦肉粥都出来了,它家还是那几道菜,而且像欧洲的餐馆一样,没有早餐一说,必要到中午十二点半才营业。最绝的是休息日也坚持欧洲的一套——欧洲的餐馆星期一都歇业,中国的餐馆不管哪一天,哪能不做生意呢?“云中”就歇。这样的餐馆,应该有保证了吧?不想他家对欧洲传统的亦步亦趋令我验明正身的举措一时无法进行:是码准了他们的营业时间去的,服务员告曰,这菜我们做的,但是现在没有,现在是春天,“咸猪手”德国人都是冬天吃,这里也冬天才做,到时候再来吧。

于是只好回到家去“纸上谈兵”。首先明确的一点是:这“手”不是那“手”。担心这边的“文献”也不靠谱,便上网径向已在德国生活多年的老同学询问,老同学在德国的电视台工作,想来应该阅“手”无数,却说没听说过什么“咸猪手”。对号入座的过程复述起来麻烦,不如摘其要点,照搬:

问:程同学居德多年,未见猪手,或者属于上不得席面的一类?

答:告余同学,今天去请教了很会吃的人,说不叫猪手,也不叫猪脚,叫猪爪。猪爪的菜在德国还真不多见。多见的是德国南部人喜欢吃的猪蹄膀,这个菜在德国很有名,译成中文叫“冰蹄”,有点像东坡肉那样的味道,是不是指的这个菜?

问:谢程同学答疑。这边都说香肠之外,咸猪手就算是德国的国菜。我在中国人开的西餐店里吃过,怕不正宗。关键是部位,其实应该是北方人说的肘子(南方人好像叫脚圈),你的德国朋友说是蹄膀,大概就是了。德国人大概分得不是那么细,脚爪＼蹄膀视为整体,到这边就笼统地叫,名与实对不上了。还要请教,猪爪德语怎么拼?

答:德语里爪子有两个词:klaue(指带指甲的),pfote(指不带指甲的)。想是德国人已经弄明白猪的爪子不带指甲,所以猪爪叫:schweinpfote。但这是一个纯生物的名字,不用到菜名上。猪脚叫:schweinsfuesse,也不用在菜名上。菜名叫:eisbein(冰蹄),这是指的猪小腿那部分。在没有发明鞋底带冰刀的溜冰鞋时,欧洲北部的日耳曼人用猪小腿的那根骨头绑在鞋底当冰鞋,所以有了这个冰蹄当菜名,这个菜是德国的名菜。

“德国咸猪手”的真身,包括菜名的来历都清楚了。但还不放心,想知道德国的蹄膀与中国的蹄膀是否对应,这是一个准确定位的问题。盖因不同地域宰杀牲畜时,部位的分割会小有不同。有一阵国内猪肉价格腾贵,我们那里的大超市进口加拿大的一种猪肉制品,现在忘了品名怎么标的了,是介乎猪蹄、蹄膀之间两寸长的一小段,不似猪蹄的近乎无肉,也不似蹄膀的多肉,国内从未见有这样分部位的,价极廉,也许是北美人不大吃的缘故。尽管极便宜,好像也没什么人买——什么东西怎么做有一定之规,猪蹄、蹄膀买回去或煨汤,或红烧,都有传统,这加国玩意儿拿回去怎么弄?当时就见不多人询问,营业员急于推销,信口说红烧、炖汤,怎么都可以,但他自己多半也没尝试过,再问就语焉不详,围观者难得要领,犹豫一阵都舍了这进口的便宜货走开。

文字抽象,要给德国蹄膀精确定位并非易事。幸而在网上搜得一张德国人画的猪的分割图,以德国人的严谨,全身部位,一一标明。eisbein箭头所指,与我们的蹄膀,大差不差,只是与我们相比,给猪蹄留的“余地”太少,近乎不留余地。(也好解释,德国人对所谓“猪手”其实是放弃的。)因图上eisbein只指向后腿,我疑惑德国人的“冰蹄”是否只取后蹄,将图发过去请老同学鉴定并释疑,答曰,前后都取的。

接下来的问题便属于“翻译学”的范畴了:“冰蹄”何以译过来变成了“咸猪手”?“冰蹄”是烤出来的,然入烤箱之前要在蹄膀上擦上盐和胡椒腌制一段时间,“咸猪手”之“咸”自可从这一过程得到解释。那么“猪手”是怎么回事?难道吃上面道行很深的广东人对猪的某一部位只能宏观把握,蹄膀、猪蹄笼而统之称“猪手”,德国人的名菜来了也就应之以“手”?

又不是。向另一“家属”为老广的老同学打听,老同学从“家属”那里得到确切的答复——粤人自有分教:猪蹄称“猪手”,“猪手”以上的部分,相当于蹄膀的,称“猪足争”,分为“前足争”、“后足争”。(“足争”读如“当”,《辞海》、《现代汉语词典》里都查不到)。移到菜名上,也并不混用,如粤菜中的传统名菜“白云猪手”,的确就是“手”,也就是猪蹄——猪脚爪。我说“福菜蹄膀”主料是“猪足争”肉,很清楚的,只有到了“德国咸猪手”,才混为一谈。回说猪足争相当于蹄膀,盖因老广最反对大块吃肉,有骨有肉且肉不太多地嚼嚼才觉有味,故传统粤菜中几乎见不到囫囵烧的蹄膀,所谓“福菜蹄膀”也是拆下些“猪足争”肉与福菜、白果同烧,大多数时候不过是在煲汤时有些“猪足争”肉在浓汤中出没,而广东人意在汤不在肉,汤里的肉甚至蔑称为“汤渣”。若从菜名上出现的频率上看,蹄膀几乎是隐姓埋名,远不如猪手抛头露脸的风光。

不过不管怎么说,有“猪足争”一说,德国“冰蹄”可以在粤语里找到更好的对应物,原本可以有对应,硬要往“手”上扯,译者也许是要以示区别,但广东人一见“猪手”字样,也该是会往猪手黄豆煲、白云猪手之“手”上想的吧?真是何苦来哉!

凯宾斯基生造出一个“猪膝”来,与粤人“咸猪手”取径各别,后者是“中体西用”,移人就我,用我已有名目套过去(只是为何不是“猪足争”而曰“猪手”?)；后者迹近“直译”或“硬

译”——不论指猪身上的部位或是菜名,汉语里似无“猪膝”一说。话虽如此,顾名思义,“猪膝”较“猪手”反倒更容易将我们的联想引入正确的方向。《现代汉语词典》:“膝,大腿和小腿相连的关节的前部”。虽说“膝”更多地用于人体,这里又多了“前部”的限制,根据我们对“膝”的理解,自不难想到蹄膀上去。蹄膀在北京人口中多称“肘子”,细考起来,“猪膝”比“肘子”还更具合理性:“肘”是大臂、小臂相连接的部分,猪只有腿没有胳膊,哪来的“肘子”?

至于凯宾斯基有关人员缘何舍了现成的“蹄膀”、“肘子”不用,偏说“猪膝”,我的推想,多半还是出于“陌生化”的考虑。吃西餐,所求者,有一端就是它的陌生化效果——异域风味嘛。倘一说“肘子”北京人马上想到“京酱肘子”,一说蹄膀更多的人想到“冰糖蹄膀”,则德国名菜有泯然中餐之虞。那么,就使上陌生化手法,“猪膝”吧。

下期看点:中国猪手没有烤的,论与德国猪手的“形似”,似乎也只有红烧蹄膀。二者的可比性还见于影响力和广泛性,德国猪手之为家喻户晓的名菜,固证明了它在德国菜中的地位,中国南人北人,也都通过各种变体的形式,投红烧蹄膀的赞成票,而且在各地都成名菜。

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