公勺公筷 舌尖上的味道还在不在

疫情期间，分餐制再次进入公众视野。事实上，倡导分餐制早已有之，它曾于2003年“非典”期间被很多餐厅采用，但很快又销声匿迹。究其原因，餐厅觉得成本高，增加了运营压力，没有动力；消费者也不甚在意。此次疫情，能否成为推广分餐制新的契机，让其真正走入我国百姓生活？

分餐制再次被提及推广

近日，北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议。世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，据其介绍，目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应。

“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。

“好几双筷子在一锅汤里搅来搅去，还有不熟的人过分热情给你夹菜。”上海白领周仁表示，“沾上别人口水实在让人难以忍受”，这也是不少人的观点。

疫情期间，很多家庭开始践行分餐。“做好菜后分到每个人面前的餐盘里，不仅安全，还趁机治好小孩挑食的毛病。”作为分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固执”不同意，这次趁着新冠肺炎疫情，彻底把道理讲通了。

火锅“潮界”负责人张正伟以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍，疫情期间，针对堂食客人，均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

分餐制推广难在哪儿

事实上，2003年“非典”疫情时，许多餐厅推出分餐制，北京、广州、济南等城市也进行过相关的倡导。然而不久之后，分餐制便不见了踪影。

分餐制难推行，首先是成本高。张正伟介绍，分餐制一般分两种，一是消费者在餐桌上点单，然后由厨师来分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出错，与顾客的沟通成本也提高；二是由服务员在调理台或餐桌上布菜，但这样延长了服务时间，提升了人工成本。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢，分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员。

另一方面，张正伟担心分餐对菜的品质产生影响，“餐饮行业内有一句话，一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。”

推行分餐制需形成正循环

未来如何推进分餐制？对于餐饮业商户来说，首先要解决的是，如何应对分餐后升高的服务成本。

据介绍，在高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直较为普及，服务费包含在套餐费用中。北京凯瑞御仙都餐饮集团董事长行秀娟介绍，集团自2000年成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被验证具有可行性，“我们推出价位不等、以人为收费单位的套餐，从菜品设计上实现了分餐。”

事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化。“消费者提出足够强烈的需求，商家有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。

近些年，随着分餐概念的普及，菜品种类形式上已经有所创新。“我们有四成左右的菜品本来就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鳕鱼、例汤等。”郑珏说。行秀娟介绍，“不少餐饮从业者开始‘出海’，这其中要解决的第一步就是‘分餐’，随着中餐的国际化，‘分餐制’会越来越深入人心。”

“有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏，尤其是‘色’。但我觉得如果分餐制普及，餐饮文化肯定也会随之演变创新，但始终一脉相承。”清华大学历史系教授、中国民俗学会副会长刘晓峰说。 （杜康 胡洁菲）

新闻推荐

“北极”漠河：接近春分下大雪一夜积雪近10厘米

新华社哈尔滨3月18日电受冷空气影响，3月18日凌晨开始，位于我国最北端的黑龙江省漠河市迎来一场春雪，一夜之间路面不少地方的...