不涨价该咋活着

“你们的意见，我收到了。这个时候涨价，不对。”

4月11日，西贝餐饮董事长贾国龙在官方微博发文承认，该公司确实涨价了。4月6日起，西贝上海12家门店的25道堂食菜品上涨1-10元不等，全国其他374家门店的堂食价格没变。贾国龙在微博上宣布，从当天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。海底捞和西贝作为餐饮行业的“头部”企业，在本周接连上演“先涨后降加道歉”的戏码，引发公众关注。复工后生意却没有恢复，餐饮企业该如何渡过这个难关？

网友：你可以涨我可以不来

近日，有多名网友注意到，海底捞悄悄提高了部分菜品的价格。此后，海底捞方面承认，“受疫情和成本上涨因素的影响，海底捞确实调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%。”

此举引发广泛争议。“你可以涨价，我可以选择不来呀！”据《工人日报》，家住重庆石坪桥的凌小姐笑着对记者说，疫情期间大家的收入也受到影响，涨价后恐怕就不会去吃了。凌小姐的说法，代表了很大一部分消费者的心声。

不过，也有消费者表示，疫情之后，人们对食品安全卫生以及外卖的美观度、便捷度要求提高。而餐饮企业面临房租、员工工资等资金压力，许多店是街铺，房东是个人，要减免费用很难。餐饮企业要挽回损失，适当涨价无可厚非。在社交媒体上，不少消费者表示能够理解涨价，企业没必要道歉，“觉得贵可以不去，也没有人逼着消费者去”。

4月10日，海底捞火锅官方微博发布致歉信称，海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

紧接着，连锁品牌西贝莜面村也被曝出存在涨价情况。11日，西贝餐饮集团副总裁楚学友接受《财经》记者采访时说：“这是一个感性决策，我们非常在意顾客在疫情后、重新回到市场消费时的感受。在情感上，我们不想让顾客觉得疫情刚一结束，就宰他们一刀。”

楚学友表示，虽然复工复产已经开始，但“复消费”还没有出现。西贝目前的客流只有去年同期的54%，意味着销售额减少了一半。

涨价还是“必由之路”？

楚学友称，目前西贝在全国范围一共有386家门店，全部是直营店，没有加盟店。之所以部分门店出现涨价的动作，有两个原因。一方面，西贝90%的菜品价格全国统一，还有10%各地略有差异，会出现价格浮动。另一方面，每家门店的经营状况不同，有的店现阶段亏损严重、生存艰难，不得不调整一些价格。

他表示，公开道歉、撤回涨价，并非迫于舆论压力。“我们不想让顾客觉得疫情刚刚结束，就宰他们一刀。疫情后，本来大家希望能够出门吃饭、朋友聚会，帮衬一下餐饮业，但如果刚来就发现我们有部分门店涨价，顾客的心理感受特别不好。我们特别在意顾客的这种感受，所以发现涨价的情况，就赶紧降回来。”

至于何时可以涨价，市场能够接受，楚学友认为，餐饮业需要找准需求价格弹性的时机，涨价的同时，顾客没有大幅度的流失；而现在并不是这个合适的时间节点。他又坦言，从中长期来看，涨价是一个必由之路。

“人员的综合成本在涨，我们是包吃包住的，以一个拿5000元工资的服务员为例，加上社保公积金、住宿成本、交通补贴、电话补贴，最终我们对他每个月的支出大概是9800元。这个费用只会走高，不会变低。”

此外，房租也处于增长趋势。虽然疫情期间有一些物业给门店减免了房租，但是复工之后这些优惠政策也就慢慢停止了。在原料方面，西贝采用内蒙古西部的羊肉，特定产区只有一定的产量，采购价格上并没有太大优势。

涨价可能促进居家消费

多家餐饮企业老板表示，随着疫情防控形势好转，许多餐饮企业都已复工，但是生意却还远远没有恢复。

中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

自救刻不容缓，但方式可以多样。就在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，闻讯的消费者蜂拥而至，抢到麦当劳小程序崩盘。网友们感慨，在这特殊时期，抢到就是赚到，物美价廉才是王道。

重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明认为，涨价是一把双刃剑。利好在于通过涨价消化成本，迅速补血，渡过难关，恢复正常经营秩序；不利之处在于，受疫情影响，市民消费实力下降，涨价可能导致市民更加捂紧钱袋，宅家消费，这样会加剧餐饮业洗牌。

不涨价，靠什么维生？

不涨价、不裁员，只能生产自救，有传统餐饮企业临时转道新零售。“我们有自己的食品厂、中央厨房、物流中心，疫情期间做外卖、半成品，创始人做直播带货，改造供应链，原本做餐厅的，也开始直接针对零售市场。”中国烹饪协会总厨委常务副主席、眉州东坡合伙人郭晓东说，疫情期间，眉州东坡在新零售领域的销售额增长了20倍左右。

关于“不涨价如何承担经营成本”的问题，海底捞方面在回复记者问询时表示，会继续寻求包装、原料等各方面的成本优化。从门店运营层面，会继续探索各种途径，包括新技术运用等，提升服务效率，优化成本结构。

在职业餐饮网一份题为《疫情下中小餐饮的10大机会与趋势》的调研报告中提出，疫情之后，众多品牌会进行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一点就是在不同场景渠道中做不同类型的门店。此外，接下来消费者对于安全的重视会比以往都要强烈，企业应将安全上升为第一战略，让“干净明亮卫生”成为让用户进店的第一理由。

郭晓东说：“以前我们会做中长期的规划，现在只求活在当下。国内疫情稳定了，国外疫情又暴发，我们没法做长期规划，只能把今天的活儿干好。顾客能来吃饭，能买我们的菜，就是对餐企最大的关爱。”

（本版稿件综合《每日经济新闻》、《财经》杂志等）

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