变蛋的浪漫

马思源

在海南，一天突然问他：想吃变蛋了，附近有菜市场吗？他说有，但很远。骑单车去吧，正是周末，放松一下也无不可。共一辆单车，一路上重温恋爱时光。找了两个菜市场，并没有找到，有的店老板连变蛋是什么都不清楚。一下子明白了“一方水土养一方人”的含义，变蛋在中原，可是家家喜爱的美味佳肴呢。

《随息居饮食谱》说变蛋，“味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。这是变蛋的药用价值。变蛋多出现在夏天，大概与它性凉可解暑有关。变蛋作为食品，味道鲜美，营养丰富。做法简单，原料易得，乡人多自制。

我少时常在夏天帮着母亲做变蛋自家食用。麦季来临前，母亲会存很多鸡蛋用来做变蛋。找来平时积存的锯末，把生石灰、小苏打、大茴、麻椒等，和水混在一起成糊状。再把鸡蛋浸在糊糊里，捞出来，放进锯末和石灰粉堆里，沾满。这样，一个变蛋就做好了。如讲究一些，在变料中加碎柏枝叶，使之挡住石灰对蛋的侵蚀，蛋清上就会留下好看的柏叶纹。变蛋的原理就是生石灰遇水会生热，石灰粉和锯末包裹使其温度更高。温度可以使事物性质发生根本变化，放在阴凉处晾上一二十天，鸡蛋在温度的作用下慢慢幻化成变蛋。成熟后的变蛋，色如蜜蜡，纹如松叶，晶莹透亮、弹性十足，无论单吃还是凉拌都能让人大快朵颐。

端午前后，焦麦炸豆。抢收抢种，是个劳累活。而麦季的准备工作，除了磨镰刀、打磨碾子和石磙，还要给劳动力准备充足的营养。此时，变蛋就华丽登场了。变蛋就啤酒是村人的最爱，变蛋切成小牙，啤酒直接对着瓶口喝，细腻和粗犷的融合，多了一份艰辛劳作下的浪漫。

人有病，乡愁切切，只归家可疗。那一年我回老家，端午前后，麦收时节。村头到镇上的一段路，两公里长，满满当当摆满卖变蛋的摊位。变蛋不在商店里，摆在房门外。放眼望去，路边金灿灿一大片一大片仿若晾晒的稻谷，一时间恍惚到了南方农村。找到一家最大的店，对老板说，要50个变蛋。我知道吃不完，也无人可送，但我还是喜欢这个数字。当初麦子季买变蛋，总以50个为单位。家里人口多，50个分到每一个头上并没有几个。只记得变蛋跟荆芥和黄瓜一起调，筷子头上夹几下，很快盆子就见了底儿。商店门前有自来水，磕一个变蛋出来，水冲掉外壳的石灰和锯末碎屑。变蛋晶莹透亮，蛋黄留香，状如果冻，口感清爽。

如今人们的地标意识在提高。他们把变蛋做成有地方特色的产品，命名为“河南变蛋”。思乡时，动手在网上下一单，变蛋不几天就到了家。（摘自《解放日报》）

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