●赏味粤桂 说说广东人爱喝的糖水

广东地处亚热带，糖业兴旺，这使甜食成为广东人生活中必不可少的一部分，广州各地的糖水就是其中的精髓。

糖水在不同地区有不同的叫法，广州人称其为“糖水”，潮汕人称之为“甜汤”。虽名为“水”，但糖水实则是用红豆、绿豆、银耳、番薯、芋头、西米、花生、木瓜、芝麻、牛奶、中药材等烹制成的羹状、糊状、膏状或沙状的甜品，分为热饮、冷饮和冰饮三大类。

糖水作为一种商品，最早出现在清朝末年。开始是一些小贩挑担沿街叫卖，后来又在街头巷尾摆摊设点。当时的糖水比较单一，只有绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水几种。

20世纪初，不同招牌的糖水店在广州城异军突起，店家各具特色，有卖品种多样糖水的，有卖一种主打糖水兼卖其他糖水的，也有只卖一种秘制糖水的。如林记店卖龟苓膏、马蹄粒粒爽、杨枝甘露、冰糖炖雪梨等，行时店卖桑蜜生蛋茶为主，陈珠记店专卖去壳绿豆沙，友记店专卖香草绿豆沙，潘蓉记店的杏仁糊和杏莲糊是一绝。这去壳绿豆沙很有意思，它是用特制的瓦罐煲煮，绿豆在瓦罐水和水蒸气的冲击下上下翻腾，其壳通过气孔排出瓦罐外，形成无壳的绿豆沙。

到了20世纪三四十年代，随着奶业的发展，奶制品糖水店也逐渐增多，其品种有炖奶、奶糊、窝蛋奶、姜汁撞奶、双皮奶等。尤其是双皮奶，以其表面有双层奶皮，甜味纯正，富含营养而出名。南信甜品店的做法是：先将煮熟的奶注入碗中，静置冷却至表层凝结成一层薄皮，用竹签挑个洞，将奶倒出，碗底留下一层奶皮；第二次将奶和鸡蛋清的混合浆从竹签洞中注入，待凝结成第二层皮时，入笼蒸熟而成。

广州人烹制糖水，十分注重主料和配料的搭配，有“医食同源，择时而食”的说法。如枇杷雪梨糖水止咳化痰、枸杞决明子糖水清肝明目，海带绿豆糖水清凉解热，菠萝冰糖水消暑解渴，莲子羹壮脾健胃，龟苓膏对辅助治疗肠热、胃炎等有较好的作用。

有人评价广东糖水的特色，一是味道甜爽，二是口感滑润，三是保健养生。这不仅代表风味，更能延展至心境，直至全身。

（据《科普时报》）

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