《味兼南北》

上期提要:海产鱼类中,当以黄鱼肉最松最嫩最细,是上等海味佳品。以之入馔,通常不需开膛破肚,只消以双筷自口插入腹中,绞出鳃及全部内脏,刮鳞洗净,即可烹调。为使其呈蒜瓣状的清香细肉,能物尽其用,便整条烹调。在手法上,有清蒸、清炖、干煎、油炸、红烧、红焖、汆汤、烟熏等方式。

他前后两次赴苏州,吃了不下二十次清炒虾仁,结果“以石家饭店那碟最佳”,原因是“地近太湖,用料新鲜”,有以致之。

每届秋日,我常在台湾永和“冯记上海小馆”尝其体硕、壳薄、肉鲜美的蟹粉炒虾仁。炒毕,只只蜷曲成环,晶莹剔透,与雪白蟹粉相间,犹如“大珠小珠落玉盘”,分外好看；吃在嘴里,鲜腴爽嫩,尤其可口。不禁连连喝彩,赞叹不止。

诸君或许无此口福尝到这一美味。其实,店家用剑虾(又名滑皮虾。在我国,多产自舟山近海)虾仁直接炒或与豆苗、蚕豆等同炒,都是美味。尤其是清炒虾仁,其色颇为清润,虾仁白红相间,入口嫩中带弹、糯中显松,以切片的红番茄围边,既中吃又好看,是我吃过的剑虾仁炒制中的上品。如未事先吩咐,其清炒之虾仁,必为芦(白)虾(海虾,多产自非洲东岸至日本、澳洲海域)虾仁,体硕而脆,弹牙有劲儿,另个味儿。可惜芦虾仁剑拔弩张,不够婉转含蓄,即使嚼得痛快,毕竟少了松嫩,还是落入下乘。

马头鱼异军突起

早年在台湾的江浙菜馆中,红烧黄鱼及红烧黄鱼豆腐,一向是人们爱吃的美味,不但是家常菜中的常客,同时也是饭馆里的热门菜。然而,当下的养殖黄鱼不中吃,“瘦身”的野生黄鱼够斤两者,亦不多见。于是乎店家为了保留此菜或另出奇招,无不寻求其他鱼种替代。其中,备受各方青睐的,乃肉质同样细嫩滑腴的马头鱼(一名屈头鱼或方头鱼)。乍听之下,马头鱼似乎有点像配角。其实不然,好的马头鱼价格亦不菲,当它和豆腐红烧后,味道直追野生黄鱼,并远胜养殖黄鱼哩!

国人虽不太重视马头鱼,但它在日本可是高级鱼,号称“甘鲷”。依其颜色,一般分成白马头鱼、红马头鱼和黄马头鱼这三类,其脂肪含量亦因白、红、黄而递减。更因白马头鱼的肉质特别细腴甘美,故可做生鱼片吃,加上不论清蒸(将鱼包在樱叶中蒸)、煮汤或盐烤,皆味道清逸,故德川家康深爱此鱼,并将之命名为“兴津鲷”。

而今日本骏河湾一带,仍流传着以马头鱼当作订婚信物的习俗。一次必须准备两尾,腹部相连,象征着繁荣友好。而渔民之所以会看重此鱼,据说与以下的叙述有关——“当闪耀着银色光芒的马头鱼,自钓绳的那端慢慢浮现海面,晶亮的鱼头头形看来就仿佛是富士山一般,抓到它的那一刻,更像是满握了金黄的夕阳一样,怎么看都高贵极了。”

如就其分布的海域而言,甘鲷虽从本州岛以南直到中国南海一带皆有,但红马头鱼主要分布于濑户内海,白马头鱼分布于黄海,黄马头鱼产量最少,多分布于相模湾和鹿儿岛的海湾内。另,红马头鱼在日本夏季的主产地为三陆,冬季则以新潟县的捕获最多。由于日本的需求量极大,自用远不敷所需,故常从中国及韩国进口。

中国台湾地区和日本一样,产量以红马头鱼为大宗,主要分布于基隆、淡水、新竹、高雄和东港等地沿海。一般人家的吃法,不外是干煎、红烧、清蒸或煮汤。有些馆子会用烟熏或麒麟法(即鱼身之肉起片,与花菇、火腿等卷球,以全鱼方式清蒸,别有滋味)的方式为之,较令人耳目一新。

日本人吃红马头鱼的方法也不少,除常见的味噌汤、煮白汤、清蒸及盐烤外,最受好评的为酱烤。其考究的做法,乃将鱼身先行切片,浸泡在以酱油、酒、味醂等拌匀的调味酱中,放上一晚,待肉身略紧缩再烤,风味弥佳。酒本身能辟鱼腥,且可让鱼紧身,提高弹爽口感。所以,人们在清蒸之时,多会酌量加酒,借以提升滋味。

我曾在一日本料理店吃过爽韧适口的马头鱼干,也吃过抹盐略烤再蒸的马头鱼之鱼头,皆有别趣,颇感新鲜。

永和的“三分俗气”,原就擅长烧制干煎马头鱼,即使重逾两斤,亦能色呈金黄,而且外酥里嫩,功力非同小可。近则再用斤把重的红马头鱼红烧。烧毕,豆腐垫砂锅底,其上盛鱼,撒青蒜段及少许胡椒粉提鲜。鱼肉及豆腐皆入味而细嫩,但质感不同,一次试两味,滋味挺不错,大有可观处,可点来一尝。我个人两者都爱,常视状况点来品尝。如果是佐白饭,必然搭配红烧马头鱼豆腐,酱汁浓而饭香,别有一番滋味。假如品尝店家味道绝佳的菜饭,则以干煎者为上选,其味错落有致,而且相得益彰,一旦融入其中,余韵悠长不绝。

“虾子大乌参”美极

明代姚可成的《食物本草》记载着:“海参,生东南海中,……表里俱洁,味极鲜美,功擅补益,肴品中之最珍贵者也。”他老兄所谓的“味极鲜美”,实在莫名其妙,让人很难参透。还是一代美食宗师袁枚说得好:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”说明其赋味的必要性,并叙述了赋味之法。另,《食宪鸿秘》一书亦介绍海参可用糟及酱这两种吃法,值得取法。散文大家梁实秋爱吃淮扬馆子烧的“红烧大乌”,曾说:“北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么什么‘春’。我记不得是哪一家春了,所做红烧大乌特别好。每—样菜都用大小不同的瓷盖碗。这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌,茶房揭开碗盖,赫然两条大乌并排横卧,把盖碗挤得满满的。”果然在色相上已高人一等,而其食法则是“不能用筷子,要使羹匙,像吃八宝饭似的,一匙匙地挑取”。

奇的是“碗里没有配料,顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓,里面还羼有虾子”。至于“这道菜的妙处,不在味道,而是在对我们触觉的满足”。因为“我们品尝美味,有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里,有滑软细腻的感觉,不是一味的烂,而是烂中保有一点酥脆的味道”。尤令他老人家遗憾的是,自从他“离开北平之后,还没尝过标准的海参”。

我怀疑梁老所说的“红烧大乌”实际上是上海的名菜“虾子大乌参”,毕竟,它们两者的相似之点,又何其多也。

虾子大乌参的烹制过程,十分繁复,时间亦长。所选用的大乌参,乃顶级的乌乳参、梅花参,涨发之后,可长尺余,通常一大盘一只,有时则用两只,架势十足,惹人垂涎。

下期看点:记得三十余年前,当时正在金门服役的我,曾有一回和同袍大谈食经,双方聊得起劲儿,各夸美味食物。扯到沙西米时,他老兄竟然对吴郭鱼的生鱼片情有独钟,不但连称好吃,而且比手画脚,声称滋味之美,简直无以上之。我听了很纳闷,无法感同身受。直到吃到桃园大溪“溪洲楼餐厅”的吴郭鱼后,我才对此鱼印象彻底改观,原来,它竟可以这么味美,让人一想到就猛流口水。

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