番薯粉丝汤

番薯粉丝汤，乍听这名字，感觉平平，但味蕾灵敏，过口不忘。像一句通俗歌词“村里有个姑娘叫小芳”，过耳，亦不忘。第一次吃这道特色小吃，是戊戌初夏在雁荡山；第二次吃，还是在雁荡山。菜名家常平实，却带有浓郁的地方风味。之后我如法炮制过一回，食过者笑我“东施效颦”，我未置可否，只好收手。人得有自知之明。

杨梅酒，雁山茶，番薯粉丝汤。在乐清，在东海之滨，在喷喷香酒楼，皆是最上等的待客礼遇。冷拌热炒煎蒸过后，只见帘子一闪腰，女服务生浅笑盈盈，番薯粉丝汤施施然登场。青瓷大花钵捧上桌，氤氲绕梁，冷拌热炒煎蒸都享用了，正需一道汤汤水水与肠胃柔情相绕，因而举座皆是吸溜之声。美食当前，即使沈腰潘鬓林下美人，亦难保庄重与矜持。馋，字典的解释是“贪食也”。梁实秋说，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。此言甚是。

青瓷大花钵转了两圈之后，渐露净底。这是厨师们喜欢看到的结果。犹如眼浅腮拙的我们，面朝龙湫飞瀑，不顾体统地大呼小叫。厨师们则不然，有实力与底气，对于料定的结局，面上一派端然正色。

首席东道是位地道的江南女子，温婉，勤勉，诚挚，温岭乡土菜肴的拥趸者与积极推介者。我们唤她村姑姊，因她微信昵称“法国村姑”。那日座中凡舞文弄墨外，还兼有风味美食家。对于这其貌不扬且杂乱无章的一盆，来者不拒，食之不厌，可见其名不虚传。我继而臆想村姑推荐此菜是否亦有深意。我们习惯以貌取人，饮馔亦大抵类似，但打破惯例是常事。就若温八叉之流，虽然长得惊世骇俗，但腹笥丰赡，恃才不羁，你奈他何？《红楼梦》中，连曹翁亦借蘅芜君之口夸赞他一番。

寰中名菜番薯粉丝汤所用食材令我目眩。粉丝得用一等一优质的番薯加工而成，因为粉丝是主材，犹如一篇文章的骨架子，要正。再用母鸡或猪腿骨，熬成浓得化不开的高汤，同煮，食时辅以蛋皮，芹菜，木耳，香菇，笋丝，精五花，虾米，泥螺，蛎肉，紫菜，梅干菜，圆葱，姜丝等，起锅时，再添加米醋，精盐，生抽，味精各少许以提味。临了，一撮碧绿的芫荽撒在最上头。菜蔬水淋淋的，山珍全都产自家门口的大山，最是上乘原料；现打捞出的海产品清鲜无比，这样的食材配上大师精湛的厨艺，如何不令人嘴“馋”呢？

鸡汤煮粉丝是我杜撰的，雁荡山人没说，村姑也没说。土母鸡汤汁的鲜美胜于猪腿骨汤总没错。村姑说温州人嘴刁，东海南海北海黄海日本海出产的海鲜都吃得出来的。村姑还说，各样菜品是新鲜的不要说了，何时加何种辅料亦大有讲究，火候呢，焖至多久，更是至关重要。最后，村姑郑重其事，说雁荡人家宴请宾客，或家中有婚丧嫁娶，摆大场子的酒席都少不得这道菜。

吃过两回，略有心得，这道菜的特点是韧滑爽口，浓而不腻，粗菜雅做，老少咸宜。村姑保证我再来雁荡山吃一回，厨艺就会与大师们相差无几了。我郑重允诺。

大言不惭地说，我尚算个基本称职的“家庭煮妇”，但巧妇难为无米之炊。宝岛那边的老派文人美食家说过，即使如菌类笋片大蒜料酒之类的配料，成色不同，产地有别，制成菜肴的味道亦是失之毫厘，差之千里。可见烹饪之道，除却食材，还要自出机杼，饮馔之间，学问大了去了。话说我那回炮制过的番薯粉丝汤，皆因不得地利，偷减了食材，详情是有的实在无法寻觅，即使所需食材们乘飞机轮船或高铁动车快递来了，哪里有清鲜可言。因而虽用心思而不得其三昧，真不能全盘怪我。

番薯闻其名便知是舶来品种，江淮地区叫作红薯或山芋的多，我父亲活着时一直叫它芋头，我们就跟着喊。我母亲快八十了，现在还叫它芋头，可见积习难改。常见的粉丝有芋头粉丝，绿豆粉丝。传统徽州菜里有道名菜，叫徽式炒粉丝，佐以肉丝、红椒丝、香菇丝，与粉丝同炒，色深味重，徽菜面目一望而知。

有回在徽宴楼，厨师将粉丝炒好后盛盘，用摊成极薄的蛋皮裹了，再用刀劈成几片花瓣，只是为装盘好看。粉丝有粘性，一大桌子人，将箸同时伸进盘中，互相撕扯，想起来，真是很有意思的画面。

粉丝制成的家常小吃则多是鸭血粉丝，或者牛肉粉丝，用小瓦钵或煲，文火慢炖，加红油辣椒，天寒地冻，吃得人喘着大气，满头冒汗，方为地道。辣是王者之味，女士多不适宜。

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