最完美的牛肉粉

对一个爱吃粉的人来说，有个终极目标，就是吃到一碗完美的越南牛肉粉。在越南语里，粉写作“pho”，这个蜿蜒了1000多公里的狭长国家，特色美食各有千秋，唯一不变的核心就是“pho”，它像我们南方的米饭、北方的面食一样，看似简单、不起眼，却为当地人的“吃”这件事打着浓厚的底子。

从南到北，从西贡到大叻、会安、顺化、河内，一路吃了那么多粉，还是想把心中的最佳颁给西贡那一间小店。当时住在著名的背包客聚集地范五老街，每天早上逛到转角一家粉店唆粉。小店似乎没什么明显的招牌，只见乌秧秧的人头坐满了快摆到路中央去的桌子，多是皮肤◇黑的本地人，一个大锅扑腾扑腾滚着高汤，食客们纷纷挥汗埋头吃粉，全然不顾身后只差一厘米就要把椅子撞飞的摩托车大军。我指指别人桌上的碗，竖了一根指头，在语言不通的地方使用这最有效率的点菜方式。随之上来一碟“生菜拼盘”，标配是生豆芽、小青柠、罗勒叶，有时还混入鱼腥草和薄荷叶，配料根据店家喜好微调。然后是一大碗汤粉，上面漂着葱花，和半浮沉若隐若现的胡椒牛肉片，粉是细软的，像极了穿奥◇姑娘的水蛇腰，入口即断，却没有江南素面那股烂糊味。

好比桂林米粉的精髓在酸笋，广式布拉肠的秘诀在米浆的调配比例，越南粉的秘密则是汤底。就自己来说，首先要喝一口原汁原味的清汤，润润舌尖，然后再加入香料、辣椒、生豆芽，再接着就是化神奇为更神奇的一步，捏入青柠汁。每次完成这个步骤后，便可以期待着那一个个酸味分子和汤底发生化学反应，从而产生一种叫做“越南粉味道”的味道，这时候再来一口，大概就可以在心里默默打分了。

一直觉得，汤底这个东西，最高的境界应该是“清甜”，日本料理中常用来做乌冬和◇麦的汤底也是如此，看似清汤寡水的，实则用昆布、柴鱼干精心熬制，有厚积薄发的力量。汤底太浓太淡都不适宜，过浓了会喧宾夺主，剥夺粉和牛肉的主导地位;太淡了又会让整碗粉趋于平淡，更会◇没在罗勒等香料的气味中。这个时候，就得遵循一下“中庸之道”了，有规有矩，却在中庸里寻找个性和突破，也许才是一碗理想的越南牛肉粉的存在方式。

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