狸猫、蝗虫、牛蛙日本餐桌上的动物也不少

□徐敏

说起日本人最喜欢吃的动物，排列榜首的恐怕是鱼了。作为“彻底的食鱼民族”，除了稀奇古怪的各种鱼类，日本人还吃鲸鱼，吃法上更是丰富多彩。其实除了鱼和鸡鸭猪牛等常见的肉类，日本人餐桌上的动物也十分丰富，甚至有我们很难想象的腥臭的狸猫。虽然不及我们广东人蛇虫鼠蚁无所不吃，日本人的荤食也并不单调。日本饮食文化研究专家石毛直道出版《日本的餐桌》一书，讲述日本人餐桌上的另类风景。

狸猫在中国文化中，是有些诡异和狡诈的小动物。很长时间内，日本人把狸猫作为一种肉食动物。每年秋季接近尾声时，日本的狩猎禁令会解除。这时候，使用野生兽类的肉类料理就会出现在餐厅的菜单上。狸猫也是日本人常食用的兽类之一，因为它们多栖息在村落附近，很容易被捕捉到。直接烤狸猫肉是感觉不到很特别的味道的，但狸猫毕竟是肉食性动物，所以应该会有股腥臭味。在旧的料理书中提及狸猫的料理方法时，出现了牛蒡与大蒜，这应该就是用来消除狸猫肉的腥臭味。室町、江户时代最受欢迎的料理方式是，先以肉类油脂拌炒狸猫肉，再加上蔬菜与味噌炖煮成汤，称为狸汁。后来，以麻油炒魔芋代替狸猫肉，加入牛蒡、萝卜与味噌炖煮而成的狸汁成为最普遍的吃法。这种做法现代的家庭也能做得出来。

关于狸汁，在江户时代曾有这么一个故事：某位高僧说他想喝狸汁，却被误会为身为不能吃肉的僧侣想吃狸猫肉，引得旁人议论纷纷。当然，这位高僧想喝的其实是后来改良过的素食狸汁。在大阪，人们提到“狸猫”，就会想到以荞麦面取代乌龙面做成的豆皮荞麦面，在京都则是指淋芡汁、撒上切碎的炸豆皮的乌龙面。关东地区又把放了炸油渣的面冠上“狸猫”二字，如狸猫荞麦面、狸猫乌龙面。真不愧是日本传说中拥有变身术的狸猫，就连在料理上也有如此多样的面貌。

蝗虫是日本自古以来经常被食用的昆虫。过去，每到稻穗转黄的时节，田里就成了蝗虫的世界。它们占据稻田、啃食稻叶，故而日语中蝗虫被称为“inako”，即“稻之子”。“二战”期间，青少年被要求协助农家驱除害虫，因此捕捉蝗虫成为学校既定的活动，当时很多学生曾被带到收割完的稻田里捕捉稻秆上的蝗虫。将捉来的蝗虫放置一晚，除去它体内秽物，水煮后晒干，只要用手轻轻揉搓，脚和翅膀就会剥落。将蝗虫加上砂糖和酱油拌炒，煮成佃煮是常见的做法。有些地方则会将晒干的蝗虫(成粉，干炒后加盐制成配饭料。

在农村，蝗虫是老少咸宜的食材，据说就连幕府时代末期的大都市，也有商人将蝗虫插在竹签上，蘸酱做成串烧贩卖。书上曾这么记载，烤过的蝗虫“味甘美如小虾”。自从农药的使用普及后，蝗虫的身影也从田里消失了。如今，蝗虫的佃煮被当成高价的珍馐。日本有的食品店里可以买到瓶装佃煮蝗虫，这些蝗虫哪里来的？制造商说：“在低剂量农药的农田里，还是能捉到蝗虫。”

日本人也吃牛蛙——牛蛙是美国原产的大型蛙种。比起现在中国遍地的牛蛙店，日本人吃的比较少。在粮荒时期，人们会钓食用蛙来吃，然而在现代这个粮食丰足的时代，蛙已成为被人们淡忘的食材。尽管在水田稻作地区很容易捉到蛙，但日本人似乎不太喜欢这一味，因此，关于食用蛙肉的记录很少。

“吃狗肉”在亚洲饮食文化中有很大的争议，在日本拒吃狗肉的文化很广泛。但是早在以农业为生的弥生时代（公元前300—250），日本就有食狗肉的迹象。7世纪时，天武天皇颁布了最初的禁肉令，人们不可以食用牛、马、狗、猴、鸡的肉。尽管如此，人们还是继续食用离生活最近的狗，从广岛福山市的草户千轩町遗迹中就挖掘出许多在镰仓、室町时代杀狗、吃狗的证据。江户时代也有人偷偷地吃狗肉。

现在日本国内人们基本不会吃狗肉。但是也有人，比如本书作者日本学者石毛直道，就曾经在亚洲的其他地方品尝过美味的狗肉。

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